問題詳情
55. 愈紅的肉，下列何者含量愈高？
(A)鐵
(B)鈣
(C)鉀
(D)磷。
(A)鐵
(B)鈣
(C)鉀
(D)磷。
參考答案
無參考答案
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- 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(A)100ppm(B)50ppm(C)200ppm(D)150ppm。
- 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)50％(B)60％(C)70％(D)40％ 以上。
- 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A) 產品大小(B) 產品種類(C) 烤焙人員(D) 烤爐種類。
- 以下敘述，何者為正確？ (A) 聚氯乙烯( P V C) 易於燃燒，並有極佳之抗油性(B) 低密度聚乙烯( P E) 遇低溫會變脆(C) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D) 泡沫塑膠保濕效果差。
- 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)糖(B)醋(C)胡椒粉(D)鹽。
- 「紅燒下巴」的下巴是指(A)豬頭(B)猴頭菇(C)魚頭(D)舌頭。
- 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(A)補足空氣(B)隔熱(C)降壓(D)降溫。
- 澱粉消化水解後的最終產物為(A)葡萄糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)糊精。
- 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)燴(B)燒(C)煨(D)煸。
- 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)陽光充足處(B)冷藏室(C)陰涼通風處(D)冷凍室 密封保存。
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- 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A) 麵粉(B) 糖(C) 蛋黃(D) 油。
- 水果蛋糕配方正常， 但切片時容易碎裂， 其原因為？ (A) 麵糊攪拌不勻(B) 烘焙時爐溫太低(C) 麵糊攪拌不足(D) 爐溫太高。
- 下圖中可摺成正六面體者為(A) (B) (C) (D) 。
- 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (A) 紙(B) 聚苯乙烯( P S) (C) 聚氯乙烯( P V C) (D) 聚乙烯(P E) 。
- 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(A)以乾淨紗布蓋好，以免被污染(B)儘快沖冷水(C)塗抹醬油(D)塗抹麻油。
- 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(A)五穀類(B)油脂類(C)肉、魚、豆、蛋、奶類(D)蔬菜及水果類。
- 下列何種油脂， 含有反式脂肪酸？ (A) 沙拉油(B) 氫化烤酥油(C) 花生油(D) 棕櫚油。
- 製作麵包有直接法和中種法， 各有其優點和缺點， 下列那一項不是中種法的優點？ (A) 產品較柔軟(B) 味道較好(C) 省人力， 省設備(D) 體積較大。
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(A)生物性(B)自然性(C)物理性(D)化學性。
- 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(A)橘子(B)香蕉(C)西瓜(D)蘋果。
- 廚師手指受傷最容易引起(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)綠膿菌 感染。
- 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(A)4000 公克(B)600 公克(C)2000 公克(D)100 公克煮飯。(設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 5)
- 11 . 下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時， 會產生大量的塵埃、屑末等， 對食品是一污染(A) 真空包裝袋(B) 紙箱(C) 腸衣(D) 保鮮（ 縮收） 膜。
- 12 . 製作丹麥麵包整形宜在？ (A) 在溫度較低的場所(B) 近烤爐邊(C) 與溫度無關， 在那裡整形皆可(D) 一般的工作間。
- 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬瓜(D)冬瓜、冬筍。
- 13 . 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（ pH 值）會？ (A) 有時高、有時低(B) 下降(C) 上升(D) 不變。
- 14 . 烘焙鬆餅（ 起酥， p u f f p a s t r y ） ， 除了以蒸氣控制表皮外， 應先使用？ (A) 小火(B) 大火(C) 上火(D) 下火烤焙。
- 15 . 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A) 沙拉油(B) 奶油(C) 花生油(D) 麻油。
- 30 .切管後修整管端口應使用(A) 切管器(B) 鉸刀(C) 鑽孔器(D) 鉸牙器。
- 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(A)由於高水活性，而易導致細菌滋生(B)可在高溫下保存(C)一次進貨量不可太多(D)不宜在高溫下保存。
- 17 . 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (A) 中筋粉(B) 高筋粉(C) 低筋粉(D) 太白粉。
- 16 . 麵包配方中正常用糖量如從5 ％ 增加為10 ％ ， 則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A) 表皮顏色變淺(B) 表皮變粗糙(C) 表皮變薄而軟(D) 表皮顏色加深。
- 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(A)冷凍庫(B)室內通風處(C)冷藏庫(D)陰涼處。
- 31 . 通常使用於儀器信號管線之銅管規格為(A)1 /8 " (B)3 /8 " (C)1 /4 " (D)1 /2 " 。
- 18 . 調整甜麵包配方時， 若增加蛋的使用量， 得酌量減少原配方的？ (A) 油(B) 糖(C) 麵粉(D) 水。