問題詳情
54. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉) 可以保存?
(A) 永久
(B)6 個月
(C)2 年
(D)3 個月。
(A) 永久
(B)6 個月
(C)2 年
(D)3 個月。
參考答案
無參考答案
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- 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的? (A)6%(B)4%(C)0%(D)2%。
- 炸油炸甜圈餅(道納司, doughnuts )的油溫以? (A)180 ~ 190℃(B)230 ~ 240℃(C)140 ~ 150℃(D)210 ~ 220℃為佳。
- 公司申請建照,但要件不符合規定,花錢疏通後,公家機關核發該公司建照,該公司是觸犯貪污治罪條例之何種罪刑?(A)公務員收錢有罪,公司人員無罪(B)違背職務收賄罪(C)違背職務行賄罪(D)不違背職
- 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為?(A)6(B)6(C)6(D)6。
- 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間?(A)攪拌速度不同(B)攪拌機型式不同(C)攪拌人員不同(D)配方不同。
- 評定白麵包的風味應具有?(A)含有淡淡焦糖味(B)具有清淡的香草香味(C)奶油香味(D)自然發酵的麥香味。
- 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%?(A)鬆餅(B)麵包(C)蛋糕(D)中點。
- 腸炎弧菌是來自(A)土壤(B)空氣(C)肉類(D)海鮮類。
- 牛肉派是屬於?(A)熟派皮熟派餡(B)雙皮派(C)生派皮生派餡(D)油炸派。
- 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為?(A)100g(B)80g(C)54g(D)40g。
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- 餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤? (A)水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (B) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (C) 有表面裝飾之作用 (D) 減少原料用量、
- 軟性小西餅 (soft cookies) ,在感官品評 (sensory evaluation) 上其組織、口感宜? (A) 酥硬 (B)脆酥 (C) 硬脆 (D) 鬆軟。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂? (A) 天使蛋糕 (B) 海綿蛋糕 (C) 重奶油蛋糕 (D) 輕奶油蛋糕。
- 製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳? (A) 鹽酸 (B) 磷酸 (C) 酒石酸 (D) 硫酸。
- 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快? (A) 細砂糖 (B) 蛋黃 (C) 油脂 (D) 酵母。
- 腕道症候群常發生於下列何作業? (A) 第一種壓力容器作業 (B) 電腦鍵盤作業 (C) 潛水作業 (D) 堆高機作業。
- 小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根( - SH ) ,會減少麵筋彈性,使麵糰發粘? (A) 維生素 E(B) 油脂 (C) 礦物質 (D) 麩胱甘肽 。
- 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間? (A) 麵粉油脂拌合法 (B) 糖油拌合法 (C) 直接法 (D) 糖水拌合法。
- 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為? (A) 離胺酸( lysine ) (B) 半胱胺酸( cysteine ) (C) 胱胺酸( cystine ) (
- 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分? (A) 煙燻 (B) 煮沸殺菌 (C) 高壓滅菌 (D) 冷凍乾燥。
- 焦糖液保存溫度? (A)6 ~ 10℃(B)0 ~ 5℃(C)11 ~ 15℃(D)16 ~ 20℃為宜。
- 油脂 1 公克可供給多少熱量? (A)4 大卡 (B)7 大卡 (C)5 大卡 (D)9 大卡。
- 下列何者應適用個人資料保護法之規定? (A) 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 (B) 與公司往來客戶資料庫之個人資料 (
- 那一種蛋糕之烤溫最低? (A) 天使蛋糕 (B) 輕奶油 (C) 海綿蛋糕 (D) 水果蛋糕。
- 蛋白成分除了水以外含量最多的是? (A) 蛋白質 (B) 葡萄糖 (C) 油脂 (D) 灰分。
- 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 0 發酵後之麵糰 pH 值會? (A) 上升 (B) 下降 (C) 不改變 (D) 先上升再下降。
- 有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非? (A) 可防止油脂酸敗 (B) 應使用中密度 PE (聚乙烯)材質 (C) 可抑制黴菌生長 (D) 可防止產品變色。
- 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非? (A) 促進發酵 (B) 平均溫度 (C) 抑制發酵 (D) 促進氣體保留。
- 下列何者,不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因? (A) 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (B) 麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸 (C) 麵糰內之乳酸菌,於發酵時產生乳酸 (D)
- 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加 3 %的可可粉,則配方中的吸水應該? (A) 減少 3 % (B) 增加 3 % (C) 增加 5 %
- 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用? (A) 聚酯 (PET)(B) 聚丙烯 (PP)(C) 聚乙烯 (PE)(D) 聚氯乙烯(PVC)。
- 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為? (A)17 ~ 22℃(B)31 ~ 35℃(C)36 ~ 40℃(D)26 ~ 30℃ 。
- 有香味、顏色,不含水的油脂是? (A) 酥油 (B) 派酥瑪琪琳 (C) 沙拉油 (D) 雪白乳化油。
- 右圖為中國四大水文區圖,關於四大水文區的描述何者正確? (A)甲、乙、丁三個水文區皆位於季風氣候區的範圍內 (B)「白色金礦」,即湖泊周圍因鹽度過高而結成的湖鹽,圖中的丙區為主要的產地(C)甲、
- 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為?(A)糖(B)水(C)油脂(D)麵粉。