問題詳情
47. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？
(A)5.6
(B)6.6
(C)3.6
(D)4.6。
(A)5.6
(B)6.6
(C)3.6
(D)4.6。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 評定白麵包的風味應具有？(A)含有淡淡焦糖味(B)具有清淡的香草香味(C)奶油香味(D)自然發酵的麥香味。
- 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)鬆餅(B)麵包(C)蛋糕(D)中點。
- 腸炎弧菌是來自(A)土壤(B)空氣(C)肉類(D)海鮮類。
- 牛肉派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)雙皮派(C)生派皮生派餡(D)油炸派。
- 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(A)100g(B)80g(C)54g(D)40g。
- 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽(B)酵母(C)麵粉(D)水。
- 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)35℃、75％(B)10℃、60％(C)38℃、85％(D)42℃、90％。
- 評鑑法國麵包的品質應？(A)表皮脆內部細膩如土司(B)表皮及內部都要硬(C)表皮脆而內部柔軟(D)表皮脆而內部硬。
- 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(A)甜麵包(B)土司麵包(C)全麥麵包(D)法國麵包。
- 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A)果糖(B)葡萄糖(C)砂糖(D)麥芽糖。
內容推薦
- 炸油炸甜圈餅（道納司， doughnuts ）的油溫以？ (A)180 ～ 190℃(B)230 ～ 240℃(C)140 ～ 150℃(D)210 ～ 220℃為佳。
- 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (A)6％(B)4％(C)0％(D)2％。
- 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)進包裝機前(B)餅片成型後、入烤爐前(C)在烤焙時(D)出烤爐噴油後。
- 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉) 可以保存？ (A) 永久 (B)6 個月 (C)2 年 (D)3 個月。
- 下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述，何者不正確？ (A) 防止油類濺灑地面，遇汙染應立即清洗乾燥 (B) 為了存貨及提貨方便，可將成品放置於通道或樓梯間 (C) 通道應保持暢通及清潔 (D)地
- 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (B) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (C) 有表面裝飾之作用 (D) 減少原料用量、
- 軟性小西餅 (soft cookies) ，在感官品評 (sensory evaluation) 上其組織、口感宜？ (A) 酥硬 (B)脆酥 (C) 硬脆 (D) 鬆軟。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A) 天使蛋糕 (B) 海綿蛋糕 (C) 重奶油蛋糕 (D) 輕奶油蛋糕。
- 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A) 鹽酸 (B) 磷酸 (C) 酒石酸 (D) 硫酸。
- 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (A) 細砂糖 (B) 蛋黃 (C) 油脂 (D) 酵母。
- 腕道症候群常發生於下列何作業？ (A) 第一種壓力容器作業 (B) 電腦鍵盤作業 (C) 潛水作業 (D) 堆高機作業。
- 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（ - SH ) ，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A) 維生素 E(B) 油脂 (C) 礦物質 (D) 麩胱甘肽 。
- 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (A) 麵粉油脂拌合法 (B) 糖油拌合法 (C) 直接法 (D) 糖水拌合法。
- 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A) 離胺酸（ lysine ） (B) 半胱胺酸（ cysteine ） (C) 胱胺酸（ cystine ） (
- 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (A) 煙燻 (B) 煮沸殺菌 (C) 高壓滅菌 (D) 冷凍乾燥。
- 焦糖液保存溫度？ (A)6 ～ 10℃(B)0 ～ 5℃(C)11 ～ 15℃(D)16 ～ 20℃為宜。
- 油脂 1 公克可供給多少熱量？ (A)4 大卡 (B)7 大卡 (C)5 大卡 (D)9 大卡。
- 下列何者應適用個人資料保護法之規定？ (A) 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 (B) 與公司往來客戶資料庫之個人資料 (
- 那一種蛋糕之烤溫最低？ (A) 天使蛋糕 (B) 輕奶油 (C) 海綿蛋糕 (D) 水果蛋糕。
- 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A) 蛋白質 (B) 葡萄糖 (C) 油脂 (D) 灰分。
- 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 0 發酵後之麵糰 pH 值會？ (A) 上升 (B) 下降 (C) 不改變 (D) 先上升再下降。
- 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (A) 可防止油脂酸敗 (B) 應使用中密度 PE （聚乙烯）材質 (C) 可抑制黴菌生長 (D) 可防止產品變色。
- 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (A) 促進發酵 (B) 平均溫度 (C) 抑制發酵 (D) 促進氣體保留。
- 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (A) 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (B) 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C) 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (D)
- 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3 ％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (A) 減少 3 ％ (B) 增加 3 ％ (C) 增加 5 ％