問題詳情
158.( )鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大
(A)蛋
(B)麵粉
(C)糖
(D)裹入用油脂。
(A)蛋
(B)麵粉
(C)糖
(D)裹入用油脂。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用 (A)酸 (B)黏稠劑 (C)油脂 (D)防腐劑 調整。
- 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnut
- 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)乾性發泡(C)棉花狀態 (D)濕性發泡。
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- 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成 (A)鮮奶油、蛋白及果汁 (B)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (C)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (D)蛋黃、果膠及果汁。
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