問題詳情
178.( )菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為
(A)需較高濕度發酵
(B)需較高溫度發酵
(C)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(D)不需最後發酵。
(A)需較高濕度發酵
(B)需較高溫度發酵
(C)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(D)不需最後發酵。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnut
- 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用 (A)酸 (B)黏稠劑 (C)油脂 (D)防腐劑 調整。
- 下列那一種麵包，烤焙時間最短 (A)90公克包餡的甜麵包 (B)800公克的帶蓋土司(C)450公克的圓頂葡萄乾土司 (D)350公克的法國麵包。
- 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為： (A)好控制麵粉量 (B)容易吸收水份 (C)防止破壞打發的氣泡(D)
- 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (A)26~30℃ (B)17~22℃ (C)31~35℃(D)36~40℃。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大 (A)蛋 (B)麵粉 (C)糖 (D)裹入用油脂。
- 派皮過度收縮的原因是 (A)水份太少 (B)麵粉筋度太弱 (C)派皮中油脂量太多 (D)揉捏整型過久。
- 800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為 (A)1小時以上(B)35~40分 (C)15~20分 (D)55~60分。
- 理想的海綿蛋糕麵糊比重為 (A)0.76 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.46 左右。
- 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (A)31~33℃ (B)20~22℃ (C)23~26℃ (D)28~30℃。
內容推薦
- 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 (A)較軟 (B)一致(C)較硬 (D)無關 ，則能達到最佳效果。
- 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作 (A)法式道納司 (B)酵母油炸甜圈餅 (C)麻花道納司 (D)蛋糕油炸甜圈餅。
- 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳 (A)濕性發泡 (B)棉花狀 (C)乾性發泡 (D)顆粒狀。
- 50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應 (A)下火為主，上火為輔 (B)上火為主，下火為輔 (C)只用下火 (D)只用上火。
- 圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分其容積為 (A)110立方公分 (B)187立方公分(C)197立方公分 (D)758立方公分。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為 (A)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (B)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(C)麵粉與水
- 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成 (A)鮮奶油、蛋白及果汁 (B)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (C)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (D)蛋黃、果膠及果汁。
- 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品 (A)體積較大 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)組織較軟 (D)不影響蛋糕品質。
- 長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為 (A)3300立方公分(B)660立方公分 (C)660平方公分 (D)3300平方公分。
- 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant) (A)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (C)細粒特砂、水、
- 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為 (A)烤盤擦油 (B)選用麵筋較強的麵粉 (C)減少配方中的用油量 (D)烤焙時間避免過久。
- 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜 (A)兩步拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
- 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)蛋黃 (B)油 (C)麵粉 (D)糖。
- 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法 (A)敲烤盤邊聽聲音判斷 (B)以探針試探或以手輕拍 (C)時間一到即可出爐 (D)以顏色判斷即可。
- 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (A)以布擦拭後使用 (B)浸在沸水中燙一次，切一次 (C)洗淨使用 (D)在沸水中燙一次用布擦一下使用。
- 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因 (A)澱粉β化 (B)澱粉α化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用。
- 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在 (A)糖水部份煮沸後加入 (B)與玉米澱粉拌勻加入 (C)待餡煮好後加入拌勻 (D)與水一道加入。
- 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)通心麵 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)麵條。
- 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因 (A)忘記加鹽(B)操作室溫太高，裹入油已融化 (C)忘記裹入油 (D)摺疊次數太多。
- 製作丹麥麵包整形宜在 (A)與溫度無關，在那裡整形皆可 (B)近烤爐邊 (C)在溫度較低的場所 (D)一般的工作間。
- 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (A)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (B)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 (C)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (D)沒有一定的規定。
- 感染型細菌包括： (A)葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肝炎病毒。
- 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中 (A)配方水分過多 (B)烤焙時間太久 (C)攪拌不足 (D)爐溫太高。
- 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片。
- 麵粉的pH值變小時，小西餅的體積 (A)變大 (B)變小 (C)不變 (D)變厚。