問題詳情
21. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？
(A)顆粒狀
(B)濕性發泡
(C)棉花狀
(D)乾性發泡。
(A)顆粒狀
(B)濕性發泡
(C)棉花狀
(D)乾性發泡。
參考答案
無參考答案
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- 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(A)糖(B)乳化劑(C)膨大劑(D)油脂。
- 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(A)28～30℃(B)31～33℃(C)23～26℃(D)20～22℃。
- 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於 3小時，但從事電焊作業，應再增列幾小時之安全衛生教育訓練？(A)3(B)2(C)1(D)0.5。
- 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？ (A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(D)調理麵包加工時可不戴衛生
- 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(A)758 立方公分(B)187 立方公分(C)197 立方公分(D)110 立方公分。
- 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)配方內葡萄乾用量太少(B)葡萄乾未做浸水處理(C)葡萄乾浸水太久(D)麵糰太乾。
- 下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述，何者不正確？ (A)為了賺取外快，可以將個人技術證照借予他人(B)專業證書取得不易，不應租予他人營業使用(C)個人專業技術士證照或證書，只能用於符合特
- 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)作業性(B)高貴性(C)便利性(D)衛生性。
- 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)24～30％(B)14～22％(C)6～10％(D)11～13％。
- 下列何者容易熱封？(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)聚酯(PET)(D)臘紙。
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- 下列包裝材料何者最適合包高油產品？(A)聚酯(PET)(B)鋁箔積層(C)紙盒(D)聚氯乙烯(PVC)。
- 肉類貯存最合適之相對濕度為？(A)70～80％(B)60～70％(C)50～60％(D)80～90％。
- 冷藏或冷凍可(A)增加食品的重量(B)降低食品的脂肪(C)抑制微生物的生長(D)增加食品中酵素的活力。
- 微波在食品上是利用於(A)洗滌(B)離心(C)加熱(D)過濾。
- 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)70℃(B)80℃(C)100℃(D)60℃ 以上之食品。
- 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(A)氫化豬油(B)氫化棕櫚油(C)自製豬油(D)椰子油。
- 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)麵糰拌合太久(C)油脂用量太多(D)派餡裝盤時太熱。
- 下表是某四個國家一年的進出口資料，如附表所示。請問：那些國家是貿易入超國？(A)甲乙 (B)乙丙 (C)甲丁 (D)乙丁 。
- 對於勞動檢查員進入事業單位執行檢查時之權限，下列敘述何者正確？(A)得聲請檢察官簽發搜索票，就涉嫌違法者之相關物件、處所執行搜索、扣押(B)未經受檢單位同意，不得任意影印資料或攝影(C)得事先
- 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)組織細緻(B)表皮顏色淺(C)底部顏色深(D)體積不變。
- 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)比薩餅(D)白土司麵包。
- 以容器包裝的食品必須明顯標示(A)有效日期(B)使用日期(C)出廠日期(D)販賣日期。
- 香蕉貯存最合適之溫度為？(A)30℃以上(B)-5℃～0℃(C)20℃～30℃(D)10℃～15℃。
- 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(A)-10～0℃(B)11～20℃(C)21～27℃(D)2～10℃。
- 製作水果蛋糕應選用？(A)脫水水果(B)蜜餞水果(C)罐頭水果(D)新鮮水果。
- 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)勞工若離職將喪失受領補償(B)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅(C)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(D)勞工
- 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A)愈鬆(B)愈軟(C)不影響(D)愈硬。
- 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A)果糖(B)葡萄糖(C)砂糖(D)麥芽糖。
- 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(A)甜麵包(B)土司麵包(C)全麥麵包(D)法國麵包。
- 評鑑法國麵包的品質應？(A)表皮脆內部細膩如土司(B)表皮及內部都要硬(C)表皮脆而內部柔軟(D)表皮脆而內部硬。
- 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)35℃、75％(B)10℃、60％(C)38℃、85％(D)42℃、90％。
- 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽(B)酵母(C)麵粉(D)水。
- 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(A)100g(B)80g(C)54g(D)40g。
- 牛肉派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)雙皮派(C)生派皮生派餡(D)油炸派。
- 腸炎弧菌是來自(A)土壤(B)空氣(C)肉類(D)海鮮類。