問題詳情
99 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物
(A)黃色五號
(B)二甲基黃
(C)鹽基性介黃
(D)皂素。
(A)黃色五號
(B)二甲基黃
(C)鹽基性介黃
(D)皂素。
參考答案
答案：A
難度：計算中-1
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- 97 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝類。
- 96 食品添加物之認知，何者正確(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
- 95調味料之使用，何者正確(A)不屬於食品添加物，無限量標準(B)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準(C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
- 94油脂之使用，何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油，煙點最好低於160 (C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
- 93 不同食材之清洗處理，何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清潔度較低者先處理(C)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(D)同一水槽同時一起清洗。
- 91食品溫度之量測，何者最正確(A)溫度計每兩年應至少校正一次(B)每次量測應固定同一位置(C)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度(D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。
- 90 食物之保溫與復熱，何者正確(A)保溫應使食物中心溫度不得低於50°C(B)保溫時間以不超過6小時為宜(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74°C/15秒以上(D)使用微波復熱中心溫度要求與
- 89 生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Co li fo rm )：陰性(B)「大腸桿菌((E) c o li)」：1 ,000 MPN/g 以下(C)總生菌數：100 ,000 CFU/g
- 88 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冷凍庫內(C)湯鍋放在冰水內(D)湯鍋放在調理檯上。
- 87 食物冷卻處理，何者正確(A)應在4小時內將食物由60°C降至21°C(B)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮(C)盛裝容器高度不宜超過10公分(D)不可使用冷水或冰塊直接冷卻。
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- 102 . 食物保存之危險溫度帶係指(A)7 ~6 0°C(B)2 0 ~8 0°C(C)0 ~3 5°C(D)4 0 ~7 5°C。
- 103 . 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)碎牛肉(C)豬肉(D)魚肉。
- 10醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(D)驗收→儲存→
- 105 . 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)截切生菜(C)油飯(D)馬鈴薯泥。
- 106 . 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(p p m )何者正確(A)0 .2 ~0 (B)2 .0 ~5 .0 (C)10 ~2 0 (D)2 0 ~5 0 。
- 107 . 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)提早製備，隨時供應(C)大量製備，一次完成(D)處理迅速，避免疏忽。
- 108 . 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)無此消毒物(B)亞硝酸鹽(C)亞硫酸鹽(D)次氯酸鈉溶液。
- 109 . 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)無殘留化學藥劑(B)好用方便(C)具滲透性(D)設備價格低廉。
- 110 . 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)立即放入櫃內貯存(C)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。
- 1生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定以避免二次污染。
- 112 . 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
- 113 . 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100°C的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)20三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。
- 114 . 杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
- 115 . 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)清潔藥水(B)漂白水(C)清潔劑(D)肥皂粉。
- 116 . 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)塑膠(C)不銹鋼(D)水泥。
- 117 . 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(A)滿槽的自來水(B)流動充足的自來水(C)添加消毒水之自來水(D)添加清潔劑之自來水。
- 118 . 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)使用者口碑(C)各種洗潔劑的性質(D)廠牌名氣的大小。
- 119 . 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(A)以100ppm氯液浸泡2分鐘(B)以漂白水浸泡1分鐘(C)以熱水60°C浸泡2分鐘(D)以熱水80°C浸泡2分鐘。
- 120 . 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
- 122 . 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90°C加熱半分鐘(B)90°C加熱1分鐘(C)100°C加熱半分鐘(D)100°C加熱1分鐘。
- 123 . 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(B)乾淨的飲料用具都可以放進去(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(D)不得放任何器具、材料。
- 124 . 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確A烹調用具、B鍋具、C磁、不銹鋼餐具、D刀具、E熟食砧板、F生食砧板、G抹布(A)EDC BA FG (B)GF EDC BA (C)CBDFGAE (D
- 125 . 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)滅菌(C)巴斯德殺菌(D)商業滅菌。
- 126 . 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯身、杯底、杯內、杯腳(B)杯腳、杯身、杯底、杯內(C)杯底、杯身、杯內、杯腳(D)杯內、杯身、杯底、杯腳。
- 127 . 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)檢查杯子是否乾淨(B)使杯子水分快速散去(C)展示杯子的造型(D)多此一舉。