問題詳情
63. 下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準
(A)濕度
(B)水活性
(C)溫度
(D)時間。
(A)濕度
(B)水活性
(C)溫度
(D)時間。
參考答案
答案：A,C,D
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
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- 製作叉燒包，下列何種機械無法利用(A)包餡機(B)乾燥機(C)攪拌機(D)分割機。複選題：
- 當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當(A)18 公斤(B)24 公斤(C)45 公斤(D)30 公斤。
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- 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)糖麻花、太陽餅(B)蛋黃酥、鳳梨酥(C)巧果、沙琪瑪(D)咖哩餃、酥皮蛋塔。
- 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)持久性(B)半揮發性(C)高毒性(D)生物累積性。
- 酥油皮類麵食，油酥的比例會影響何種產品的品質(A)菊花酥、鳳梨酥(B)咖哩餃、酥皮蛋塔(C)老婆餅、太陽餅(D)蛋黃酥、桃酥。
- 下列何種麵食麵糰的加水量最高(A)雞仔餅(B)蔥油餅(C)饅頭(D)生鮮麵條。
- 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)葡萄球菌(D)肉毒桿菌。
- 麵食工廠鍋爐使用期間，應多久實施自動檢查一次？(A)每季一次(B)每月一次(C)每週一次(D)每年一次。
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- 欲防止廣式月餅長黴，適合之包裝方法有(A)含氧包裝(B)充氮包裝(C)真空包裝(D)紙包裝。
- 調製包子之內餡時，經常使用下列何種原料(A)鹹味料(B)禽畜肉類(C)甜味料(D)香辛料。
- 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範(A)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準(B)包裝後成品應標示成分(C)每批成品經確認後方可出貨(D)使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度。
- 下列何者為我國職安法規之機械設備安全標章？(A) (B) (C) (D)
- 若每公斤麵粉可製作蔥油餅 17 個，每個蔥油餅需用 10 公克青蔥，當蔥價由每台斤 50 元漲至 150 元時，其造成蔥油餅的成本變動為(A)每個蔥油餅增加 1 元(B)每袋麵粉（22 公斤）
- 下列敘述何者為正確(A)製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油(B)製作太陽餅適合使用豬油(C)製作馬拉糕適合使用沙拉油(D)製作鳳梨酥適合使用奶油。
- 中式麵食加工機具需(A)天天消毒(B)生熟器具分開使用(C)定時消毒(D)使用後要洗刷乾淨。
- 椰蓉酥產品露餡或爆餡原因(A)包餡前麵糰鬆弛不足(B)烤焙爐溫太高(C)油皮配方水量不足(D)擀皮操作不當。
- 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(B)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)溫度記錄管理(D)餡料冷卻後冷藏貯存。
- 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確(A)貯藏之相對濕度約在 55～65%(B)CN S 國家標準含水量標準為 14%(C)貯藏之處所需有空氣流通(D)貯藏之溫度約在 18～24℃左右。
- 金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因(A)糕皮厚度不均(B)外皮太軟(C)烤焙時間過長(D)內餡太硬。
- 油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是(A)烤焙時間過長或餡料不足(B)烤焙時間不足(C)烤焙溫度太低(D)烤焙溫度太高。
- 有關發糕之敘述何者有誤(A)底部組織密實(B)富彈性且不黏牙(C)以高筋麵粉製作(D)有 3 瓣或以上之自然裂口。
- 依據公共工程製圖標準圖例，下列選項中哪些項目的敘述正確？(A)「 」表示溫度計(B)「 」表示壓力計(C)「 」表示壓力計(D)「 」表示溫度計。
- 製作龍鳳喜餅 600 個，二位師父耗時 6 小時，若師父之工資為每人時薪 200 元；今接獲一訂單需生產 900 個，則(A)二位師父需耗時 9 小時(B)每個喜餅的人工成本仍維持為 4 元(
- 油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為(A)提高酸鹼值(B)降低水活性(C)使麵條糊化(D)使麵條熟化。
- 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)蒸餃、水餃(B)小籠包、水煎包(C)蝦餃、燒賣(D)饅頭、刈包。
- 製作發酵麵食，能增加或減弱酵母產氣速率的因子，下列何者為是(A)滲透壓高低(B)溫度高低(C)酵母添加量多寡(D)加水量多寡。
- 2015 年通過的『溫室氣體減量及管理法』，旨在管制溫室氣體排放，減緩全球暖化現象。溫室氣體指的是：(A)氮氧化物 (B)臭氧 (C)氧化亞氮 (D)二氧化硫
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- 整體換氣設置原則不包括下列那一項？(A)作業環境空氣中有害物濃度較高，必須使用整體換氣以符合經濟效益(B)有害物發生源遠離勞工呼吸區，且有害物濃度及排放量需較低，使勞工不致暴露在有害物之八小時
- 雇主實施作業環境監測之項目若是屬於物理性因子時，不得僱用何者來辦理？(A)乙級監測人員(B)執業之職業（工礦）衛生技師(C)丙級監測人員(D)甲級監測人員。
- 依高溫作業勞工作息時間標準規定，於走動中提舉或推動一般重量物體者，係屬下列何種工作？(A)重工作(B)極重度工作(C)中度工作(D)輕工作。
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- 有關職業安全衛生管理計畫之敘述，下列何項較不正確？(A)事業單位應掌握安全衛生之具體問題重點(B)事業單位宜於新年度開始後 3 個月訂定該年度計畫重點(C)向全體勞工做有效的溝通(D)經主管與