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• 41 . 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A) 麵糰攪拌後未予鬆弛(B) 配方中採用冰水(C) 裹入油太多(D) 發酵過度。
• 下列何種原料之組合及製作條件， 適合製作良好品質的翻糖( f o n d a n t) ？ (A) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135 ℃ (B) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135 ℃
• 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(A)天天五蔬果防癌保健多(B)多油多鹽多調味，飲食才夠味(C)均衡攝食各類食物(D)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯。
• 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)炒(B)紅燒(C)煎(D)蒸。
• 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (A) 攪拌不足(B) 爐溫太高(C) 配方水分過多(D) 烤焙時間太久。
• 38 . 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (A) 噴霧乾燥法(B) 箱式乾燥法(C) 隧道乾燥法(D) 鼓式乾燥法。
• 37 . 下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (A) 水分高(B) 蛋白質高(C) 油脂含量高(D) 水分低。
• 下列「 」中的字，讀音相同的是哪一選項？(A)「惴」惴不安／意外「墜」落(B)「傾」聽心聲／「頃」刻之間(C)喪權「辱」國／深耕易「耨」(D)親「戚」朋友／一團和「氣」
• 火災現場，離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
• 36 . 餅乾麵糰在壓延成型時， 打孔洞的原因， 下列何者敘述錯誤？ (A) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用(B) 減少原料用量、降低成本(C) 水分變成水蒸氣， 有孔洞時可保持較均勻的膨脹度(D) 有表

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• 43 . 有關麵粉之貯藏， 下列何者有誤？ (A) 麵粉靠近牆壁放置(B) 溫度在18 ～24 ℃ (C) 相對濕度在55% ～65 % (D) 貯藏之場所必須乾淨， 良好之通風設備。
• 45 . 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (A) 烤焙時間太短(B) 爐溫太高(C) 低溫長時間烤焙(D) 配方內糖的含量較多。
• 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)後進先出(B)方便就好(C)先進後出(D)先進先出。
• 46 . 煮製奶油空心餅（ 泡芙） 何者為正確？ (A) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉， 繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(B) 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(C) 水、油脂煮沸即離火， 加入麵粉拌勻
• 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源？(A)西瓜(B)瘦肉(C)牛奶(D)菠菜。
• 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？(A)嚼食檳榔(B)抽煙(C)喝酒(D)嚼口香糖。
• 47 . 下列那一種食物， 蛋白質含量較高？ (A) 白米飯(B) 牛奶(C) 蔗糖(D) 麵包。
• 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(A)宜用合成塑膠砧板(B)宜分 4 種並標示用途(C)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒(D)洗淨消毒後，應以平放式存放。
• 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A) 濕性發泡(B) 乾性發泡(C) 起泡狀態(D) 棉花狀態。
• 48 . 麵粉應貯藏於？ (A) 陽光直射(B) 高溫多濕(C) 陰涼潮濕(D) 陰涼乾燥之處。
• 有關蛋糕之充氮包裝， 以下敘述何者為非？ (A) 可防止產品變色(B) 可抑制黴菌生長(C) 可防止油脂酸敗(D) 應使用中密度 PE （ 聚乙烯） 材質。
• 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(A)木頭材質(B)水泥(C)不鏽鋼(D)塑膠材質。
• 51 . 下列何者是豬屠體最軟的部位(A) 後腿肉(B) 小里肌(C) 前腿肉(D) 腹 肉。
• 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後(A)立即清洗乾淨(B)集中一起清洗較省時(C)抹布擦拭即可(D)打烊後一起清洗消毒。
• 52 . 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (A) 柴油(B) 電(C) 瓦斯(D) 重油。
• 53 . 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (A) 爐溫太低(B) 糖的顆粒太粗(C) 糖的顆粒太細(D) 麵糊攪拌不夠。
• 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(A)163 大卡(B)133 大卡(C)127 大卡(D)143 大卡。
• 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(A)沙門氏菌(B)肉毒桿菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
• 下列何種維生素不是水溶性維生素？(A)維生素 A(B)維生素 C(C)維生素 B (D)維生素 B 。
• 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(A)5～8℃(B)2～－2℃(C)－5～－12℃(D)3～5℃。
• 54 . 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A) 塔塔粉(B) 蛋黃麵糊部分的攪拌(C) 蛋白中攪拌入空氣(D) 水。
• 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(B)越貴的，菜色愈好(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色
• 56 . 椰子粉的脂肪含量約為？ (A)30％ (B)50 ％ (C)40 ％ (D)60％。
• 55 . 一般以中種法製作麵包， 中種麵糰的原料不含？ (A) 鹽(B) 酵母(C) 水(D) 麵粉。
• 57 . 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1 0：90(B)1：99(C)3 0：70(D)20：80 。