問題詳情
18 為了增加肉質嫩度，可用下列何種處理方式？
(A)泡水後再加熱
(B)順著肉紋切割
(C)機械拍打後再切割
(D)將肉切大塊一點
(A)泡水後再加熱
(B)順著肉紋切割
(C)機械拍打後再切割
(D)將肉切大塊一點
參考答案
答案：C
難度：非常簡單0.929487
統計：A(4),B(9),C(290),D(2),E(0)
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- 39 下列有關硒（selenium）的敘述，何者正確？(A)綠色蔬菜是主要飲食來源(B)大量服用可以治療癌症(C)藉超氧歧化酶（superoxide dismutase, SOD）還原過氧化物(D)藉
- 8 選購及貯存雞蛋時應注意原則，下列何者正確？①蛋殼表面粗糙無光澤 ②振搖時無聲音 ③光線照射不會透光 ④低溫冷藏(A)①②③(B)①②④(C)①③④(D)②③④
- 26 有關廚房空間規劃，所指「工作三角形」的描述，下列敘述何者錯誤？(A)是指冰箱、水槽、爐台三種設備(B)是指冰箱、水槽、吧台三種設備(C)三邊長度的總和越長，越浪費時間(D)活動路線增長，減低工作
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- 38 下列那個飲食是形成大腸癌的最高危險因子？(A)高膳食纖維／低油脂(B)低膳食纖維／低油脂(C)高膳食纖維／高油脂(D)低膳食纖維／高油脂
- 7 當庫房管理人員發現乾料庫房庫存之五穀米長蟲，則下列那些是適切的處理？①通知廠商五穀米品質不良要求退貨補貨 ②丟棄五穀米並製作庫存損失紀錄 ③檢查調整乾料庫房之溫度及濕度 ④清潔環境、排貨整理(A)
- 25 大型餐飲機構為有效清洗髒亂的餐具，希望能將餐盤直接置入洗碗籃中，由輸送帶送進洗碗槽，經清潔液、熱水、消毒液沖洗後，烘乾再送出，此為：(A)雙槽洗碗機(B)三槽洗碗機(C)單槽洗碗機(D)理想化洗
- 16 製作較低熱量飲食時，選用之魚肉應以下列何者為宜？(A)紅色肉質魚的腹部(B)紅色肉質魚的尾部(C)白色肉質魚的腹部(D)白色肉質魚的尾部
- 29 下列何者在血液中濃度增加時，有助於預防心血管疾病之發生？(A)LDL(B)VLDL(C)HDL(D)Chylomicron
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- 9 下列何者是驗收新鮮中型蝦的標準之一？(A)每隻重量 15～30 克(B)氣味應帶有氨味(C)不得含有硼砂(D)顏色透明
- 40 與血糖調控無關的激素為：(A)生長激素(B)腎上腺素(C)催產素(D)腎上腺皮質醇
- 32 膽酸（Bile acids）是由身體何種組織／器官所合成之一種乳化劑？(A)肝臟(B)胰臟(C)胃臟(D)膽囊
- 19 打蛋白時最適宜的溫度？(A)60℃(B)43℃(C)21℃(D)0℃
- 28 桶裝瓦斯或自來水龍頭開關的控制方向為何？(A)以順時針旋轉為開(B)逆時針旋轉為開(C)無一定規則，視裝置者喜好(D)無一定規則，視設備而定
- 10 冷凍調理食品的解凍方法為：(A)冷藏室解凍(B)泡水中解凍(C)室溫解凍(D)不必解凍直接烹煮
- 1 依「公共危險物品及可燃性高壓氣體設置標準暨安全管理辦法」之規定，液化石油氣備用量，供營業使用者，不得超過多少公斤？(A)40 (B)80 (C)128 (D)160
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- 29 食品庫房於 2 月 28 日盤存，庫房存貨價值 125,500 元；3 月期間進貨價值 3,055,400元，3 月 31日盤存存貨價值 102,600 元。則 3 月份使用之食材費用為：(A)
- 下列有關「標準採購規格」的敘述，何者錯誤？(A)依標準採購規格，主管可事先決定每項產品的正確規格(B)可減少菜單設計者、採購者與廠商之間的誤會(C)可作為驗收時點收食品的依據(D)不能作為比價、
- 2 教育部為配合學校供應午餐，提出「學校午餐內容及營養素基準」，其中國小 4 年級到 6 年級需要熱量在 750 大卡，則油脂量建議在多少公克以下？(A)15 公克(B)25 公克(C)30 公克(D
- 34 體重為 67公斤的40 歲男性之膳食蛋白質參考攝取量約為多少？(A)50 公克／天(B)60 公克／天(C)100公克／天(D)120 公克／天
- 下列敘述何者錯誤？(A)國內現行標準正常水質之 pH 值為 0～5 或 9(B)國內現行標準正常水質之自由有效餘氯為 0.2～0 或 5（mg/L）(C)洗菜、洗肉水槽之水龍頭若
- 30 宮保雞丁每 100 人份食材成本 800 元，辛香調味料成本為 200 元，總食物成本需占售價的 40%，則一份的售價應為多少元？(A)10(B)15(C)20(D)25
- 12 下列有關採購生鮮食材的敘述，何者正確？(A)馬鈴薯必須不發芽、體積渾圓、越大越好者為上品(B)花椰菜以蕾球小珠粒狀、表面完整無污黃、花梗淡青色較佳(C)茼蒿菜以無開花抽苔、葉片光滑細薄者為佳(D
- 3 餐盒設計要點之一是顏色的搭配，下列何者蔬菜的顏色搭配是適合的？(A)竹筍、草菇(B)大白菜、草菇(C)高麗菜、韭黃(D)菠菜、香菇
- 22 有關團膳之用水，下列敘述何者錯誤？(A)自來水為好的水來源(B)簡易之供水系統應有「曝氣、沉澱、過濾、消毒」之過程，以增加用水衛生安全(C)加氯消毒的水仍可能發現寄生蟲孢子(D)為徹底殺菌，煮沸
- 31 4 月 30 日沙拉油庫存 15 桶（18 公升／桶），每桶單價 590 元，5 月 9 日及 24 日各進貨 30 桶，單價分別為 670 元、750 元，5 月 30 日盤存剩 16 桶，庫
- 13 下列有關台灣常見食品認證標章之敘述，何者正確？(A)CNS 是中國農業標準(B)GMP 是良好衛生作業規範(C)CAS 是優良農產品證明標章(D)商品符合 CAS 標準，政府可以頒與「正字標誌」
- 4 下列何者是食物成本控制不當的原因？(A)物價波動時應儘速更換或修改菜單(B)使用標準食譜及循環菜單(C)每週或每月計算成本(D)供應時分配量控管不佳
- 23 一般理想廚房面積與供膳場所面積最佳比例為：(A)1：3(B)1：5(C)2：5(D)2：7
- 32 因菜單設計不當而導致食物成本增高時，則下列敘述何者錯誤？(A)菜單行銷時沒有儘量促銷低成本的菜品(B)忽略選用當季食材(C)調整售價僅思考業主權益(D)烹調人力與設備分配不完善
- 14 招標採購之程序有四大步驟，下列何者為第一步驟？(A)合約(B)開標(C)決標(D)發標
- 24 下列何種設施對防止蚊蠅侵入效果最差？(A)空氣門(B)黃色塑膠簾(C)旋轉門(D)紗門