問題詳情
一、試述從驗收冷凍魚丸至入庫儲存過程中應注意的重要事項。（15 分）
參考答案
無參考答案
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- 左圖鉸鍊不適用於 (A)摺疊門(B)旋轉門(C)屏風(D)摺疊桌面。
- 13 河粉是用何種米漿製作而成？(A)在來米 (B)糯米 (C)蓬萊米 (D)玉米
- 22 Conveyer oven 之特性為：(A)有風扇，因此熱傳導快速均勻 (B)有輸送帶(C)有微波設備 (D)內部分成數個獨立隔熱空間，所以可分別設定不同溫度
- 40 空中廚房提供飛機餐的方式是屬於何種團膳供應系統？(A)傳統式 (B)中央廚房式 (C)常溫保鮮式 (D)連鎖商店式
- 某餐盒公司於本週共售出 45 元餐盒 2500 個，80 元餐盒 1000 個，100 元餐盒 500 個。而其中固定成本占 60%，變動成本占 25%，31則此公司週營業額為何？(A) 36
- 10在 AutoCAD 修改工具列中， 符號為(A)TRIM(B)EXTEND(C)BREAK(D)FILLET 指令。
- 12 澱粉產生何種變化而造成酥炸食物金黃色焦化外型？(A)糊精化（Dextrinization） (B)糊化（Gelatinization） (C)老化（Retrogradation） (D)乳化（E
- 下列何項為油炸豬排骨潛在危險點之正確防治措施？(A)豬排骨應冷凍保存於-4℃ (B)在冷藏庫解凍時間不宜超過 48±2 小時(C)油炸時成品中心溫度達到 60℃以上 (D)油炸時成品中心溫度達到
- 39 承上題，烹調場所得之菌落數應在多少個以下才算合格？(A) 10 (B) 30 (C) 50 (D) 500
- 下列何者是油炸油劣化之指標？(A)發煙點低於 170℃ (B)發煙點高於 170℃ (C)酸價高於 6 (D)泡沫小
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- 14 下列敘述何者正確？(A)花枝花刀切法是於外膜交叉切成菱形 (B)花枝花刀切法是於內膜交叉切成菱形(C)冷凍保存魚時最好不要去除內臟 (D)冷凍魚的方式最好是魚頭朝下以免壓壞魚尾
- 平鉋機的滾軸，那一個呈齒輪狀？ (A)上出料滾軸(B)下出料滾軸(C)上進料滾軸(D)下進料滾軸。
- 33 三槽式洗滌槽之作用依序各為何？(A)洗滌、沖洗、有效殺菌 (B)除去食餘、沖洗、洗滌(C)除去食餘、洗滌、沖洗 (D)除去食餘、洗滌、有效殺菌
- 二、人事成本是團體膳食機構之重要支出項目，試述如何合理控制人事成本。（15 分）
- 24 符合人體工學之調理台面高度為幾公分？(A) 45 (B) 55 (C) 65 (D) 80
- 15 製作青椒牛肉應取用何種部位的牛肉？(A)牛腩 (B)後腿肉 (C)小腿肉 (D)五花肉
- 材料送入平鉋機後，不易自動將材料送出的主要原因是 (A)材料太厚(B)材料太硬(C)滾軸沒調整好(D)滾軸轉速太慢。
- 34 下列何項為三槽式洗碗槽之第一及第三槽水之適當水溫？(A)兩槽皆為 25℃ (B)第一槽 25℃，第三槽 40~50℃(C)第一槽 25℃，第三槽 80℃ (D)第一槽 40~50℃，第三槽 80
- 三、試述零庫存（just-in-time）之供應方式及優缺點。（10 分）
- 25 烹飪場內之天花板至少應離地面幾公尺？(A) 5 (B) 4 (C) 0 (D) 0
- 下列哪一項工作，較不適合使用手壓鉋機 (A)鉋出均厚的板料(B)鉋板側(C)鉋基準面(D)鉋斜邊。
- 35 餐飲從業人員如患有下列那些症狀時，不得從事與食品接觸之工作？①手部膿瘡 ②出疹 ③肺結核 ④胃潰瘍(A)①②④ (B)①②③ (C)①③④ (D)②③④
- 四、試繪便當公司廠房的理想配置圖。（10 分）
- 下列那一項，對手壓鉋機的敘述是錯的？ (A)鉋平面時，進料台比出料台低(B)操作不當，材料會被打回(C)進料的速度和材料的平滑度無關(D)太短的材料不可在手壓鉋機鉋削。
- 鈣與磷在下列那種組織中含量最多？(A)肌肉(B)血液(C)骨骼(D)脂肪。
- 以下三視圖何者正確 。
- 左圖表示(A)常開接點(B)常閉接點(C)殘留接點(D)共通點。
- 通過模體船舯最低點的標準線稱為：(A)平衡線(B)載重水線(C)基線(D)中線
- 當我們在普通圓鋸機上鋸切美術合板時，無論鋸喉板間隙如何，必須把美好的一面 (A)朝上(B)朝下(C)朝上或朝下均可(D)與材面無關。
- 製材所用的木工機械一般常使用 (A)線鋸機(B)帶鋸機(C)立軸機(D)平鉋機。
- 作用於船體的靜水壓力之方向為何？(A)永遠垂直向下(B)永遠垂直向上(C)垂直於船殼浸水表面(D)垂直於船體兩側
- 當舵機發生故障時，負責輪機當值之輪機員應採取之應急措施是：(A)立即通知駕駛台(B)立即通知大管輪(C)立即通知輪機長(D)自行決定行動
- 下列何者是防止船舶污染國際公約及一九九四年修正案附錄I規則26條規定之要求？(A)油料紀錄簿(B)油污染應急計畫(C)垃圾管理計畫(D)垃圾紀錄簿
- 損害管制中心之組織成員主要成員有那些？(A)船長與輪機長(B)船長與大副(C)大副與輪機長(D)輪機長與大管輪
- 平鉋機的主要規格是根據 (A)檯面的高度(B)鉋削量的多少(C)刀軸的長度(D)馬力。