問題詳情
20 颱風來襲，部分員工無法到醫院上班，此時廚房應如何調整菜單維持正常供餐？
(A)獅子頭改為蒸肉餅
(B)蒸蛋改為自製滷蛋
(C)豆芽菜改為青江菜
(D)紅燒豆腐改為炸豆腐
(A)獅子頭改為蒸肉餅
(B)蒸蛋改為自製滷蛋
(C)豆芽菜改為青江菜
(D)紅燒豆腐改為炸豆腐
參考答案
答案：A
難度：適中0.65
書單：沒有書單，新增
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- 18 米的支鏈澱粉含量越高，黏性越強，請依黏性強度排列下列三種米：①稉米（蓬萊米） ②秈米（在來米） ③圓糯米 (A)①>②>③ (B)①>③>② (C)②>①>③
- 17 那一種植物色素會因不同 pH 值，明顯呈現不同的顏色？(A)葉綠素 (B)花青素 (C)類黃酮素 (D)類胡蘿蔔素
- 16 製作瓜仔蒸肉時，加入何種食材可增加滑潤感？(A)豆干 (B)蛋白 (C)麵粉 (D)蔥
- 15 製作天使蛋糕，蛋白在下列何種溫度下最易打發？(A) 7℃以下 (B) 10-15℃ (C) 17-22℃ (D) 25-30℃
- 14 關於團膳配膳區與包裝區之衛生管理，何者正確？(A)包裝作業前後應清洗配膳輸送帶，並充分噴灑 75%酒精消毒之 (B)配膳區與包裝區為準清潔作業區，應加以有效區隔及管理 (C)配膳區及包裝區可放置
- 13 下列食物之烹調法，何者錯誤？(A)川、蒸、燜屬於濕熱烹煮法 (B)以足量的醬油加糖烹煮謂之紅燒 (C)材料醃好後即下鍋油炸謂之乾炸 (D)糖經高溫加熱形成濃稠性物質謂之醬色
- 12 熬高湯時使用的火候，下列何者為宜？(A)大火長時間 (B)大火短時間 (C)小火長時間 (D)小火短時間
- 11 公布規格品質，請多家供應商提供價格的比較競價方式，屬於下列何種採購方法？(A)報價採購 (B)訂購採購 (C)招標採購 (D)詢價現購
- 10 關於食物貯存的敘述，下列何者錯誤？(A)雞蛋會因為水分流失使蛋收縮，氣室變大，比重降低，貯存久的蛋在水中會上浮 (B)魚貝類捕撈後即冷凍，可減緩自身酵素作用、肝醣被分解為乳酸，因而易於保存 (C
- 9 下列何項臺灣在地食材是全年盛產？(A)洋蔥 (B)馬鈴薯 (C)青江菜 (D)桂竹筍
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- 22 於 12 公升水中，添加含有 5%有效氯之漂白水 120 毫升，所配製的消毒水含氯量約為：(A) 50 ppm (B) 200 ppm (C) 400 ppm (D) 500 ppm
- 23 中筋麵粉的蛋白質含量約是多少百分比？(A) 14%以上 (B) 12%-13% (C) 9%-11% (D) 5%以下
- 24 下列何者容易使夏季的海鮮食品發生食物中毒？(A)李斯特菌 (B)腸炎弧菌 (C)大腸桿菌 (D)金黃色葡萄球菌
- 25 廚房設計前需先考慮的事項與下列何者較無相關？(A)了解現在與未來對膳食作業的需要 (B)了解膳食機構未來可能的成長 (C)分析發生於廚房內的各項作業 (D)企業產品行銷策略與方法
- 26 廚房設備或貯存架的高度及寬度，應考慮在何種工作範圍內？(A)正常工作範圍 (B)最大工作範圍 (C)最小工作範圍 (D)絕對工作範圍
- 27 下列那幾項設施與廚房之安全防護有關？①水洗式油煙機 ②緊急照明燈 ③定溫式感應器④逃生路線標示 (A)僅①③ (B)僅②③ (C)①②④ (D)②③④
- 28 某機械工廠員工餐廳之工作人員採用塊狀式排班（block or stacked scheduling），這種排班方式的優點是： (A)員工上班時間較為彈性，若供膳時間延後，需要加班，可在 24 小
