問題詳情
19. 有關各類食材發貨與管理原則，下列敘述何者正確?a.酒精類飲料，在營業或換班結束時，未開瓶使用的酒要退回庫房b.蛋類驗收後應即刻送入冷凍庫存放c.水產類食材從驗收、發貨到烹煮須立即處理，不可在常溫放置過久d.蔬果類食材須以先進先出、用多少領多少的管理原則，以確保鮮度及避免腐壞e.已解凍的肉品如未使用完，基於成本考量應盡速放回冷凍庫存放
(A)abc
(B)abce
(C)abcd
(D)abcde
(A)abc
(B)abce
(C)abcd
(D)abcde
參考答案
無參考答案
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- 有關水產類食材發貨與管理原則，下列敘述何者為非?(A)新鮮水產會先入庫清點與洗淨，爾後才可進入廚房料理(B)易腐壞屬高風險食材，不可在常溫放置過久(C)冷凍水產品考量保存期限，入出庫以先進先出
- 餐飲成本控制採行作法，以下選項何者錯誤?(A)加強原料與設備管理 (B)餐飲人力成本控制(C)低價採購為主，品質考量為輔 (D)採購保持靈活與多元化的策略
- 有關肉類食材發貨與管理原則，下列敘述何者為非?(A)考量保存期限，入出庫以先進先出原則(B)不可重複解凍(C)掌握正確庫存數量，並以最小庫存數量為備貨原則(D)肉品標籤的使用與成本控制與進出貨
- 餐飲業確保利潤，有效的成本控制為管理重點。有關餐飲成本控制的原則，以下選項何者錯誤?(A)適時原則 (B)便宜原則 (C)權責原則 (D)協調原則
- 餐飲業欲提高獲利，基本上需把握四個原則，並搭配運用，以下選項何者錯誤?(A)各期行銷活動、創造亮點，帶動人潮，增加營業額(B)獨創產品供應、取得獨家原物料、調製方法等(C)提高產品與服務品質，
- 某餐廳經營之固定費用為604,500元，變動費用所佔百分比為1%，則損益平衡點營業額為何?(A)988,912 (B)1,088,912 (C)1,288,912 (D)888,91
- 某餐廳經營之固定費用為604,500元，變動費用所佔百分比為1%，若利潤為15%時，則營業額為何?(A)1,238,211 (B)1,494,984 (C)1,638,211 (D)1,
- 食材成本百分比計算方式為:(A)銷貨成本x 100% = 食材成本百分比/銷貨收入(B)銷貨成本x銷貨收入x 100% = 食材成本百分比(C)銷貨成本/銷貨收入x 100% = 食材成本百分
- 如果以議價採購方式採購各類食品或食材，下列敘述何者錯誤?(A)不易發生採購人員收受回扣、魄贈或招待的弊端(B)較其他採購方式更易獲取適宜的價格，控制成本(C)有效篩選供應商，提高品質與服務(D
- 生鮮原料製作餐飲時之產出率與損耗率之關保為?(A)產出率/廢棄率=AP (B)產出率+廢棄率=1(C)AP price =產出率/ EP cost (每公斤) (D)產出率( Edible Yi
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- 餐飲企業控管的人力成本的在總營業額的15% - 20%，人力資源的運用與管理十分重要，以下選項何者正確?a.考量市場佔有率及來客數，彈性調度正職與兼職人力的運用與排班b.增進向心力、降低離職率
- 以預算指標作為控制成本費用支出的依據，按不同經營項目與時程，分別預算營業成本與營業費用，便於分部門、分項目、分時期地進行成本費用控制之餐飲成本控制方法為：(A)制度控管法 (B)品質控管法 (
- 企業把各項營運成本分離出來透過有效規劃、控制與管理，使實際營運成本與目標成本一致，達成降低整體營運成本的效益，是下列哪種成本控制方法?(A)制度控管法 (B)品質控管法 (C)預算控管法 (D
- 良好的存貨管理機制，是影響餐飲業整體營運成本的關鍵因素，下列敘述何者錯誤?(A)提供原物料價格波動時的緩衡 (B)增加持有成本(C)降低訂購成本 (D)支援生產相腳活動及滿足顧客需求
- 有關餐飲業存貨管理原則，下列敘述何者錯誤?(A)支援生產相關活動及滿足顧客需求(B)在採購、運輸和製造方面達到規模經濟，降低原物料或是產品單位成本(C)須準備較高的存貨量，降低顧客缺貨風險(D
- 良好存貨管理機制，是影響餐飲業整體管運成本的關鍵因素，下列敘述何者正確?a.降低訂購成本 b.提升顧客服務水準 c.囤積物資、賤買貴賣d.降低訂購成本 e.提升生產作業的穩定與彈性(A)abc
