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• 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)濕度(B)油量(C)溫度(D)水量。
• 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)糖水拌合法(B)兩步拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)糖油拌合法。
• 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依烤焙時間及用手觸摸(C)依產品冒煙程度判斷(D)依顏色判斷。
• 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度 (A)檸檬汁(B)鹽水(C)白醋(D)鹼水。
• 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於(A)45℃(B)25℃(C)4℃(D)-18℃。
• 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。
• 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品(A)高(B)低(C)中(
• 左圖之邏輯表示是(A)Y=a‧b(B)Y=a+b(C) (D)
• 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)椰子油(B)花生油(C)葵花油(D)沙拉油。
• 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟(A)增加麵糰含水量(B)使用燙麵麵糰(C)降低煎盤的溫度(D)高溫短時間煎烙。

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• 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為(A)1:7(B)1:3(C)1:5(D)1:9。
• 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善 (A)磷酸鹽(B)硼砂(C)動物膠(D)牛奶。
• 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (A)一樣高(B)比較高(C)比較低(D)表面會有裂痕。
• 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。
• 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)45℃(B)50℃(C)40℃(D)65℃。
• 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？(A)pH3(B)pH7(C)pH2(D)pH5。
• 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)玉米澱粉(C)動物膠(D)奶油水。
• 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋白(B)蛋黃(C)食鹽(D)麵粉。
• 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應(A)讓麵糰溫度高於 30℃(B)在麵糰表面抹油(C)讓麵糰極度發酵(D)讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。
• 香蕉貯存最合適之溫度為？(A)10℃～15℃(B)30℃以上(C)-5℃～0℃(D)20℃～30℃。
• 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)比薩餅(B)天使蛋糕(C)白土司麵包(D)海綿蛋糕。
• 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)蛋糕(B)中點(C)鬆餅(D)麵包。
• 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)糖水拌合法(D)直接拌合法。
• 壓延操作，滾輪轉速過快會造成(A)複合太快(B)麵筋破壞(C)麵帶光滑(D)熟成太快。
• 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關(A)小蘇打(B)發粉(C)鹽(D)酵母。
• 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)麵筋完成階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展階段(D)麵筋斷裂階段。
• 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (A)2 年(B)3 個月(C)6 個月(D)1 年 以上。
• 肉類中不含下列那一種營養素(A)脂質(B)維生素 C(C)蛋白質(D)維生素 B 。
• 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀 烤盤（鋼帶）。
• 依營養素的分類法，食物可分成(A)6 大類(B)5 大類(C)3 大類(D)4 大類。
• 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？(A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)處理過之蔬菜可置於常
• 下列敘述何者不正確？(A)包材選擇亦應考慮環保因素(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(C)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(D)食品包裝標示應合乎法律規定。
• 肉品被細菌污染的因素很多，請選出其污染源(A)清潔的空氣(B)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員(C)乾淨且經消毒的水(D)掉落地面的肉品，直接撿起來即放回生產線上。
• 下列那一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富？(A)沙拉油(B)椰子油(C)豬油(D)牛油。
• 屠宰衛生檢查之目的是(A)保持肉品之新鮮(B)判定肉品之優劣(C)維護家畜之安全(D)防止人畜共通傳染病。