問題詳情
44. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？
(A)油脂含量高
(B)水分低
(C)水分高
(D)蛋白質高。
(A)油脂含量高
(B)水分低
(C)水分高
(D)蛋白質高。
參考答案
無參考答案
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- 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)14～22％(C)6～10％(D)24～30％。
- 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)維生素(B)胺基酸(C)無機鹽類(D)香料。
- 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C)1/2 蒸發奶水加 1/2 水(D)2/3 蒸發奶水加 1/3 水。
- 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）
- 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。
- 冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於(A)-18℃(B)-50℃(C)-100℃(D)-5℃ 以下。
- 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)30％(B)25％(C)20％(D)35％。
- 食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？ (A)氯(B)溴(C)碘(D)四基銨。
- 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)芳香材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)柔性材料。
- 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(A)乳化劑(B)糖(C)膨大劑(D)油脂。
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- 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(A)水(B)蛋(C)糖(D)鹽。
- 微波在食品上是利用於(A)過濾(B)洗滌(C)離心(D)加熱。
- 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)白土司麵包(D)比薩餅。
- 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)麵糊類(B)戚風類(C)天使類(D)海綿類。
- 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)乳糖(B)糖精(C)玉米糖漿(D)蔗糖。
- 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)表皮顏色淺(B)表皮顏色深(C)體積大(D)烘焙損耗小。
- 全胚芽如長時間的貯藏？(A)蛋白質(B)游離脂肪酸(C)維生素(D)礦物質 的含量會增加。
- 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(A)爐溫太高(B)攪拌不足(C)配方總水量不足(D)蛋不新鮮。
- 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)表皮很厚(B)外表皺縮且黏牙(C)外表光滑漂亮(D)好吃不黏牙。
- 下列何種糖吸濕性最小？(A)蜂蜜(B)砂糖(C)轉化糖(D)果糖。
- 下列何者常作為積層袋之熱封層(A)耐龍(Ny)(B)聚酯(PET)(C)鋁箔(D)聚乙烯(PE)。
- 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(A)聚丙烯(PP)(B)高密度聚乙烯(HDPE)(C)玻璃紙(D)鋁箔積層。
- 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (A)16～20℃(B)0～5℃(C)11～15℃(D)6～10℃。
- 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)65℃(B)50℃(C)40℃(D)45℃。
- 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)粉與水拌不均勻(B)粉類太少(C)爐火太大(D)爐火太小。
- 派皮過度收縮的原因是？(A)水分太少(B)麵粉筋度太弱(C)揉捏整型過久(D)派皮中油脂量太多。
- 下列敘述何者不正確？(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)食品包裝標示應合乎法律規定(C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變。
- 豆腐凝固是利用大豆中的(A)維生素(B)蛋白質(C)醣類(D)脂肪。
- 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(A)待餡煮好後加入拌勻(B)糖水部分煮沸後加入(C)與水一道加入(D)與玉米澱粉拌勻加入。
- 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)開水(B)冷水(C)溫水(D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
- 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(A)氫化棕櫚油(B)自製豬油(C)氫化豬油(D)椰子油。
- 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)中點(B)鬆餅(C)蛋糕(D)麵包。
- 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(A)麵糊攪拌均勻(B)適當使用發粉(C)麵粉採用低筋粉(D)底火太強。
- 景觀建築基地上 線是表示(A)建築線(B)污水管線(C)地平線(D)地界線。
- 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(A)完全氫化植物油(B)麻油(C)花生油(D)牛油。