問題詳情
35. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？
(A)愈鬆
(B)愈軟
(C)不影響
(D)愈硬。
(A)愈鬆
(B)愈軟
(C)不影響
(D)愈硬。
參考答案
無參考答案
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- 製作水果蛋糕應選用？(A)脫水水果(B)蜜餞水果(C)罐頭水果(D)新鮮水果。
- 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(A)-10～0℃(B)11～20℃(C)21～27℃(D)2～10℃。
- 香蕉貯存最合適之溫度為？(A)30℃以上(B)-5℃～0℃(C)20℃～30℃(D)10℃～15℃。
- 以容器包裝的食品必須明顯標示(A)有效日期(B)使用日期(C)出廠日期(D)販賣日期。
- 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)比薩餅(D)白土司麵包。
- 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)組織細緻(B)表皮顏色淺(C)底部顏色深(D)體積不變。
- 對於勞動檢查員進入事業單位執行檢查時之權限，下列敘述何者正確？(A)得聲請檢察官簽發搜索票，就涉嫌違法者之相關物件、處所執行搜索、扣押(B)未經受檢單位同意，不得任意影印資料或攝影(C)得事先
- 下表是某四個國家一年的進出口資料，如附表所示。請問：那些國家是貿易入超國？(A)甲乙 (B)乙丙 (C)甲丁 (D)乙丁 。
- 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)麵糰拌合太久(C)油脂用量太多(D)派餡裝盤時太熱。
- 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(A)氫化豬油(B)氫化棕櫚油(C)自製豬油(D)椰子油。
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- 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(A)甜麵包(B)土司麵包(C)全麥麵包(D)法國麵包。
- 評鑑法國麵包的品質應？(A)表皮脆內部細膩如土司(B)表皮及內部都要硬(C)表皮脆而內部柔軟(D)表皮脆而內部硬。
- 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)35℃、75％(B)10℃、60％(C)38℃、85％(D)42℃、90％。
- 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽(B)酵母(C)麵粉(D)水。
- 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(A)100g(B)80g(C)54g(D)40g。
- 牛肉派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)雙皮派(C)生派皮生派餡(D)油炸派。
- 腸炎弧菌是來自(A)土壤(B)空氣(C)肉類(D)海鮮類。
- 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)鬆餅(B)麵包(C)蛋糕(D)中點。
- 評定白麵包的風味應具有？(A)含有淡淡焦糖味(B)具有清淡的香草香味(C)奶油香味(D)自然發酵的麥香味。
- 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌速度不同(B)攪拌機型式不同(C)攪拌人員不同(D)配方不同。
- 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(A)6(B)6(C)6(D)6。
- 公司申請建照，但要件不符合規定，花錢疏通後，公家機關核發該公司建照，該公司是觸犯貪污治罪條例之何種罪刑？(A)公務員收錢有罪，公司人員無罪(B)違背職務收賄罪(C)違背職務行賄罪(D)不違背職
- 炸油炸甜圈餅（道納司， doughnuts ）的油溫以？ (A)180 ～ 190℃(B)230 ～ 240℃(C)140 ～ 150℃(D)210 ～ 220℃為佳。
- 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (A)6％(B)4％(C)0％(D)2％。
- 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)進包裝機前(B)餅片成型後、入烤爐前(C)在烤焙時(D)出烤爐噴油後。
- 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉) 可以保存？ (A) 永久 (B)6 個月 (C)2 年 (D)3 個月。
- 下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述，何者不正確？ (A) 防止油類濺灑地面，遇汙染應立即清洗乾燥 (B) 為了存貨及提貨方便，可將成品放置於通道或樓梯間 (C) 通道應保持暢通及清潔 (D)地
- 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (B) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (C) 有表面裝飾之作用 (D) 減少原料用量、
- 軟性小西餅 (soft cookies) ，在感官品評 (sensory evaluation) 上其組織、口感宜？ (A) 酥硬 (B)脆酥 (C) 硬脆 (D) 鬆軟。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A) 天使蛋糕 (B) 海綿蛋糕 (C) 重奶油蛋糕 (D) 輕奶油蛋糕。
- 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A) 鹽酸 (B) 磷酸 (C) 酒石酸 (D) 硫酸。
- 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (A) 細砂糖 (B) 蛋黃 (C) 油脂 (D) 酵母。
- 腕道症候群常發生於下列何作業？ (A) 第一種壓力容器作業 (B) 電腦鍵盤作業 (C) 潛水作業 (D) 堆高機作業。
- 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（ - SH ) ，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A) 維生素 E(B) 油脂 (C) 礦物質 (D) 麩胱甘肽 。
- 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (A) 麵粉油脂拌合法 (B) 糖油拌合法 (C) 直接法 (D) 糖水拌合法。