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• 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(A)低溫長時間烤焙(B)配方內糖的含量較多(C)烤焙時間太短(D)爐溫太高。
• 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)230℃(B)170℃(C)150℃(D)200℃。
• 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。
• 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)2/3 蒸發奶水加 1/3 水(B)1/2 蒸發奶水加 1/2 水(C)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(D)等量使用。
• 食品之冷藏，必須保存在？(A)7℃以下(B)沒有規定(C)10℃以下(D)25℃以下。
• 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)紙類容器無須符合塑膠類規定(B)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售(C)容器具允許偶有變色或變形(D)均須符合溶出試驗及材質試
• 康卜吞散射實驗是以光子與自由電子發生二維彈性碰撞，來分析散射光子波長的變化量。石墨中碳原子的電子之最小游離能約為5eV，下列何種波長的光子最適合當作入射光照射石墨產生自由電子以進行康卜吞散射實驗
• 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於冷藏庫解凍(B)置於室溫下解凍(C)置於靜水解凍(D)置於流水下解凍。
• 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)熱泵熱水系統(B)重油熱水系統(C)瓦斯熱水系統(D)電能熱水系統。
• 筱珮要離職了，公司主管交代，她要做業務上的交接，她該怎麼辦？(A)把以前的業務資料都刪除或設密碼，讓別人都打不開(B)盡量交接，如果離職日一到，就不關他的事(C)應該將承辦業務整理歸檔清楚，並

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• 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(A)40％(B)60％(C)50％(D)30％。
• 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(A)36～40℃(B)26～30℃(C)31～35℃(D)17～22℃。
• 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)味素(B)檸檬汁(C)食鹽(D)沙拉油。
• 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)酵母(B)蛋黃(C)細砂糖(D)油脂。
• 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)出現泡沫時(B)總極性化合物超過 25%(C)油炸豬肉後(D)油炸超過 1 小時。
• 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/4(B)1/5(C)1/3(D)1/2。
• 亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(A)廢棄物清理法(B)刑法(C)民法(D)毒性化學物質管理法。
• 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃ (70℉ )可以保存？(A)永久(B)3 個月(C)2 年(D)6 個月。
• 判斷麵包結構好壞應採用？(A)嗅覺法(B)手指觸摸法(C)嚐食法(D)觀察法。
• 圖13為水平放置的圓柱形密閉容器，中間以無摩擦之活塞隔開。活塞右邊和圓柱形容器的右邊以輕質彈簧相連結如圖13所示，彈簧符合虎克定律，自然長度為圓柱容器長的一半。左方為真空，右方理想氣體起初的絕對
• 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(B)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻(C)涮：肉類食物切
• 防治蟲害最好的方法是(A)網子捕捉(B)拍打(C)清除孳生源(D)使用殺蟲劑。
• 大氣層中臭氧層有何作用？(A)吸收紫外線(B)保持溫度(C)造成光害(D)對流最旺盛的區域。
• 下列何者為非再生能源？(A)水力能(B)焦媒(C)太陽能(D)地熱能。
• 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以幫忙看門(B)應予管制(C)可以留在身邊(D)可以攜入作業場所。
• 氣味正常的牛奶常見的現象為(A)苦味(B)乳牛味(C)酸味(D)腐敗臭。
• 利用紅外線水分計測定樣品水分時，一般取樣量為(A)20 克(B)5 克(C)15 克(D)10 克。
• 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)馬鈴薯泥(B)截切生菜(C)罐頭食品(D)油飯。
• 下列染劑何者為酸性染劑？(A)methyl blue(B)crystal violet(C)nigrosin(D)carbol fuchsin。
• 食品灰化後，其溶於水之灰化物對酚酞試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如(A)Zn(B)Bi(C)K(D)Cd。
• 使用昇汞水滅菌時，其濃度為(A)1%(B)0.1%(C)10%(D)5%。
• 水中生化需氧量檢測時，水樣中若含餘氯會消耗溶氧造成誤差，可以使用下列何種方式排除干擾？(A)加入氫氧化鈉(B)加入硫酸亞鐵(C)加入亞硫酸鈉(D)加入硫酸亞錳。
• 檢液加酚酞指示劑 1～2 滴如不變色即知其 pH 值(A)大於 4(B)小於 4(C)大於 0(D)大於 4。
• 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C.高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃
• 檢測餐具是否殘留油脂，可使用(A)Iodine solution(碘液)(B)Sudan Ⅲ(C)Potassium Iodate(碘酸鉀)(D)Azaure A。