問題詳情
139.( )麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因
(A)整型的關係
(B)冷卻不足
(C)烤爐溫度不平均
(D)發酵。
(A)整型的關係
(B)冷卻不足
(C)烤爐溫度不平均
(D)發酵。
參考答案
答案：B
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 的計算結果與下列哪一個算式相同？ (A) (B) (C) (D) 。
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- 麵包製程中之醒麵即是 (A)中間發酵 (B)基本發酵 (C)延續發酵 (D)滾圓。
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- 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意 (A)過度的發酵 (B)低溫長時間之油炸 (C)適當的發酵 (D)較硬之麵糰
內容推薦
- 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以 (A)170℃ (B)200℃ (C)150℃ (D)230℃。
- 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用 (A)低筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)洗筋粉 (D)中筋麵粉。
- 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入 (A)膨脹劑 (B)粗砂糖 (C)沙拉油 (D)玉米澱粉 改善。
- 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (A)31~33℃ (B)20~22℃ (C)23~26℃ (D)28~30℃。
- 理想的海綿蛋糕麵糊比重為 (A)0.76 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.46 左右。
- 800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為 (A)1小時以上(B)35~40分 (C)15~20分 (D)55~60分。
- 派皮過度收縮的原因是 (A)水份太少 (B)麵粉筋度太弱 (C)派皮中油脂量太多 (D)揉捏整型過久。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大 (A)蛋 (B)麵粉 (C)糖 (D)裹入用油脂。
- 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (A)26~30℃ (B)17~22℃ (C)31~35℃(D)36~40℃。
- 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為： (A)好控制麵粉量 (B)容易吸收水份 (C)防止破壞打發的氣泡(D)
- 下列那一種麵包，烤焙時間最短 (A)90公克包餡的甜麵包 (B)800公克的帶蓋土司(C)450公克的圓頂葡萄乾土司 (D)350公克的法國麵包。
- 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用 (A)酸 (B)黏稠劑 (C)油脂 (D)防腐劑 調整。
- 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnut
- 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)乾性發泡(C)棉花狀態 (D)濕性發泡。
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- 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作 (A)法式道納司 (B)酵母油炸甜圈餅 (C)麻花道納司 (D)蛋糕油炸甜圈餅。
- 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳 (A)濕性發泡 (B)棉花狀 (C)乾性發泡 (D)顆粒狀。
- 50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應 (A)下火為主，上火為輔 (B)上火為主，下火為輔 (C)只用下火 (D)只用上火。
- 圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分其容積為 (A)110立方公分 (B)187立方公分(C)197立方公分 (D)758立方公分。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為 (A)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (B)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(C)麵粉與水
- 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成 (A)鮮奶油、蛋白及果汁 (B)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (C)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (D)蛋黃、果膠及果汁。
- 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品 (A)體積較大 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)組織較軟 (D)不影響蛋糕品質。
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