問題詳情
37 . 下列何項可促進黴菌繁殖生長？
(A) 水分高
(B) 蛋白質高
(C) 油脂含量高
(D) 水分低。
(A) 水分高
(B) 蛋白質高
(C) 油脂含量高
(D) 水分低。
參考答案
無參考答案
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- 火災現場，離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
- 36 . 餅乾麵糰在壓延成型時， 打孔洞的原因， 下列何者敘述錯誤？ (A) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用(B) 減少原料用量、降低成本(C) 水分變成水蒸氣， 有孔洞時可保持較均勻的膨脹度(D) 有表
- 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(A)搖動時產生多量泡沫(B)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀(C)含有粒狀物(D)倒入玻璃杯，即見分層沈澱。
- 35 . 硼砂進入人體後轉變為硼酸， 在體內會(A) 積存於體內造成傷害(B) 沒影響(C) 隨汗排出(D) 隨尿排出。
- 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)洗、切、泡、醃無一定的順序(B)先洗後切(C)先泡後洗(D)先切後洗。
- 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(A)燈的照明度 150 米燭光以上(B)備有超大的更衣室一間(C)使用過期之滅火器(D)設有平面圖、逃生路線及警語標示。
- 散熱最慢的器具為(A)不銹鋼鍋(B)砂碢(C)鐵鍋(D)鋁鍋。
- 依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為 (A)濕捧搓沖擦(B)搓濕捧沖擦(C)濕搓沖捧擦(D)濕捧搓擦沖。1 0 5 中 餐 烹 調 - 葷 食 丙 3 - 3 ( 序 0
- 34 . 容易熱封， 耐低溫的包裝材料是？ (A) 玻璃紙(B) 聚乙烯( P E) (C) 保麗龍(D) 牛皮紙。
- 33 . 何種蛋糕在攪拌前， 蛋先予加溫到40 ～43℃， 使容易起泡及膨脹？ (A) 重奶油蛋糕(B) 水果蛋糕(C) 海綿蛋糕(D) 輕奶油蛋糕。
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- 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (A) 攪拌不足(B) 爐溫太高(C) 配方水分過多(D) 烤焙時間太久。
- 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)炒(B)紅燒(C)煎(D)蒸。
- 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(A)天天五蔬果防癌保健多(B)多油多鹽多調味，飲食才夠味(C)均衡攝食各類食物(D)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯。
- 下列何種原料之組合及製作條件， 適合製作良好品質的翻糖( f o n d a n t) ？ (A) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135 ℃ (B) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135 ℃
- 41 . 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A) 麵糰攪拌後未予鬆弛(B) 配方中採用冰水(C) 裹入油太多(D) 發酵過度。
- 42 . 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A) 愈軟(B) 不影響(C) 愈鬆(D) 愈硬。
- 牛奶中含量最少的礦物質是(A)鉀(B)鈣(C)鐵(D)磷。
- 44 . 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A) 維生素 D(B) 維生素 A(C) 維生素 C(D) 維生素 B 群。
- 43 . 有關麵粉之貯藏， 下列何者有誤？ (A) 麵粉靠近牆壁放置(B) 溫度在18 ～24 ℃ (C) 相對濕度在55% ～65 % (D) 貯藏之場所必須乾淨， 良好之通風設備。
- 45 . 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (A) 烤焙時間太短(B) 爐溫太高(C) 低溫長時間烤焙(D) 配方內糖的含量較多。
- 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)後進先出(B)方便就好(C)先進後出(D)先進先出。
- 46 . 煮製奶油空心餅（ 泡芙） 何者為正確？ (A) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉， 繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(B) 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(C) 水、油脂煮沸即離火， 加入麵粉拌勻
- 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源？(A)西瓜(B)瘦肉(C)牛奶(D)菠菜。
- 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？(A)嚼食檳榔(B)抽煙(C)喝酒(D)嚼口香糖。
- 47 . 下列那一種食物， 蛋白質含量較高？ (A) 白米飯(B) 牛奶(C) 蔗糖(D) 麵包。
- 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(A)宜用合成塑膠砧板(B)宜分 4 種並標示用途(C)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒(D)洗淨消毒後，應以平放式存放。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A) 濕性發泡(B) 乾性發泡(C) 起泡狀態(D) 棉花狀態。
- 48 . 麵粉應貯藏於？ (A) 陽光直射(B) 高溫多濕(C) 陰涼潮濕(D) 陰涼乾燥之處。
- 有關蛋糕之充氮包裝， 以下敘述何者為非？ (A) 可防止產品變色(B) 可抑制黴菌生長(C) 可防止油脂酸敗(D) 應使用中密度 PE （ 聚乙烯） 材質。
- 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(A)木頭材質(B)水泥(C)不鏽鋼(D)塑膠材質。
- 51 . 下列何者是豬屠體最軟的部位(A) 後腿肉(B) 小里肌(C) 前腿肉(D) 腹 肉。
- 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後(A)立即清洗乾淨(B)集中一起清洗較省時(C)抹布擦拭即可(D)打烊後一起清洗消毒。
- 52 . 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (A) 柴油(B) 電(C) 瓦斯(D) 重油。
- 53 . 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (A) 爐溫太低(B) 糖的顆粒太粗(C) 糖的顆粒太細(D) 麵糊攪拌不夠。
- 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(A)163 大卡(B)133 大卡(C)127 大卡(D)143 大卡。