問題詳情
65. 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素
(A)水分
(B)p H 值
(C)鹽分
(D)溫度。
(A)水分
(B)p H 值
(C)鹽分
(D)溫度。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 台灣年降雨量是世界平均值的 6 倍，卻仍屬缺水地區，原因何者為非？(A)水庫蓋得太少(B)台灣由於山坡陡峻，以及颱風豪雨雨勢急促，大部分的降雨量皆迅速流入海洋(C)降雨量在地域、季節分佈極
- 購買或使用廚房之器具，其設計上不應有何種現象？(A)與食物接觸面平滑(B)四面採直角設計(C)完整而無裂縫(D)彎曲處呈圓弧形。
- 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？(A)焙烤(B)油炸(C)蒸煮(D)水煮。
- 下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正確烹調法？(A)先切八塊後烘烤(B)整隻烘烤(C)先對切成半後烘烤(D)先切成四大塊後烘烤。
- 下列何者不屬公務員廉政倫理規範禁止公務員收受之「財物」？(A)旅宿業公關票(B)公司印製之月曆(C)農特產禮盒(D)運動中心免費會員證。
- 旗魚、鮪魚等大型魚的處理，有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為(A)5 公分(B)5 公分(C)5 公分(D)5 公分。
- 一磅牛肉等於多少公克重？(A)600 公克(B)360 公克(C)520 公克(D)454 公克。
- 食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質(A)碘(B)鎂(C)鐵(D)錳。
- 對電子煙的敘述，何者錯誤？(A)含有毒致癌物質(B)含有尼古丁會成癮(C)可以幫助戒菸(D)會有爆炸危險。
- 製造柴魚時，需用到下列何種設備？(A)揉絲機(B)煙燻機(C)擂潰機(D)烤爐。
內容推薦
- 水產加工原料分級的主要目的在於(A)容易保存(B)產品區別(C)保持美觀(D)降低成本。
- 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？(A)2(B)8(C)6(D)4 天。
- 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？(A)40 號(B)8 號(C)40 號(D)14 號。
- 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)打結機(C)離心脫水機(D)紅外線乾燥機。
- 依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？(A)0.07 公克(B)0.05 公克(C)0.0 9 公克(D)0.11 公克。
- 下列何者為頭足類動物(A)烏賊(B)馬頭魚(C)蝦(D)海鰻。
- 水產原料之冷藏冷凍之目的(A)抑制微生物生長(B)促進微生物生長(C)促進發色(D)加速腐敗。
- 風鰻是用(A)鱸鰻(B)海鰻(C)盲鰻(D)河鰻 的素乾品。
- 配製 3％(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於(A)103 公克(B)97 公克(C)100 公克(D)106 公克 之水中。
- 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作(A)冬化(B)氫化(C)氧化(D)水解 作用。
- 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Truss ing)的目的？(A)美化外觀(B)增進風味(C)容易切割(D)易於烹調。
- 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？(A)不當動作(B)不當方針(C)不當狀態(D)不當設備。
- 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)1-10 個病毒即可致病(B)用 75%酒精可以殺死(C)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(D)外層有脂肪膜。
- 大豆所提煉的沙拉油是一種經過(A)氫化(B)水解(C)氧化(D)冬化 烹調用油。
- 下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷？(A)百里香(B)蒔蘿(C)羅勒(D)茵陳高。
- 馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜？(A)6－10 度(B)11－15 度(C)1－5 度(D)16－20 度。
- 下列何種肉質適合燉煮(Brais ing)？(A)牛肝(B)菲力牛排(C)丁骨牛排(D)牛後腿。
- 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？(A)木材(B)玻璃(C)銀器(D)不銹鋼。
- 下列有關食品原料運送儲存的敘述，何者錯誤？(A)家禽類應注意新鮮度，存放越久，味道越差(B)真空包裝生熟食食品，儲放於室溫(C)選擇蔬菜以莖直、無斷、結實者為佳(D)冷凍食品送來時，應保持冰凍
- 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達(A)-40℃(B)-4℃(C)-18℃(D)0℃。
- 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)食品保健成
- 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)冷凍保存(B)冷藏保存(C)室溫保存(D)37℃恆溫保存。
- 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？(A)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(
- 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硫酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C)亞硝酸鹽(D)無此消毒物。
- 魷魚絲是(A)調味乾製品(B)燻製品(C)煮乾品(D)素乾品。