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• 下列何者為頭足類動物(A)烏賊(B)馬頭魚(C)蝦(D)海鰻。
• 依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？(A)0.07 公克(B)0.05 公克(C)0.0 9 公克(D)0.11 公克。
• 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)打結機(C)離心脫水機(D)紅外線乾燥機。
• 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？(A)40 號(B)8 號(C)40 號(D)14 號。
• 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？(A)2(B)8(C)6(D)4 天。
• 水產加工原料分級的主要目的在於(A)容易保存(B)產品區別(C)保持美觀(D)降低成本。
• 洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(C)洗手是預防交叉污染最好的方法(D)戴手套之前可以不用洗手。
• 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素(A)水分(B)p H 值(C)鹽分(D)溫度。
• 下列何者屬於塑膠類材料(A)玻璃紙(B)聚乙烯(C)紙板(D)鋁箔。
• 台灣年降雨量是世界平均值的 6 倍，卻仍屬缺水地區，原因何者為非？(A)水庫蓋得太少(B)台灣由於山坡陡峻，以及颱風豪雨雨勢急促，大部分的降雨量皆迅速流入海洋(C)降雨量在地域、季節分佈極

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• 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作(A)冬化(B)氫化(C)氧化(D)水解 作用。
• 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Truss ing)的目的？(A)美化外觀(B)增進風味(C)容易切割(D)易於烹調。
• 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？(A)不當動作(B)不當方針(C)不當狀態(D)不當設備。
• 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)1-10 個病毒即可致病(B)用 75%酒精可以殺死(C)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(D)外層有脂肪膜。
• 大豆所提煉的沙拉油是一種經過(A)氫化(B)水解(C)氧化(D)冬化 烹調用油。
• 下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷？(A)百里香(B)蒔蘿(C)羅勒(D)茵陳高。
• 馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜？(A)6－10 度(B)11－15 度(C)1－5 度(D)16－20 度。
• 下列何種肉質適合燉煮(Brais ing)？(A)牛肝(B)菲力牛排(C)丁骨牛排(D)牛後腿。
• 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？(A)木材(B)玻璃(C)銀器(D)不銹鋼。
• 下列有關食品原料運送儲存的敘述，何者錯誤？(A)家禽類應注意新鮮度，存放越久，味道越差(B)真空包裝生熟食食品，儲放於室溫(C)選擇蔬菜以莖直、無斷、結實者為佳(D)冷凍食品送來時，應保持冰凍
• 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達(A)-40℃(B)-4℃(C)-18℃(D)0℃。
• 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)食品保健成
• 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)冷凍保存(B)冷藏保存(C)室溫保存(D)37℃恆溫保存。
• 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？(A)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(
• 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硫酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C)亞硝酸鹽(D)無此消毒物。
• 魷魚絲是(A)調味乾製品(B)燻製品(C)煮乾品(D)素乾品。
• 下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放？(A)多吃肉少蔬菜(B)多搭乘公共運輸系統(C)騎自行車取代開車(D)使用再生紙張。
• 販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準，其標準由(A)衛生局(B)衛生所(C)衛生福利部(D)衛生課 定之。
• 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)氮氧化合物(B)氟氯碳化物(C)二氧化碳(D)二氧化硫。
• 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)粥 1 碗(約 250 公克)(B)中型芋頭 1 /2 個(約 140 公克)(C)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(D)五穀米飯 1 碗(約 16
• 下列何者用來做冷凍蝦仁(A)龍蝦(B)斑節蝦(C)沙蝦(D)厚殼蝦。
• 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(A)知名廠商無須檢視標示內容(B)只要方便取用，可隨意置放(C)既然是真空包裝食品無須充分加熱
• 背對背廚房格局配置，下列敘述何者正確？(A)各區可多向獨立對外成品或輸入原料(B)可節省抽油煙機數量的設置(C)較獨立空間避免被干擾或作業時被介入(D)合適教學用實作廚房。
• 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序(A)性別(B)年齡(C)職位(D)社會地位。
• 在廚房組織中，負責製備蔬菜、湯、麵、飯類的職位者是(A)En treme tie r(B)Gardemanger(C)Poissonier(D)Saucier。