問題詳情
62. 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？
(A)冬菇、冬筍
(B)冬菇、冬菜
(C)冬菇、冬瓜
(D)冬瓜、冬筍。
(A)冬菇、冬筍
(B)冬菇、冬菜
(C)冬菇、冬瓜
(D)冬瓜、冬筍。
參考答案
無參考答案
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- 11 . 下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時， 會產生大量的塵埃、屑末等， 對食品是一污染(A) 真空包裝袋(B) 紙箱(C) 腸衣(D) 保鮮（ 縮收） 膜。
- 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(A)4000 公克(B)600 公克(C)2000 公克(D)100 公克煮飯。(設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 5)
- 廚師手指受傷最容易引起(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)綠膿菌 感染。
- 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(A)橘子(B)香蕉(C)西瓜(D)蘋果。
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(A)生物性(B)自然性(C)物理性(D)化學性。
- 製作麵包有直接法和中種法， 各有其優點和缺點， 下列那一項不是中種法的優點？ (A) 產品較柔軟(B) 味道較好(C) 省人力， 省設備(D) 體積較大。
- 下列何種油脂， 含有反式脂肪酸？ (A) 沙拉油(B) 氫化烤酥油(C) 花生油(D) 棕櫚油。
- 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(A)五穀類(B)油脂類(C)肉、魚、豆、蛋、奶類(D)蔬菜及水果類。
- 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(A)以乾淨紗布蓋好，以免被污染(B)儘快沖冷水(C)塗抹醬油(D)塗抹麻油。
- 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (A) 紙(B) 聚苯乙烯( P S) (C) 聚氯乙烯( P V C) (D) 聚乙烯(P E) 。
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- 14 . 烘焙鬆餅（ 起酥， p u f f p a s t r y ） ， 除了以蒸氣控制表皮外， 應先使用？ (A) 小火(B) 大火(C) 上火(D) 下火烤焙。
- 15 . 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A) 沙拉油(B) 奶油(C) 花生油(D) 麻油。
- 30 .切管後修整管端口應使用(A) 切管器(B) 鉸刀(C) 鑽孔器(D) 鉸牙器。
- 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(A)由於高水活性，而易導致細菌滋生(B)可在高溫下保存(C)一次進貨量不可太多(D)不宜在高溫下保存。
- 17 . 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (A) 中筋粉(B) 高筋粉(C) 低筋粉(D) 太白粉。
- 16 . 麵包配方中正常用糖量如從5 ％ 增加為10 ％ ， 則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A) 表皮顏色變淺(B) 表皮變粗糙(C) 表皮變薄而軟(D) 表皮顏色加深。
- 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(A)冷凍庫(B)室內通風處(C)冷藏庫(D)陰涼處。
- 31 . 通常使用於儀器信號管線之銅管規格為(A)1 /8 " (B)3 /8 " (C)1 /4 " (D)1 /2 " 。
- 18 . 調整甜麵包配方時， 若增加蛋的使用量， 得酌量減少原配方的？ (A) 油(B) 糖(C) 麵粉(D) 水。
- 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(A)蛋白質(B)脂肪(C)蛋白質與熱量(D)醣類 嚴重缺乏的病症。
- 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A) 細菌(B) 酵母(C) 黴菌(D) 變形蟲。
- 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A) 膠水(B) 熱封(C) 訂書針(D) 膠帶。
- 26 兩等於多少公克？(A)26 公克(B)1275 公克(C)850 公克(D)975 公克。
- 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)陶器(C)鉛(D)琺瑯質 所製作的器皿。
- 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(A)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中(B)手指受傷，應避免直接接觸食物(C)可以抹布擦拭器具、砧板(D)廚師的圍裙可用來擦手的。
- 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(A)公司標準作業之規定(B)中央主管機關之規定(C)師傅獨家秘方調配斤兩之規定(D)食品新鮮度來調配。
- 21 . 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (A)30℃ ±5 ℃ (B)100 ℃ ±5 ℃ (C)80℃ ±5 ℃ (D)6 0℃ ±5 ℃， 可縮短烤焙時間。
- 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)分別包裝放於冷凍庫中(B)分別包裝放於冷藏庫中(C)直接放於低溫的冷凍庫中(D)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好。
- 22 . 小麥製粉時， 與其出粉率成正比者為？ (A) 灰分含量(B) 蛋白質含量(C) 水分含量(D) 醣含量。
- 23 . 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織， 一般可加入？ (A) 纖維分解酵素(B) 蛋白質分解酵素(C) 脂肪分解酵素(D) 液化酵素。
- 如圖(六)，直線 L 的方程式為 3x - 4y＝ - 12，且直線 L 分別交 X 軸及 Y 軸於 B、A 兩點，若 C 點在直線 L上，且 = 7，則 C 點的 x 坐標為？(A) 21/
- 24 . 屠宰衛生檢查之目的是(A) 防止人畜共通傳染病(B) 保持肉品之新鮮(C) 維護家畜之安全(D) 判定肉品之優劣。
- 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ (A)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理(B)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類(C)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(D)清洗、烘
- 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？ (甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(A)丙甲乙(B)甲乙丙(C)乙丙甲(D)乙甲丙。
- 25 . 下列何者不屬於天然甜味劑？ (A) 玉米糖漿(B) 糖精(C) 乳糖(D) 蔗糖。