問題詳情
61. 柴魚製造時乃利用何種微生物產生柴魚的特殊風味？
(A) 乳酸菌
(B) 黴菌
(C) 酵母菌
(D) 根瘤菌
(A) 乳酸菌
(B) 黴菌
(C) 酵母菌
(D) 根瘤菌
參考答案
答案：B
難度：簡單0.710098
統計：A(14),B(218),C(39),D(21),E(0)
內容推薦
- 苯甲酸鈉可添加於豆皮、豆乾類製品中，其是作為哪一種食品改良劑？(A) 甜味劑(B) 乳化劑(C) 保色劑(D) 防腐劑
- 蛋白質可依照溶解度的不同而分類，下列何者為穀蛋白的溶解度特性？(A) 溶於中性的水中(B) 溶於中性的稀鹽溶液(C) 溶於 70%乙醇溶液(D) 溶於稀酸、稀鹼
- 下列關於油脂異味的描述何者不正確？(A) 可分為油耗味(rancid flavor)及油雜味(reversion flavor)(B) 油雜味出現在油耗味之後(C) 2-戊基呋喃是由亞麻油酸所
- 下列何者是脂質熱氧化與自氧化作用間的主要差異階段？(A) 開始期(Initiation)(B) 連鎖生長期(Propagation)(C) 高原期(Plateau)(D) 終止期(Termin
- 下列那項食品認證項目的主管機關是衛生福利部食品藥物管理署？(A) 健康食品(B) 食品良好作業規範(GMP)(C) 臺灣有機食品(D) 有機食品
- 我國飲用水水質標準的主管機關是？(A) 衛生福利部(B) 環境保護署(C) 工業局(D) 農委會
- 下列何者針對檢驗食用油脂酸價(Acid value, AV)的描述是正確的？(A) 酸價越高越新鮮(B) 酸價越高越營養(C) 酸價越高飽和度越高(D) 指中和 1 克油脂所含的游離脂肪酸所需
- 下列何種化合物是因有機物不完全燃燒而產生，尤其是燒烤的肉類含量很高？(A) 亞硝胺(B) 單氯丙二醇(C) 多環芳香烴(D) 戴奧辛
- 下列對於亞硝酸鹽之敘述，何者錯誤？(A) 在食品添加物的分類屬於保色劑(B) 在鹼性條件下易與食品胺類成分生成亞硝胺(C) 使用於香腸、臘肉中可抑制肉毒桿菌的生長(D) 若生成亞硝胺具有致癌性
- 台灣地區食物中毒案件中，以下列何種微生物之中毒發生率最高？(A) 金黃色葡萄球菌(B) 腸炎弧菌(C) 沙門氏菌(D) 仙人掌桿菌
內容推薦
- 水活性控制在多少以下，才能抑制酵素性褐變反應？(A) 0.3(B) 0.5(C) 0.7(D) 0.9
- 製作葡萄酒和葡萄醋時，須在何種環境下進行發酵？(A) 兩者均好氧(B) 前者好氧，後者厭氧(C) 前者厭氧，後者好氧(D) 兩者均厭氧
- 下列何者為使互不溶之二液體混和成溶液的操作？(A) 攪拌(B) 捏和(C) 掺和(D) 乳化
- 測定過氧化物價時，一般以何種試劑來標定硫代硫酸鈉(Na2S2O3)的力價？(A) AgNO3(B) K2Cr2O7(C) KMnO4(D) Na2CO3
- 麵粉須經何種酵素作用才會脫色變白？(A) 脂肪酶(B) 蛋白酶(C) 脂肪加氧酶(lipoxygenase)(D) 過氧化酶
- 下列何者是食品的速燻法？(A) 冷燻法(B) 熱燻法(C) 液燻法(D) 溫燻法
- 市售優酪乳(yoghurt)屬於下列那一種乳品的分類？(A) 鮮乳(B) 發酵乳(C) 調味乳(D) 濃縮乳
- 關於飽和空氣，其乾球溫度、濕球溫度、露點溫度，三者中最高的是：(A)乾球溫度(B)濕球溫度(C)露點溫度(D)三者相等
- 硫代巴比妥酸(TBA)法是測油脂氧化的何種產物？(A) 過氧化物(B) 己醛(C) 丙二醛(D) 游離脂肪酸
- 炒菜時加入小蘇打粉，可防止下列那一種色素變色？(A) 葉綠素(B) 花青素(C) 類黃酮素(D) 胡蘿蔔素
- 果汁為保持風味最常使用何種方法進行濃縮？(A) 冷凍濃縮法(B) 薄膜超過濾法(C) 真空濃縮法(D) 逆滲透法
- 下列何者最常被用於超臨界流體萃取(supercritical fluid extraction)技術中作為溶劑？(A) CO2(B) CO(C) N2(D) NO
- 一電路裝置如圖(二十)所示，燈泡甲、乙、丙、丁的規格均相同。若電池與燈泡均可正常使用，則哪一顆燈泡燈絲燒斷後，會導致四顆燈泡均不會亮？ (A)甲 (B)乙 (C)丙 (D)丁
- 下列哪些加工產品，必須以殺菁(blanching)做為前處理，以避免產生酵素對於食品品質的破壞現象？(A) 冷凍紅蘿蔔丁(B) 乾燥蝦米(C) 輻射照射殺菌蝦仁(D) 以上產品皆需經殺菁處理
- 下列油脂氧化的有關敘述，何者有誤？(A) 碘價愈高愈容易氧化(B) 油脂分子量愈大愈容易氧化(C) 過氧化價是檢測油脂的初級氧化產物(D) TBA 法是檢測丙二醛含量
- 泡菜主要作用菌屬為下列何者？(A) 枯草桿菌(B) 醋酸菌(C) 乳酸菌(D) 丙酸菌
- 有關食材在凍結操作前，需先經過殺菁 ( blanching ) 之目的，下列何者不正確？(A) 保持色澤(B) 減少微生物菌數(C) 適度的抑制酵素活性(D) 促進酵素活性
- 2 關於人壽保險契約之復效，若保險契約載有被保險人自殺，保險人仍應給付保險金額之條款者，其二年期限應自何時起算？(A)契約訂立日 (B)催告到達之翌日 (C)效力停止日 (D)恢復停效之日
- 下列何者現象在食品冷凍過程中不會發生？(A) pH 值升高(B) 氧化還原電位升高(C) 含氧量降低(D) 黏度增加
- 下列那一種油脂的融點最接近人體的溫度？(A) 大豆沙拉油(B) 豬油(C) 棕櫚油(D) 可可脂
- 下列何者屬於食品添加物「亞硫酸鹽」的功能？(A) 抑制褐變的發生(B) 抑制細菌的生長(C) 食品的脫色(D) 以上皆是
- 下列有關乳製品的敘述何者錯誤？(A) 保久乳主要以無菌充填法包裝(B) 乾酪製造過程中需添加黴菌(C) 高壓均質機是用來攪拌乳糖(D) 酸敗牛奶以酒精試驗時會產生凝固
- 3 下列關於保險業營業範圍之敘述，何者不正確？(A)財產保險業不得經營傷害保險及健康保險業務 (B)同一保險業不得兼營財產保險及人身保險業務(C)保險業不得兼營保險法規定以外之業務 (D)保險合作社不
- 鮭魚卵製品其亞硝酸鹽之殘留限量是多少 ppm？(A) 1 ppm(B) 5 ppm(C) 10 ppm(D) 50 ppm
- 下列何種糖不具有還原力？(A) 葡萄糖(B) 乳糖(C) 蔗糖(D) 麥芽糖