問題詳情
68. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅?
(A)布朗尼
(B)指形小西餅
(C)沙布烈餅乾
(D)丹麥小西餅。
(A)布朗尼
(B)指形小西餅
(C)沙布烈餅乾
(D)丹麥小西餅。
參考答案
答案:A,C,D
難度:計算中-1
書單:沒有書單,新增
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- 有關派的製作,下列那些正確?(A)派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮(B)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料(C)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(D)派皮整形前,需放入冰箱
- 麵包製作方法中,直接法與中種法比較之優、缺點,下列那些正確?(A)直接法發酵味道比較好(B)直接法攪拌耐性比較好(C)中種法發酵耐性比較好(D)中種法體積比較好。
- 某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包,各工段設備最大能力:麵糰攪拌為 300 公斤/時,分割機 8000 個/時,人工整型 5680 個/時,最後發酵 9500 個/時,烤焙
- 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?(A)省人力及設備(B)減少麵糰發酵損耗(C)有較佳的發酵容忍度(D)產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟。
- 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確?(A)基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點(B)基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小(C)
- 依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定?(A)作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為(B)從業人員手部應經常保持清潔(C)作業人員可以雙手直接調理
- 充餡裝飾的調理加工廠屬(A)準清潔作業區(B)清潔作業區(C)普通作業區(D)一般作業區
- 大氣層中臭氧層有何作用?(A)吸收紫外線(B)對流最旺盛的區域(C)保持溫度(D)造成光害。
- 在執行業務的過程中,對於雇主或客戶之不當指示或要求,下列處理方式何者適當?(A)基於升遷或業績考量只能照辦(B)勉予同意(C)予以拒絕或勸導(D)即使有損公共利益,但只要損害程度不高,仍可同意
- 下列產品出爐後,吸濕性最強的是(A)煎餅(wafer)(B)蘇打餅乾(C)小西點(D)甜餅乾。
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- 下列那些是品質管制的正確觀念?(A)提高品質必然增加成本(B)品質是品管部門之責任(C)品質與價格無關,與價值有關(D)提供最適當品質給客戶或消費者。
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- 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤?(A)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之(B)申請複驗以一次為限,並應繳納檢驗費(C)得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申
- 依食品業者良好衛生規範,販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定?(A)販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件(B)冷凍冷藏食品可使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定,包裝
- 使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤?(A)先用 4~5 倍冰水溶解,再使用(B)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌(C)和新鮮酵母一樣直接使用(D)先用 4~5 倍的熱水溶解,再使用。
- 現欲製作 5 條葡萄乾土司,每條成品重 520 公克,若配方烘焙總百分比為 25%,損耗率為 10%,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為:(A)麵糰總重量應為 2778 公克(B)麵粉用
- 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜(fat bloom)現象?(A)糖粉使用不當(B)巧克力調溫不當(C)產品水分位移(D)儲存場所之溫度差異過大。
- 引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度:(A)最低溫度 0℃(B)最適溫度 43 ℃(C)最低溫度 6℃(D)最高溫度 46℃。
- 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?(A)玉米澱粉(B)酸性鹽(C)蘇打粉(D)碳酸鈣。
- 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)延長可食期限(C)保存產量過剩的產品(D)減緩變壞或腐敗。
- 直線 L 與圓 O 恰好相交於一點 P,已知圓 O 的半徑為 4 公分,求圓心 O 到 L 的距離為多少公分?(A) 2 公分 (B) 4 公分 (C) 8 公分 (D) 16公分
- 不會助長細菌生長之食物,下列何者正確(A)油飯(B)罐頭食品(C)馬鈴薯泥(D)截切生菜。
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- 使用蛋做餐點時,下列方法何者為錯?(A)打蛋時拌打愈久,起泡力愈好(B)炒蛋油應多(C)新鮮的蛋較易打發起泡(D)蒸蛋宜用小火。
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- 若豬排由生至熟的收縮率為 20%,要做一塊 80 公克熟豬排,應用多重的里脊肉?(A)120 公克(B)160公克(C)100 公克(D)80 公克。
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