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70. 發酵麵食若要做長期保存宜使用
(A)低溫貯存
(B)乾燥劑
(C)抗氧化劑
(D)防腐劑。
(A)低溫貯存
(B)乾燥劑
(C)抗氧化劑
(D)防腐劑。
參考答案
無參考答案
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- 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是(A)巧果(B)饅頭(C)鳳梨酥(D)蔥油餅。
- 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)餡餅(B)咖哩餃(C)刀削麵(D)叉燒包。
- 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)貓耳朵(B)饅頭(C)燒賣(D)蘿蔔絲餅。
- 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)室溫下隨意放置(C)冷藏貯存(D)冷凍貯存。
- 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 . 5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？(A)每天喝 500cc 的水(B)養成運動習慣(C)使用吸塵器(D)少吃燒烤食物。
- 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(B)使用桌布擦拭後繼續提供使用(C)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(D)沒有髒污就可以繼續提供使用。
- 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)臭氧層破洞(B)冰期來臨(C)溫室效應惡化(D)海平面下降。
- 食品溫度之量測，何者最正確(A)每次量測應固定同一位置(B)溫度計每兩年應至少校正一次(C)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度(D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。
- 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確(A)黴菌、酵母菌、細菌都一樣(B)黴菌＞酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＞細菌(D)黴菌＜酵母菌＜細菌。
- 下列何種產品含水量較高(A)生鮮麵條(B)馬拉糕(C)乾麵條(D)饅頭。
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- 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)職業知識技能(B)良好的職業行為習慣(C)正確的職業價值觀(D)獲利能力。
- 油炸麵食使用之油脂不適宜放在(A)高溫(B)陰涼處(C)冷藏(D)冷凍。
- 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明POPs 具有下列何種特性？(A)半揮發性(B)高毒性(C)持久性(D)生物累積性。
- 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)時間長短不影響(B)短(C)相同(D)長。
- 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止不誠信行為(B)禁止適當慈善捐助或贊助(C)禁止提供不法政治獻金(D)禁止行賄及收賄。
- 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(B)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水(C)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分
- 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性(A)增加產品色澤(B)使產品變硬(C)使產品變軟(D)乳化性。
- 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質(A)硬實(B)潔白(C)鬆軟(D)龜裂。
- 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)李斯特菌(B)葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)曲狀桿菌。
- 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加(A)小麥澱粉(澄粉)(B)奶粉(C)高筋麵粉(D)鹽。
- 新疆和西藏各有其特色。下列關於這兩個省區的敘述，何者有誤？ (A)新疆地形主體為盆地，西藏則是高原 (B)新疆的氣候以溫帶沙漠氣候為主，西藏則以高地氣候為主 (C)新疆與西藏皆是少數民族自治區
- 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)油＞煤＞核能＞天然氣(B)煤＞天然氣＞油＞核能(C)煤＞油＞天然氣＞核能(D)油＞煤＞天然氣＞核能。
- 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？(A)使用防爆電氣設備(B)使用工業用電風扇(C)裝設可燃性氣體偵測裝置(D)標示「嚴禁煙火」。
- 服務時，如有龍蝦菜餚，邊盤（Side Plate）應置於餐盤之(A)正前方(B)正後方(C)左後方(D)左前方。
- 常見於法式餐廳，車上配備有瓦斯爐、煎鍋及調味品的服務推車為(A)Flambé Trolley(B)Liqueur Trolley(C)Room Service Trolley(D)Carvin
- 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)使用紙箱作為防滑墊(B)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(C)妥善收藏已開封的食品(D)擺放誘餌於工作檯面。
- 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)不易清理(B)耐腐蝕(C)易生鏽(D)使用年限短。
- 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/5(B)1/4(C)1/2(D)1/3。
- 西式早餐的煎蛋，蛋黃蛋白雙面煎至全熟，其英文稱之為(A)Over Hard(B)Sunny Side Up(C)One Side(D)ASide。
- 收拾餐桌的酒杯，應如何才正確？(A)以托盤輔助收拾(B)一個一個拿去洗(C)倒扣在杯籃中，再送到洗碗部(D)以手直接收拾。
- 洗手盅的主要用途係提供客人(A)用餐前(B)吃牛排時(C)吃帶殼海鮮時(D)用餐後 的一種洗手用餐具。
- 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)沒有髒污就可以繼續提供使用(B)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。
- 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)降雨量減少(C)工業排放廢氣(D)森林減少。
- 下列哪一道料理不是用鐵扒／汆烤方式烹調而成？(A)Broiled King Prawn(B)Grilled Fillet of Fish(C)Broiled Sirloin Steak(D)G
- 在西餐餐具擺設中，下列何者不可拿來做定位？(A)餐盤(B)口布(C)展示盤(D)酒杯。