問題詳情
22. 從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高?
(A)沙門氏菌
(B)肉毒桿菌
(C)仙人掌桿菌
(D)金黃色葡萄球菌。
(A)沙門氏菌
(B)肉毒桿菌
(C)仙人掌桿菌
(D)金黃色葡萄球菌。
參考答案
無參考答案
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- 53 . 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於? (A) 爐溫太低(B) 糖的顆粒太粗(C) 糖的顆粒太細(D) 麵糊攪拌不夠。
- 52 . 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? (A) 柴油(B) 電(C) 瓦斯(D) 重油。
- 為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後(A)立即清洗乾淨(B)集中一起清洗較省時(C)抹布擦拭即可(D)打烊後一起清洗消毒。
- 51 . 下列何者是豬屠體最軟的部位(A) 後腿肉(B) 小里肌(C) 前腿肉(D) 腹 肉。
- 食物調理檯面,應使用何種材質為佳?(A)木頭材質(B)水泥(C)不鏽鋼(D)塑膠材質。
- 有關蛋糕之充氮包裝, 以下敘述何者為非? (A) 可防止產品變色(B) 可抑制黴菌生長(C) 可防止油脂酸敗(D) 應使用中密度 PE ( 聚乙烯) 材質。
- 48 . 麵粉應貯藏於? (A) 陽光直射(B) 高溫多濕(C) 陰涼潮濕(D) 陰涼乾燥之處。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是? (A) 濕性發泡(B) 乾性發泡(C) 起泡狀態(D) 棉花狀態。
- 有關使用砧板,下列敘述何者錯誤?(A)宜用合成塑膠砧板(B)宜分 4 種並標示用途(C)每次作業後,應充分洗淨,並加以消毒(D)洗淨消毒後,應以平放式存放。
- 47 . 下列那一種食物, 蛋白質含量較高? (A) 白米飯(B) 牛奶(C) 蔗糖(D) 麵包。
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- 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜?(A)5~8℃(B)2~-2℃(C)-5~-12℃(D)3~5℃。
- 54 . 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是? (A) 塔塔粉(B) 蛋黃麵糊部分的攪拌(C) 蛋白中攪拌入空氣(D) 水。
- 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對?(A)烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(B)越貴的,菜色愈好(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色
- 56 . 椰子粉的脂肪含量約為? (A)30% (B)50 % (C)40 % (D)60%。
- 55 . 一般以中種法製作麵包, 中種麵糰的原料不含? (A) 鹽(B) 酵母(C) 水(D) 麵粉。
- 57 . 使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為? (A)1 0:90(B)1:99(C)3 0:70(D)20:80 。
- 58 . 帶蓋土司烤焙出爐, 發現有銳角( 俗稱出角) 情況, 可能是下列那個原因? (A) 基本發酵不夠(B) 入爐時麵糰高度不夠高(C) 烤焙溫度太高(D) 最後發酵時間太久。
- 奶油雞蛋布丁派是屬於? (A) 雙皮派(B) 油炸派(C) 熟派皮熟派餡(D) 生派皮生派餡。
- 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確?(A)裝在密閉空間以防閒雜人員進出(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝設欄杆、遮風設施。
- 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬瓜(C)冬瓜、冬筍(D)冬菇、冬菜。
- 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到? (A) 乾性發泡(B) 棉花狀態(C) 液體狀態(D) 濕性發泡。
- 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)五年(B)九年(C)七年(D)三年。
- 61 . 一般烘焙人員所稱的「重曹」( b a k i n g s o d a) 是指? (A) 酵素(B) 發粉(C) 蘇打粉(D) 酵母。
- 含有鐵質較豐富的食物是(A)牛奶(B)雞蛋(C)胡蘿蔔(D)餅乾。
- 63 . 製作奶油空心餅若麵糊較硬, 則其殼較? (A) 厚(B) 薄(C) 不影響(D) 軟。
- 62 . 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用? (A) 雪白奶油(B) 白油( 烤酥油)(C) 瑪琪琳(D) 豬油。
- 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)花生(C)魚(D)肉。
- 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的危險性(B)愈具有高超的技術性(C)愈具有較高的口感及美感(D)愈具有較高的安全性。
- 餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A)20 公尺(B)10 公尺(C)5 公尺(D)15 公尺 之距離。
- 65 . 工業級之化學物質, 可否作為食品添加物? (A) 視其安全性判定可否添加於食品(B) 沒有明文規定(C) 如為食品添加物准用品目, 則可添加於食品中(D) 不得作為食品添加物用。
- 64 . 烤焙時若遇到產品不滿一盤時, 可做以下之處理方式才不致於烤焙不均? (A) 白紙打濕置於空盤處(B) 報紙打濕置於空盤處(C) 將多餘麵糊倒掉不用(D) 空盤處墊錫箔紙。
- 67 . 下列何者撕裂強度範圍最大? (A) 聚丙烯( P P) (B) 聚氯乙烯( P V C) (C) 紙(D) 鋁箔。
- 66 . 巧克力應貯存於? (A) 高濕度之場所(B) 低溫乾燥之場所(C) 隨處均可放置(D) 高溫日照之地區。
- 菜餚如須復熱,其次數應以(A)一次(B)三次(C)二次(D)四次 為限。
- 採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)冷凍品與冷藏品(C)重量與品名(D)形狀與顏色。