- 29 下列何者不是工作崗位上訓練（On-the-job Training, OJT）常運用的員工培訓方式？(A)課堂個案討論（case study） (B)工作崗位輪換（job rotation） (
- 30 在「勞動基準法」中勞動契約之描述，勞工有下列情形者，雇主得不經預警終止契約？(A)無正當理由繼續曠工二日者 (B)無正當理由繼續曠工三日者 (C)一個月內曠工達二日者 (D)一個月內曠工達三日者
- 31 某小吃店年營業額為 900 萬元，其中固定成本 180 萬元，變動成本為售價的 60%，則年利潤為何？(A) 72 萬元 (B) 180 萬元 (C) 240 萬元 (D) 360 萬元
- 32 關於團體膳食業人事成本相關問題，下列敘述何者不正確？(A)人事成本是指營運所需之各項人事支出，包括保險、訓練費用和退休金等 (B)團膳業常因薪資低，無法吸引有競爭力的工作人員 (C)工作時間常需
- 33 餐飲業管理者常使用不同的工具來分析財務數據，由此產生的營運指標能有效地幫助管理者了解經營績效，下列何者不是財務分析工具？ (A)損益平衡分析（break-even analysis） (B)工作
- 34 去年同期蓬萊米一斤 5 元，在團膳整體食材成本占 20%，現在米的單價飆漲 25%，則整體食材成本改變為何？ (A)增加 15% (B)增加 10% (C)增加 5% (D)增加 3%
- 35 依據「職業安全衛生法施行細則」第 17 條之作業環境監測，醫院大型廚房作業場所最常被監測項目為： (A)高溫 (B)噪音 (C)粉塵 (D)落菌
- 36 近幾年來臺灣發生豆干真空包裝食品中毒死亡事件，是因為那種微生物所造成的？(A)肉毒桿菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌
- 37 關於爐灶上油鍋起火處理之敘述，下列何者錯誤？(A)熟悉滅火器正確使用方法 (B)先蓋上鍋蓋，阻絕空氣 (C)關掉火源（瓦斯） (D)潑灑大量清水
- 38 已清洗消毒過之餐具適合存放於下列何種作業場所？(A)清潔作業區 (B)一般作業區 (C)準清潔作業區 (D)非食品處理區
- 39 毒奶事件引發全球恐慌，後來連奶精、銨粉、蛋白粉等非乳製品食品原料，都被檢出含有下列何種化學物質？ (A)氰尿酸三聚氰胺 (B)三聚氰胺 (C)三聚氰酸 (D)雙氰胺
- 40 下列何者是目前批發市場的公休日？(A)每月初一、十五 (B)每月初二、十六 (C)每週週一 (D)每週週三
- 2 自從「不當管教」列入兒少保護個案評估的類型選項後，研究者由通報系統的資料分析發現這類選項比例大幅增加，他想知道社工人員在勾選這項選項的想法和考量，下列那一種研究方法最能 找出答案？ (A)焦點團體
- 3 現有證據指出，遭受同儕霸凌會損及身心健康。小明受到同學霸凌，因此我們推測他的心理健康應該會受到影響，這是何種邏輯的應用？ (A)歸納邏輯 (B)演繹邏輯 (C)矛盾邏輯 (D)實驗邏輯
- 4 科學知識建構的方法之一是在驗證事件因果關係，下列何者不是因果關係的條件？(A)因與果在時間上具先後關係 (B)因果關係要能排除干擾因素 (C)因與果的性質需抽象化 (D)因與果彼此之間有關聯
- 5 測量工具所測量的結果與其他變項間的關係，支持了理論的預期，這是下列那一種效度？(A)效標關聯效度 (B)預測效度 (C)區辨效度 (D)建構效度
- 6 抽樣間距與抽樣比，是下列那一種抽樣方法必須配合使用的兩個數據？(A)叢集抽樣（cluster sampling） (B)簡單隨機抽樣（simple random sampling） (C)配額抽樣
- 7 有關焦點團體之敘述，下列何者錯誤？(A)讓研究者可以有系統地同時訪談多位對象 (B)主持人應避免在討論過程中帶入自己觀點 (C)參與者通常是熟悉該討論議題的人士 (D)焦點團體結論通常具有高度的內