問題詳情
1 8 .製作湯圓時發現漿糰太硬時， 不可以採取何種對策
(A) 多加些預糊化粿粹
(B) 多加些冷水
(C) 加乾粉
(D) 多加些熱水。
(A) 多加些預糊化粿粹
(B) 多加些冷水
(C) 加乾粉
(D) 多加些熱水。
參考答案
答案：C
難度：適中0.6
統計：A(1),B(1),C(6),D(2),E(0)
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- 4 4 鳳片糕的主要原料是(A) 生在來米粉(B) 熟糯米粉(C) 熟在來米粉(D) 生糯米粉。
- 2 6 .如何減少蘿蔔糕糊化不均， 離水現象？ (A) 磨漿時， 顆粒愈小愈好(B) 米需浸漬(C) 米漿先經適度糊化處理(D) 加大火蒸煮。
- 3 5 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A) 無正當理由連續曠工三日以上(B) 無正當理由曠工一日(C) 遷廠(D) 生產線減縮。
- 1 7 .製作芋頭糕須選用下列何種原料米(A) 圓糯米(B) 秈米(C) 長糯米(D) 米。
- 8 .國內工廠所用的米食調理機器， 其最不普遍的電壓為(A) 2 2 0 V (B) 4 4 0 V (C) 1 1 0 V (D) 3 8 0 V 。
- 4 3 對寧波年糕的敘述， 下列何者正確？ (A) 用梗米製作， 俗稱「腳板年糕」(B) 用圓糯米製作， 俗稱「腳板年糕」(C) 用秈米製作， 俗稱「平板年糕」(D) 用長糯米製作， 俗稱「薄片年糕」
- 2 5 . 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經(A) 用手揉捏(B) 均質(C) 捶打(D) 攪拌。
- 3 4 .米粉絲之製備流程， 下列何者正確？ 1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲(A) 1 2 3 4 (B) 1 4 2 3 (C) 14 3 2 (D) 1 3 4 2 。
- 1 6 蒸紅龜粿宜使用何種火候(A) 烈火(B) 強火(C) 中小火(D) 大火。
- 7 .用官能判定米漿的粗細， 一般係用(A) 手指搓(B) 眼睛看(C) 鼻子聞(D) 舌頭嚐。
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- 2 7 .下列何者最不適於製作白米飯(A) 台中在來1 號(B) 台中1 8 9 號(C) 台農6 7 號(D) 台南7 0 號。
- 4 5 . 油飯的品質要求， 下列何者較不正確(A) 黏性愈強愈佳(B) 配料分布均勻(C) 飯粒完整(D) 外觀色澤光亮。
- 1 0 .澄粉即是(A) 稻米澱粉(B) 小麥澱粉(C) 木( 樹) 薯澱粉(D) 甘薯澱粉。
- 1 9 .影響稻米品質最大的因素為(A) 氣象(B) 品種(C) 栽培方法(D) 產地。
- 3 7 .白米浸泡水的吸水量， 不易受到何種因素的影響(A) 新米或舊米(B) 浸泡水溫度(C) 容器大小(D) 米品種。
- 2 8 .食品加工設備較安全之金屬材質為(A) 不銹鋼(B) 生鐵(C) 銅(D) 鋁。
- 4 6 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是(A) 蛋白質(B) 澱粉(C) 水分(D) 油脂。
- 1 1 .傳統米乳為了增加風味， 一般均添加(A) 甘藷(B) 花生(C) 芋頭(D) 牛乳。
- 2 0 .洗米之過程應該(A) 慢(B) 快(C) 快慢均可(D) 先浸泡再快洗。
- 3 8 .米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝(A) 因產生冷凝水而容易變壞(B) 可延長貯存期限(C) 可保持風味(D) 可保存營養。
- 2 9 .下列何者常作為積層袋之熱封層(A) 鋁箔(B) 聚酯( P E T ) (C) 聚乙烯( P E ) (D) 耐龍( N y ) 。
- 4 7 自然乾燥法的優點為(A) 操作簡單， 費用低(B) 所需時間短(C) 不會受到天候的影響(D) 食品鮮度能保持良好， 品質不會劣化。
- 1 2 .下列何種油飯包裝材料， 最符合環保要求， 且最易處理(A) 塑膠容器(B) 金屬容器(C) 玻璃容器(D)紙容器。
- 2 1 .下列那一個是鹼粽合法之食品添加物(A) 石棉(B) 磷酸鹽(C) 吊白塊(D) 硼砂。
- 3 9 食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在(A) 沒有規定(B) 1 p p m 以下(C) 1 0 0 p p m 以下(D) 1 0 0 0 p p m 以下。
- 3 0 .食品加工廠最普遍使用之消毒劑是下列何者？ (A) 溴(B) 四基銨(C) 碘(D) 氯。
- 4 8 製作芋粿巧時， 炒過的調配料混入前要先(A) 冷凍(B) 與溫度無關(C) 加熱(D) 冷卻。
- 2 2 .寧波年糕正常的色澤是(A) 淡黃(B) 灰色(C) 灰白(D) 白色。
- 4 0 .牛奶製成奶粉最常用(A) 噴霧乾燥(B) 滾筒乾燥(C) 冷凍乾燥(D) 熱風乾燥。
- 3 1 .芋頭糕是屬於那一類米食製品(A) 米粒類(B) 漿( 粿) 粉類(C) 膨發類(D) 熟粉類。
- 4 9 決定米乳品質最不相關的是(A) 容器(B) 外觀(C) 口感(D) 風味。
- 4 1 .下列何者不是良好雪片糕應有的品質？ (A) 外表光潔平整(B) ) 切片有均勻分佈的裂紋(C) ) 切薄片彎曲後不易斷裂(D) 色白。
- 3 2 .製造販賣之食品含有害人體健康之物質， 且致危害人體健康者， 最高可處有期徒刑(A) 二年(B)三年(C) 四年(D) 一年。
- 5 0 為防止食米變質， 可在包裝內充填何種氣體較佳(A) 二氧化碳(B) 氮氣(C) 氧氣(D) 空氣。
- 4 2 . 米食製品之品質不須注意(A) 適當之口感(B) 室內溫度(C) 熟度均一(D) 外觀平整。