問題詳情
10. 
的計算結果與下列哪一個算式相同？
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
。
參考答案
答案：A
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 (A)22℃ (B)10℃ (C)15℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
- 麵包製程中之醒麵即是 (A)中間發酵 (B)基本發酵 (C)延續發酵 (D)滾圓。
- 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用 (A)平板狀 (B)粗網狀 (C)圓孔狀 (D)細網狀烤盤（鋼帶）。
- 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至 (A)麵筋擴展階段 (B)麵筋斷裂階段 (C)拾起階段 (D)捲起階段。
- 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 (A)油 (B)水 (C)糖 (D)麵粉。
- 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間 (A)直接法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
- 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為 (A)8％ (B)2％ (C)5％ (D)2％。
- 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意 (A)過度的發酵 (B)低溫長時間之油炸 (C)適當的發酵 (D)較硬之麵糰
- 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式 (A)洗淨烤乾 (B)洗後自然涼乾 (C)用抹布擦淨 (D)洗淨用抹布擦乾。
- 下列那一項非麵包滾圓的目的 (A)使麵糰易於保住二氧化碳 (B)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (C)使麵糰表面光滑不易粘手 (D)使氣體均勻分佈。
內容推薦
- 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因 (A)整型的關係 (B)冷卻不足 (C)烤爐溫度不平均 (D)發酵。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂 (A)重奶油蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)天使蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
- 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以 (A)170℃ (B)200℃ (C)150℃ (D)230℃。
- 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用 (A)低筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)洗筋粉 (D)中筋麵粉。
- 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入 (A)膨脹劑 (B)粗砂糖 (C)沙拉油 (D)玉米澱粉 改善。
- 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (A)31~33℃ (B)20~22℃ (C)23~26℃ (D)28~30℃。
- 理想的海綿蛋糕麵糊比重為 (A)0.76 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.46 左右。
- 800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為 (A)1小時以上(B)35~40分 (C)15~20分 (D)55~60分。
- 派皮過度收縮的原因是 (A)水份太少 (B)麵粉筋度太弱 (C)派皮中油脂量太多 (D)揉捏整型過久。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大 (A)蛋 (B)麵粉 (C)糖 (D)裹入用油脂。
- 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (A)26~30℃ (B)17~22℃ (C)31~35℃(D)36~40℃。
- 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為： (A)好控制麵粉量 (B)容易吸收水份 (C)防止破壞打發的氣泡(D)
- 下列那一種麵包，烤焙時間最短 (A)90公克包餡的甜麵包 (B)800公克的帶蓋土司(C)450公克的圓頂葡萄乾土司 (D)350公克的法國麵包。
- 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用 (A)酸 (B)黏稠劑 (C)油脂 (D)防腐劑 調整。
- 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnut
- 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)乾性發泡(C)棉花狀態 (D)濕性發泡。
- 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為 (A)需較高濕度發酵 (B)需較高溫度發酵 (C)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (D)不需最後發酵。
- 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐 (A)甜麵包 (B)葡萄乾麵包 (C)硬式麵包 (D)丹麥麵包。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 (A)較軟 (B)一致(C)較硬 (D)無關 ，則能達到最佳效果。
- 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作 (A)法式道納司 (B)酵母油炸甜圈餅 (C)麻花道納司 (D)蛋糕油炸甜圈餅。
- 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳 (A)濕性發泡 (B)棉花狀 (C)乾性發泡 (D)顆粒狀。
- 50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應 (A)下火為主，上火為輔 (B)上火為主，下火為輔 (C)只用下火 (D)只用上火。
- 圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分其容積為 (A)110立方公分 (B)187立方公分(C)197立方公分 (D)758立方公分。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為 (A)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (B)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(C)麵粉與水
- 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成 (A)鮮奶油、蛋白及果汁 (B)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (C)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (D)蛋黃、果膠及果汁。