問題詳情
50. 有關蛋糕之充氮包裝， 以下敘述何者為非？
(A) 可防止產品變色
(B) 可抑制黴菌生長
(C) 可防止油脂酸敗
(D) 應使用中密度 PE （ 聚乙烯） 材質。
(A) 可防止產品變色
(B) 可抑制黴菌生長
(C) 可防止油脂酸敗
(D) 應使用中密度 PE （ 聚乙烯） 材質。
參考答案
無參考答案
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- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A) 濕性發泡(B) 乾性發泡(C) 起泡狀態(D) 棉花狀態。
- 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(A)宜用合成塑膠砧板(B)宜分 4 種並標示用途(C)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒(D)洗淨消毒後，應以平放式存放。
- 47 . 下列那一種食物， 蛋白質含量較高？ (A) 白米飯(B) 牛奶(C) 蔗糖(D) 麵包。
- 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？(A)嚼食檳榔(B)抽煙(C)喝酒(D)嚼口香糖。
- 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源？(A)西瓜(B)瘦肉(C)牛奶(D)菠菜。
- 46 . 煮製奶油空心餅（ 泡芙） 何者為正確？ (A) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉， 繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(B) 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(C) 水、油脂煮沸即離火， 加入麵粉拌勻
- 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)後進先出(B)方便就好(C)先進後出(D)先進先出。
- 45 . 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (A) 烤焙時間太短(B) 爐溫太高(C) 低溫長時間烤焙(D) 配方內糖的含量較多。
- 43 . 有關麵粉之貯藏， 下列何者有誤？ (A) 麵粉靠近牆壁放置(B) 溫度在18 ～24 ℃ (C) 相對濕度在55% ～65 % (D) 貯藏之場所必須乾淨， 良好之通風設備。
- 44 . 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A) 維生素 D(B) 維生素 A(C) 維生素 C(D) 維生素 B 群。
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- 51 . 下列何者是豬屠體最軟的部位(A) 後腿肉(B) 小里肌(C) 前腿肉(D) 腹 肉。
- 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後(A)立即清洗乾淨(B)集中一起清洗較省時(C)抹布擦拭即可(D)打烊後一起清洗消毒。
- 52 . 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (A) 柴油(B) 電(C) 瓦斯(D) 重油。
- 53 . 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (A) 爐溫太低(B) 糖的顆粒太粗(C) 糖的顆粒太細(D) 麵糊攪拌不夠。
- 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(A)163 大卡(B)133 大卡(C)127 大卡(D)143 大卡。
- 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(A)沙門氏菌(B)肉毒桿菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
- 下列何種維生素不是水溶性維生素？(A)維生素 A(B)維生素 C(C)維生素 B (D)維生素 B 。
- 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(A)5～8℃(B)2～－2℃(C)－5～－12℃(D)3～5℃。
- 54 . 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A) 塔塔粉(B) 蛋黃麵糊部分的攪拌(C) 蛋白中攪拌入空氣(D) 水。
- 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(B)越貴的，菜色愈好(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色
- 56 . 椰子粉的脂肪含量約為？ (A)30％ (B)50 ％ (C)40 ％ (D)60％。
- 55 . 一般以中種法製作麵包， 中種麵糰的原料不含？ (A) 鹽(B) 酵母(C) 水(D) 麵粉。
- 57 . 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1 0：90(B)1：99(C)3 0：70(D)20：80 。
- 58 . 帶蓋土司烤焙出爐， 發現有銳角（ 俗稱出角） 情況， 可能是下列那個原因？ (A) 基本發酵不夠(B) 入爐時麵糰高度不夠高(C) 烤焙溫度太高(D) 最後發酵時間太久。
- 奶油雞蛋布丁派是屬於？ (A) 雙皮派(B) 油炸派(C) 熟派皮熟派餡(D) 生派皮生派餡。
- 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(A)裝在密閉空間以防閒雜人員進出(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝設欄杆、遮風設施。
- 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬瓜(C)冬瓜、冬筍(D)冬菇、冬菜。
- 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A) 乾性發泡(B) 棉花狀態(C) 液體狀態(D) 濕性發泡。
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- 61 . 一般烘焙人員所稱的「重曹」( b a k i n g s o d a) 是指？ (A) 酵素(B) 發粉(C) 蘇打粉(D) 酵母。
- 含有鐵質較豐富的食物是(A)牛奶(B)雞蛋(C)胡蘿蔔(D)餅乾。
- 63 . 製作奶油空心餅若麵糊較硬， 則其殼較？ (A) 厚(B) 薄(C) 不影響(D) 軟。
- 62 . 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A) 雪白奶油(B) 白油（ 烤酥油）(C) 瑪琪琳(D) 豬油。
- 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)花生(C)魚(D)肉。
- 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的危險性(B)愈具有高超的技術性(C)愈具有較高的口感及美感(D)愈具有較高的安全性。