問題詳情
18 . 調整甜麵包配方時， 若增加蛋的使用量， 得酌量減少原配方的？
(A) 油
(B) 糖
(C) 麵粉
(D) 水。
(A) 油
(B) 糖
(C) 麵粉
(D) 水。
參考答案
無參考答案
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- 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(A)冷凍庫(B)室內通風處(C)冷藏庫(D)陰涼處。
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- 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(A)由於高水活性，而易導致細菌滋生(B)可在高溫下保存(C)一次進貨量不可太多(D)不宜在高溫下保存。
- 30 .切管後修整管端口應使用(A) 切管器(B) 鉸刀(C) 鑽孔器(D) 鉸牙器。
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- 14 . 烘焙鬆餅（ 起酥， p u f f p a s t r y ） ， 除了以蒸氣控制表皮外， 應先使用？ (A) 小火(B) 大火(C) 上火(D) 下火烤焙。
- 13 . 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（ pH 值）會？ (A) 有時高、有時低(B) 下降(C) 上升(D) 不變。
- 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬瓜(D)冬瓜、冬筍。
- 12 . 製作丹麥麵包整形宜在？ (A) 在溫度較低的場所(B) 近烤爐邊(C) 與溫度無關， 在那裡整形皆可(D) 一般的工作間。
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- 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A) 細菌(B) 酵母(C) 黴菌(D) 變形蟲。
- 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A) 膠水(B) 熱封(C) 訂書針(D) 膠帶。
- 26 兩等於多少公克？(A)26 公克(B)1275 公克(C)850 公克(D)975 公克。
- 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)陶器(C)鉛(D)琺瑯質 所製作的器皿。
- 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(A)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中(B)手指受傷，應避免直接接觸食物(C)可以抹布擦拭器具、砧板(D)廚師的圍裙可用來擦手的。
- 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(A)公司標準作業之規定(B)中央主管機關之規定(C)師傅獨家秘方調配斤兩之規定(D)食品新鮮度來調配。
- 21 . 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (A)30℃ ±5 ℃ (B)100 ℃ ±5 ℃ (C)80℃ ±5 ℃ (D)6 0℃ ±5 ℃， 可縮短烤焙時間。
- 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)分別包裝放於冷凍庫中(B)分別包裝放於冷藏庫中(C)直接放於低溫的冷凍庫中(D)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好。
- 22 . 小麥製粉時， 與其出粉率成正比者為？ (A) 灰分含量(B) 蛋白質含量(C) 水分含量(D) 醣含量。
- 23 . 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織， 一般可加入？ (A) 纖維分解酵素(B) 蛋白質分解酵素(C) 脂肪分解酵素(D) 液化酵素。
- 如圖(六)，直線 L 的方程式為 3x - 4y＝ - 12，且直線 L 分別交 X 軸及 Y 軸於 B、A 兩點，若 C 點在直線 L上，且 = 7，則 C 點的 x 坐標為？(A) 21/
- 24 . 屠宰衛生檢查之目的是(A) 防止人畜共通傳染病(B) 保持肉品之新鮮(C) 維護家畜之安全(D) 判定肉品之優劣。
- 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ (A)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理(B)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類(C)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(D)清洗、烘
- 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？ (甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(A)丙甲乙(B)甲乙丙(C)乙丙甲(D)乙甲丙。
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- 26 . 肉類貯存最合適之相對濕度為？ (A)80～ 90 ％ (B)50 ～60 ％ (C)70 ～80 ％ (D)60 ～70 ％。
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- 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)為了成本考量，模型較實際(D)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。
- 冰淇淋蛋糕一定要？ (A) 冷藏(B)10℃ (C) 常溫(D) 冷凍保存。
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- 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(A)荔枝(B)鳳梨(C)蕃石榴(D)西瓜。