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• 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)保水性較佳(B)有良好肌肉纖維性(C)屠宰率高(D)發生出血斑。
• 下列那一種腸衣不能食用？(A)膠原蛋白腸衣(B)羊腸衣(C)豬腸衣(D)纖維素腸衣。
• 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)氧化酸敗(B)腐敗菌繁殖(C)營養成分流失(D)病原菌繁殖。
• 下列何者為實施工作場所風險評估的第一步驟？(A)決定控制方法(B)計算風險等級(C)採取控制措施(D)危害辨識。
• 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)熱狗(C)肉乾(D)貢丸。
• 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？ (A)身分證號碼(B)護照號碼(C)最高學歷(D)綽號。
• 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
• 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)蛋白質含量(B)脂肪含量(C)肉溫(D)脂肪分離率。
• 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(A)可將入料口護罩柵拿掉(B)以手推擠(C)以推肉棒操作(D)以木棒操作。
• 已知某軸長 100mm，在工作圖上繪成 20mm，下列何者為此圖之正確比例？(A)2：1(B)1：5(C)5：1(D)1：2。

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• 乳化肉製品一般常用之脂肪為(A)羊脂(B)沙拉油(C)豬背脂(D)牛脂。
• 下列何種製品須經乳化操作(A)板鴨(B)滷豬腳(C)肉絨(D)法蘭克福香腸。
• 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)講求品味，引人注目(B)注重個性，追逐潮流(C)隨個人方便，高興就好(D)合乎公司要求及安全衛生規定。
• 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(A)熱狗(B)貢丸(C)臘腸(D)法蘭克褔香腸。
• 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(A)蒼白、柔軟、滲水的肉(B)正常肉(C)病死豬肉(D)暗乾肉。
• 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(A)碳水化合物(B)灰分(C)脂肪(D)蛋白質。
• 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(A)漂白水(B)酒精(C)食品級清潔劑(D)無煙鹽酸。
• 製作牛肉乾之加工順序通常為(A)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥(B)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥(C)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮(D)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。
• 下列何種包裝不能防止長黴(A)充氮包裝(B)真空包裝(C)含氧之調氣包裝(D)使用脫氧劑。
• 如下圖曳引機儀錶板內該燈號亮時，表示 (A)PTO 軸轉動(B)PTO 軸不轉動(C)前輪驅動不作用(D)前輪驅動作用。
• 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)手動或油壓式充填機(C)成型機(D)注射機。
• 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用(A)以冷凍研磨機粉碎者(B)只要價格便宜就好(C)經照射處理者(D)經殺菌者。
• 製作肉鬆之油酥作業時(A)焙炒完成趁熱加入熱油(B)焙炒中需添加熱油(C)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(D)油脂需先於原料肉醃漬再預煮。
• 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (A)銅線(B)鉛線(C)新的保險絲(D)鐵線 代替，以避免工作停頓。
• 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列那個機關核備？(A)法院公證處(B)當地主管機關(C)勞動檢查機構(D)勞動部
• 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(A)解凍法(B)急速凍結法(C)慢速凍結法(D)冰溫儲存法。
• 以容器包裝的食品必須明顯標示(A)出廠日期(B)使用日期(C)販賣日期(D)有效日期。
• 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)亞硝酸鹽(B)抗壞血酸鈉鹽(C)磷酸鹽(D)己二烯酸鉀。
• 滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤(A)可加速肉質嫩化(B)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取(C)提高製造產率(D)提高產品之結著力。
• 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)肉品發黏(B)組織結著好(C)色澤變佳(D)風味變佳。
• 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)澱粉(B)乳清蛋白(C)單離黃豆蛋白(D)酪蛋白鈉。
• 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(A)降低溫度(B)改善色澤(C)殺菌(D)改善肉質。
• 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)冷藏保存(B)37℃恆溫保存(C)室溫保存(D)冷凍保存。
• 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(A)氧氣(B)空氣(C)80％二氧化碳+20％氧氣(D)氮氣。
• 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)用湯匙計量(B)不考慮秤量之精確度(C)使用公制(D)憑經驗即可。