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• 測試味覺時，用於當甜味標準液的是(A)果糖(B)蜂蜜(C)砂糖(D)糖精。
• 牛奶中加酒精其濃度達 35%(v/v)如果有產生凝固現象表示(A)鮮度不良(B)低脂鮮奶(C)高脂鮮奶(D)稀釋奶。
• 水果類在採收後，為保持鮮度，不可採用的處理方式為(A)塗臘(B)化學藥劑前處理(C)預冷(D)醃漬。
• 殺菌參考值中，F 值代表(A)定溫下到達某種殺菌程度所需之時間(B)代表殺菌孢子數目之濃度(C)食品完全滅菌之溫度(D)微生物以 10 倍數目增減之溫度。
• 水畜產原料新鮮度判定試驗中，不包括下列那一項？(A)pH 值(B)組織胺（Histamine）(C)三甲胺（Trimethylamine）(D)胺基態氮（amino-nitrogen）。
• 右圖為口對口人工呼吸施行過程中的一個步驟，其主要目的為何？ (A)清除食道內的異物(B)維持氣管的暢通(C)測量頸動脈脈搏(D)檢查呼吸的有無。
• 茲有 0002g 之油脂，以 0.1025N 硫代硫酸鈉滴定用掉 5mL，則過氧化價為(A)84meq Na2S2O3/g.oil(B)84meqNa2S2O3 /Kg.o
• 採購根莖類蔬菜，由外觀無法判定(A)形體完整(B)不長鬚根(C)不中空(D)基本成份。
• 下列何者屬於罐頭外觀之檢查項目？(A)內容量(B)彈性罐(C)固形物(D)上部空隙。
• 水產品中揮發性鹽基態氮（VBN）含量，初期腐敗指標為(A)90~100mg%(B)70~80mg%(C)30~40mg%(D)5~10mg%。

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• 利用推測統計學做基礎，在事先計畫下，以多數人的感官做為量測工具，來判斷產品品質，進而得到值得信賴結論的方法，稱為(A)官能檢查(B)儀器分析(C)物性分析(D)化性分析。
• 製罐過程中，那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別？(A)密封(B)脫氣(C)殺菌(D)冷卻。
• 下列化合物何者為非法定食品添加物(A)蘋果酸(B)水楊酸(C)乳酸(D)檸檬酸。
• 海帶、紫菜具有特殊的(A)鮮味(B)酸味(C)苦味(D)澀味。
• 下列天然甜味物質中以何者的甜度最高？(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)果糖(D)乳糖。
• 下列何者不是牛乳香氣的成分(A)甲硫醚(B)苯(C)丙酮(D)低(級)脂肪酸。
• 乾熱滅菌之條件為(A)170℃，1 小時(B)121℃，15 分鐘(C)170℃，15 分鐘(D)121℃，1 小時。
• 生菌數檢驗，培養皿內產生擴散菌落時，擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之(A)1/2(B)1/3(C)1/4(D)1/5 者應不予計數。
• 濕熱滅菌之條件為(A)170℃，1 小時(B)121℃，15 分鐘(C)170℃，15 分鐘(D)121℃，1 小時。
• 檢驗微生物時，作為稀釋液的生理食鹽水的濃度為(A)0.10%(B)0.85%(C)0%(D)5%。
• 微生物之大小常以(A)m(B)cm(C)mm(D)μm 為單位。
• 生菌數的檢驗過程中，欲得到 10 倍稀釋檢液時，應取 25g 檢體加入(A)300mL(B)250mL(C)225mL(D)200mL 之稀釋液。
• 官能檢查時，品評員不需具備的正常官能是(A)味覺(B)嗅覺(C)視覺與觸覺(D)主觀好惡意識。
• 濕熱滅菌時的壓力約為(A)1 b/in2 (B)15 b/in2 (C)30 b/in2 (D)50 b/in2 。
• 胡椒、丁香等香味物質稱為(A)香辛料(B)香精(C)單體香料(D)香味增強劑。
• 分散於空氣中的揮發性物質，刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺，稱為(A)香氣(B)味道(C)軟硬(D)質地。
• 10柴油引擎動力及轉速大小與下列何者無關？(A)進氣量(B)排氣量(C)噴油量(D)機油量。
• 一般培養基之滅菌方法為(A)乾熱滅菌(B)濕熱滅菌(C)化學藥劑滅菌(D)火焰滅菌。
• 以視覺所做評價的總稱，在官能檢查上稱為(A)外觀(B)氣味(C)味道(D)組織。
• 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度，降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺，此時的濃度稱為(A)敏感值(B)閾值(C)極限值(D)檢出值。
• 10引擎排氣量係表示何意義？(A)進氣量(B)排氣管大小(C)壓縮比(D)汽缸位移容積。
• 塞好棉花之試管的滅菌方法為(A)乾熱滅菌(B)濕熱滅菌(C)化學藥劑滅菌(D)紫外線燈滅菌。
• 使用昇汞水滅菌時，其濃度為(A)10%(B)5%(C)1%(D)0.1%。
• 官能檢查不常用於檢查食品的(A)顏色(B)味道及香味(C)組織(D)保健功能性。
• 細菌增殖最常見的方式是(A)分裂生殖(B)有性生殖(C)出芽生殖(D)交配生殖。