問題詳情
38. 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
(A)文火熱油
(B)旺火熱油
(C)旺火溫油
(D)文火溫油。
(A)文火熱油
(B)旺火熱油
(C)旺火溫油
(D)文火溫油。
參考答案
答案：B
難度：非常簡單0.905
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- 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(A)放於冷藏庫中(B)放在通風陰涼處(C)泡在水中(D)存放於冷凍庫中。
- 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)有身體不適時，主動告知主管(B)指甲彩繪增加吸引力(C)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(D)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。
- 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(A)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟(B)牆壁剝落(C)不可有空隙(D)牆面平整。
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- 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(A)無法確定(B)提高(C)降低(D)視成本而定。
- 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)駕駛運輸車輛(B)長時間站立姿勢作業(C)輪班及夜間工作(D)人力提舉、搬運及推拉重物。
- 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(A)用麵粉來勾芡(B)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(C)用炒瓢不停地攪拌(D)芡粉中添加小蘇打。
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- 食材 450 公克最接近(A)1 台斤(B)8 兩(C)半台斤(D) 1 磅。
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- 河豚毒性最大的部份，一般是在(A)鰭(B)表皮(C)生殖器(D)肌肉。
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- 製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。
- 下列哪一種屬於天然毒素(A)黴菌毒素(B)農藥(C)保險粉(D)食品添加物。
- 下列表格是拘留與拘役的比較,請問何項解釋最正確? (A)(B)(C)(D)
- 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(A)寡醣(B)乳糖(C)果糖(D)葡萄糖。
- 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)6(B)6(C)6(D)6。
- 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)僵硬(B)酥脆(C)變焦(D)柔軟。
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- 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯碗(B)湯盤(C)甕(D)水盤。
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- 下列何者為中性食物？(A)五穀類(B)油脂類(C)水果類(D)蔬菜類。
- 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉條發霉(B)是肉腐敗所產生之細菌(C)是會產生神經毒素(D)是肉變臭之前兆。
- 發霉的年糕應(A)將霉刮除洗淨後即可食用(B)將霉刮除後即可食用(C)洗淨後即可食用(D)不可食用。
- 沙門氏菌的主要媒介食物為(A)淡水魚、蝦、蟹等產品(B)海洋魚、貝類製品(C)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品(D)蔬菜、水果等產品。
- 1 身心障礙者所經常使用的輪椅、枴杖、助聽器、義眼、安全杖、特製三輪機車、餵食椅等等器具，統稱為：(A)復健器具 (B)輔助器具 (C)障礙器具 (D)無障礙器具
- 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？ (A)能源效率標示(B)環保標章(C)省水標章(D)奈米標章
- 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(A)4 公尺(B)2 公尺(C)1 公尺(D)3 公尺 以上。
- 「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(A)3 立方公尺的水量(B)2,000 公升(C)1立方公尺的水量(D)3000 個 600cc 的寶特瓶。
- 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)紅燒魚(B)生魚片(C)清蒸魚(D)糖醋魚。
- 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)肉質變軟(B)失去風味(C)肉色褐化(D)表皮迅速變黑。
- 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工作負荷之影響一般為何？(A)無(B)不一定(C)增加(D)減少。
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- 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)三年(B)五年(C)一年(D)七年。
- 下列何種方式無法降低採購成本？(A)惡劣天氣進貨(B)大量採購(C)開放廠商競標(D)現金交易。