問題詳情
24. 小西餅的烤焙原則為？
(A)低溫短時間
(B)高溫短時間
(C)高溫長時間
(D)低溫長時間。
(A)低溫短時間
(B)高溫短時間
(C)高溫長時間
(D)低溫長時間。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 廚房的地板(A)隨時保持乾燥清潔(B)要看是哪一類餐廳而定(C)濕滑是必然現象無需計較(D)操作時可以濕滑。
- 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以(A)炒杓(B)筷子(C)湯匙(D)木棍 推入。
- 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)發粉(B)塔塔粉(C)碳酸氫銨(D)小蘇打 所致。
- 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(B)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物(C)廢棄物之置放場
- 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(A)衛生條件差(B)包裝不良(C)冷卻不足即包裝(D)奶粉太多。
- 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)7 公克(B)5 公克(C)8 公克(D)10 公克。
- 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)噴霧劑(B)保麗龍(C)寶特瓶(D)免洗筷。
- 一般最適合於麵包製作的水是？(A)軟水(B)蒸餾水(C)鹼水(D)中硬度水。
- 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列何者 G WP表現較差？(A)200(B)400(C)500(D)300。
- 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(A)上大／下大(B)上小／下大(C)上小／下小(D)上大／下小。
內容推薦
- 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)麵粉(B)發粉(C)油脂(D)蛋。
- 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(D
- 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)麵糊糊化程度良好(B)麵糊太乾(C)使用化學膨脹劑(D)配方內油的用量太少。
- 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)最後發酵太久(B)油溫太低(C)基本發酵不足(D)中間鬆弛不足。
- 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(A)金黃色(B)奶油香(C)鬆脆之口感(D)柔軟。
- 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(C)全穀可提供豐富的維生素、礦物質
- 冷藏的主要目的在於(A)殺菌(B)方便配菜與烹調(C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用(D)可以長期保存。
- 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。
- 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以留在身邊(B)應予管制(C)可以幫忙看門(D)可以攜入作業場所。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)天使蛋糕。
- 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)工作鞋應具有防水防滑功能(C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
- 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(A)乳沫類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)天使蛋糕(D)戚風類蛋糕。
- 下列何者非屬電氣災害類型？(A)雷電閃爍(B)靜電危害(C)電氣火災(D)電弧灼傷。
- 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)洋菜、水、糖(B)杏桃果膠、水(C)桔子果醬、水(D)糖、水。
- 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋黃(B)食鹽(C)麵粉(D)蛋白。
- 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(B)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素(C)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C(D)添加「小
- 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)撥打戒菸專線 0800-63-63-63(B)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班(C)自己購買電子煙來戒菸(D)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸。
- 一般食品包裝標示下列何者為誤？(A)療效(B)有效日期(C)製造日期(D)製造廠商名稱。
- 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(A)低筋粉(B)太白粉(C)中筋粉(D)高筋粉。
- 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)隔天用清水洗淨消毒(C)隔二天後再一併清洗消毒(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
- 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(A)存放於冷凍庫中(B)泡在水中(C)放於冷藏庫中(D)放在通風陰涼處。
- 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)馬鈴薯泥(C)油飯(D)截切生菜。
- 炸豬排時宜使用豬的(A)前腿肉(B)後腿肉(C)里肌肉(D)五花肉。
- 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(A)使用年限長(B)易於清理(C)不易生銹(D)不耐腐蝕。
- 巧克力應貯存於？(A)隨處均可放置(B)高濕度之場所(C)高溫日照之地區(D)低溫乾燥之場所。