問題詳情
17. 一般最適合於麵包製作的水是？
(A)軟水
(B)蒸餾水
(C)鹼水
(D)中硬度水。
(A)軟水
(B)蒸餾水
(C)鹼水
(D)中硬度水。
參考答案
無參考答案
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- 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(A)上大／下大(B)上小／下大(C)上小／下小(D)上大／下小。
- 奶油空心餅成型後應該？(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛 15 分鐘後進爐(C)鬆弛 30 分鐘後進爐(D)鬆弛 10 分鐘後進爐。
- 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)油脂用量太多(C)麵糰拌合太久(D)派餡裝盤時太熱。
- 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)熟派皮熟派餡(C)生派皮生派餡(D)雙皮派。
- 表示斜度之尺寸應寫在傾斜面之(A)上方(B)右方(C)中間(D)下方。
- 下列烘焙用原料較不常使用的是？(A)全脂奶粉(B)脫脂奶粉(C)新鮮奶油(D)煉乳。
- 銲接前銲件施以適當預熱可以使銲道(A)容易龜裂(B)避免龜裂(C)內應力增大(D)加速冷卻。
- 要維持銲接工作正常及預防事故的發生最有效方法是(A)增加急救設施(B)增加設備(C)加強修護(D)事先檢查。
- 管材若沾有嚴重油污時，則配管前除可使用抹布粗略擦拭外，可再使用下列何物予以清除(A)機油(B)柴油(C)切削油(D)黃油。
- 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)漂白(B)增加彈性(C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(D)熟成。
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- 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)7 公克(B)5 公克(C)8 公克(D)10 公克。
- 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(A)衛生條件差(B)包裝不良(C)冷卻不足即包裝(D)奶粉太多。
- 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(B)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物(C)廢棄物之置放場
- 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)發粉(B)塔塔粉(C)碳酸氫銨(D)小蘇打 所致。
- 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以(A)炒杓(B)筷子(C)湯匙(D)木棍 推入。
- 廚房的地板(A)隨時保持乾燥清潔(B)要看是哪一類餐廳而定(C)濕滑是必然現象無需計較(D)操作時可以濕滑。
- 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸(B)撥打戒菸專線 0800-63-63-63(C)自己購買電子煙來戒菸(D)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班。
- 小西餅的烤焙原則為？(A)低溫短時間(B)高溫短時間(C)高溫長時間(D)低溫長時間。
- 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)辦公室的文件保存區(C)乾料庫房(D)主廚自家。
- 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)麵粉(B)發粉(C)油脂(D)蛋。
- 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(D
- 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)麵糊糊化程度良好(B)麵糊太乾(C)使用化學膨脹劑(D)配方內油的用量太少。
- 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)最後發酵太久(B)油溫太低(C)基本發酵不足(D)中間鬆弛不足。
- 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(A)金黃色(B)奶油香(C)鬆脆之口感(D)柔軟。
- 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(C)全穀可提供豐富的維生素、礦物質
- 冷藏的主要目的在於(A)殺菌(B)方便配菜與烹調(C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用(D)可以長期保存。
- 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。
- 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以留在身邊(B)應予管制(C)可以幫忙看門(D)可以攜入作業場所。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)天使蛋糕。
- 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)工作鞋應具有防水防滑功能(C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
- 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(A)乳沫類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)天使蛋糕(D)戚風類蛋糕。
- 下列何者非屬電氣災害類型？(A)雷電閃爍(B)靜電危害(C)電氣火災(D)電弧灼傷。
- 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)洋菜、水、糖(B)杏桃果膠、水(C)桔子果醬、水(D)糖、水。
- 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋黃(B)食鹽(C)麵粉(D)蛋白。
- 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(B)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素(C)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C(D)添加「小