問題詳情
45 . 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?
(A) 烤焙時間太短
(B) 爐溫太高
(C) 低溫長時間烤焙
(D) 配方內糖的含量較多。
(A) 烤焙時間太短
(B) 爐溫太高
(C) 低溫長時間烤焙
(D) 配方內糖的含量較多。
參考答案
無參考答案
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- 牛奶中含量最少的礦物質是(A)鉀(B)鈣(C)鐵(D)磷。
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- 下列何種原料之組合及製作條件, 適合製作良好品質的翻糖( f o n d a n t) ? (A) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135 ℃ (B) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135 ℃
- 下列敘述何者不是健康飲食的原則?(A)天天五蔬果防癌保健多(B)多油多鹽多調味,飲食才夠味(C)均衡攝食各類食物(D)吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯。
- 深色醬油較適用於何種烹調法?(A)炒(B)紅燒(C)煎(D)蒸。
- 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中? (A) 攪拌不足(B) 爐溫太高(C) 配方水分過多(D) 烤焙時間太久。
- 38 . 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用? (A) 噴霧乾燥法(B) 箱式乾燥法(C) 隧道乾燥法(D) 鼓式乾燥法。
- 37 . 下列何項可促進黴菌繁殖生長? (A) 水分高(B) 蛋白質高(C) 油脂含量高(D) 水分低。
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- 46 . 煮製奶油空心餅( 泡芙) 何者為正確? (A) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉, 繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(B) 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(C) 水、油脂煮沸即離火, 加入麵粉拌勻
- 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源?(A)西瓜(B)瘦肉(C)牛奶(D)菠菜。
- 廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影響最大?(A)嚼食檳榔(B)抽煙(C)喝酒(D)嚼口香糖。
- 47 . 下列那一種食物, 蛋白質含量較高? (A) 白米飯(B) 牛奶(C) 蔗糖(D) 麵包。
- 有關使用砧板,下列敘述何者錯誤?(A)宜用合成塑膠砧板(B)宜分 4 種並標示用途(C)每次作業後,應充分洗淨,並加以消毒(D)洗淨消毒後,應以平放式存放。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是? (A) 濕性發泡(B) 乾性發泡(C) 起泡狀態(D) 棉花狀態。
- 48 . 麵粉應貯藏於? (A) 陽光直射(B) 高溫多濕(C) 陰涼潮濕(D) 陰涼乾燥之處。
- 有關蛋糕之充氮包裝, 以下敘述何者為非? (A) 可防止產品變色(B) 可抑制黴菌生長(C) 可防止油脂酸敗(D) 應使用中密度 PE ( 聚乙烯) 材質。
- 食物調理檯面,應使用何種材質為佳?(A)木頭材質(B)水泥(C)不鏽鋼(D)塑膠材質。
- 51 . 下列何者是豬屠體最軟的部位(A) 後腿肉(B) 小里肌(C) 前腿肉(D) 腹 肉。
- 為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後(A)立即清洗乾淨(B)集中一起清洗較省時(C)抹布擦拭即可(D)打烊後一起清洗消毒。
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- 53 . 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於? (A) 爐溫太低(B) 糖的顆粒太粗(C) 糖的顆粒太細(D) 麵糊攪拌不夠。
- 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克,則其可獲熱量為(A)163 大卡(B)133 大卡(C)127 大卡(D)143 大卡。
- 從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高?(A)沙門氏菌(B)肉毒桿菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
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- 54 . 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是? (A) 塔塔粉(B) 蛋黃麵糊部分的攪拌(C) 蛋白中攪拌入空氣(D) 水。
- 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對?(A)烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(B)越貴的,菜色愈好(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色
- 56 . 椰子粉的脂肪含量約為? (A)30% (B)50 % (C)40 % (D)60%。
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- 57 . 使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為? (A)1 0:90(B)1:99(C)3 0:70(D)20:80 。
- 58 . 帶蓋土司烤焙出爐, 發現有銳角( 俗稱出角) 情況, 可能是下列那個原因? (A) 基本發酵不夠(B) 入爐時麵糰高度不夠高(C) 烤焙溫度太高(D) 最後發酵時間太久。
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- 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確?(A)裝在密閉空間以防閒雜人員進出(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝設欄杆、遮風設施。