- 有關ABC存貨分類與管理原則，下列敘述何者錯誤?(A)將存貨按成本比重高低分為A、B、C三類，依據其重要性採取不同的控制方法(B)A類存貨數量最多，但存貨的價值卻最少，應採用簡單控制即可(C)
- 如何維持合理庫存是餐飲管理的重要工作，下列敘述何者錯誤?(A)庫存過剩會造成資金的積壓(B)庫存過剩會造成物料折舊或陳腐過期而變成廢料、廢品(C)庫存短缺會造成銷貨損失、 甚至流失顧客(D)需
- 有關ABC存貨分類與管理原則，下列敘述何者正確?a.針對不同的存貨等級訂定存貨政策降低安全庫存b. A類存貨數量最多，但存貨的價值卻最少，應採用簡單控制即可c. C類存貨數量最多，但存貨價值最
- 如何維持合理庫存是餐飲管理的重要工作，下列敘述何者錯誤?(A)遴選優良供應商 (B)驗收作業與維持合理庫存無關(C)強化銷售預測能力 (D)實施及時供應采統
- 如何維持合理庫存是餐飲管理的重要工作，下列敘述何者正確?a.強化物料驗收、降低物料品質不良率b.遴選優良供應商c.採行經濟訂購量d.實施及時供應系統e.確保存量記錄之正確性(A)abc (B)
- 某知名連鎖霜淇淋門市，每日售出200盒香草霜淇淋，供應商送貨期為3日，試問剩多少量時需訂貨?(A)800盒 (B)900盒 (C)1000盒 (D)1200盒
- 某知名所咖啡門市，咖啡最大庫存量為50包，每日用量約10包，供應商送貨期為2日，請分別試算再訂購點訂購量為何?(A)再訂購點30包、訂購量40包 (B)再訂購點40包、訂購量30包(C)再訂購
- 某連鎖餐飲集團採用定期訂鋪法，每10天進貨CAS冷凍雞肉一次，一天使用量為15公斤，交貨時間為兩天，現有庫存量為15公斤，則今日訂購量為何?(A)165 Kg (B)180 Kg (C)190
- 某連鎖餐飲集團採用定期訂購法，每星期進貨CAS冷凍豬肉一次，一天使用量為5公斤，交貨時間為一天，現有庫存量為6公斤，則今日訂購量為何?(A)5Kg (B)5Kg (C)5Kg
- 每年夏季一到，沙拉需求量快速攀升，某便利超商總部計畫「夏季輕食正餐」提案，推出一日野菜系列，近日進行供應商評選：供應商甲之結球萵苣損耗率為30%，收箱率為30%，每公斤報價35元；供應商乙之結
- 某現炒餐廳，供應商甲之絲瓜損耗率為15%，收縮率為15%，每公斤50元；供應商乙之絲瓜損耗率為20%，收箱率為20%，每公斤40元；則哪家供應商絲瓜之每公斤可食用成本較低?(A)供應商甲 (B
- 低溫物流中心，有關食材物料盤點作業管理，下列敘述何者正確?(A)確保餐飲食材供應穩定 (B)合理控制庫存(C)避免餐飲食材耗損與呆料發生 (D)以上皆是
- 低溫物流中心，有關如何食材物料盤點的方法，下列敘述何者錯誤?(A)定期盤點法是目前最基本而簡單，且廣為普遍使用的一種方法。(B)定期盤點可以避免物料閒置或變質產生浪費(C)定期盤點計算公式：餐
- 低溫物流中心，有關如何食材物料盤點的實施方式，下列敘述何者正確?(A)全面盤點：係指根據庫房物料清冊、物品收發報表及庫存量帳卡，逐項加以清點盤存(B)抽樣盤點：通常係在餐飲物料中篩選出20種主
- 定期盤存制購貨時以進貨科目入帳，平時之銷貨不記入帳戶，每期期末必須實地盤點確定存貨量，以下何者為非?(A)平時應該知道存貨實際量(B)年中及年底盤點，餐飲業可能一至三個月(C)期末結帳時實地盤
- 永續盤存制平時之進貨、銷貨及存貨增減明細均記錄，故存貨帳戶可隨時查知應有之存貨數量，以下何者為非?(A)期初存貨+本期進貨–銷貨成本 = 期末存貨(B)永續盤存平時輸入工作比較複雜且須逐筆計算
- 以每批存貨的實際成本計算並搭配良好的庫房與標籤管理或條碼與RFID標示之方法為?(A)個別計價法 (B)加權平均法 (C)先進先出法 (D)計畫成本法
- 庫存週轉率指一定期間(一年或半年)庫存原物料週轉的速度，對於企業庫存管理有效指標非常重要，以下何者為非?(A)庫存週轉率=銷售金額/平均庫存數量(B)庫存週轉率=銷售金額/平均庫存金額(C)庫
- 台漁公司在2014年一月度的銷售原物料成本為50萬元 月度初庫存價值為10萬元，月度末庫存價值為15萬元，其庫存週轉率為何?(A)200% (B)300% (C)400% (D)500%