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• 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須 平或用模型壓出的產品是？(A)軟性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)鬆酥性小西餅(D)脆硬性小西餅。
• 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)顏色變白(B)組織柔軟(C)二氧化碳產生較多(D)體積膨大。
• 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)加蛋時麵糊溫度太高(B)配方中麵粉用量太多(C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(D)配方中蛋的用量太多。
• 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)濕度(B)油量(C)溫度(D)水量。
• 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)糖水拌合法(B)兩步拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)糖油拌合法。
• 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依烤焙時間及用手觸摸(C)依產品冒煙程度判斷(D)依顏色判斷。
• 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度 (A)檸檬汁(B)鹽水(C)白醋(D)鹼水。
• 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於(A)45℃(B)25℃(C)4℃(D)-18℃。
• 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。
• 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品(A)高(B)低(C)中(

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• 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。
• 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)45℃(B)50℃(C)40℃(D)65℃。
• 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？(A)pH3(B)pH7(C)pH2(D)pH5。
• 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)玉米澱粉(C)動物膠(D)奶油水。
• 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋白(B)蛋黃(C)食鹽(D)麵粉。
• 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應(A)讓麵糰溫度高於 30℃(B)在麵糰表面抹油(C)讓麵糰極度發酵(D)讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。
• 香蕉貯存最合適之溫度為？(A)10℃～15℃(B)30℃以上(C)-5℃～0℃(D)20℃～30℃。
• 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)比薩餅(B)天使蛋糕(C)白土司麵包(D)海綿蛋糕。
• 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)蛋糕(B)中點(C)鬆餅(D)麵包。
• 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)糖水拌合法(D)直接拌合法。
• 壓延操作，滾輪轉速過快會造成(A)複合太快(B)麵筋破壞(C)麵帶光滑(D)熟成太快。
• 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關(A)小蘇打(B)發粉(C)鹽(D)酵母。
• 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)麵筋完成階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展階段(D)麵筋斷裂階段。
• 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (A)2 年(B)3 個月(C)6 個月(D)1 年 以上。
• 肉類中不含下列那一種營養素(A)脂質(B)維生素 C(C)蛋白質(D)維生素 B 。
• 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀 烤盤（鋼帶）。
• 依營養素的分類法，食物可分成(A)6 大類(B)5 大類(C)3 大類(D)4 大類。
• 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？(A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)處理過之蔬菜可置於常
• 下列敘述何者不正確？(A)包材選擇亦應考慮環保因素(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(C)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(D)食品包裝標示應合乎法律規定。
• 肉品被細菌污染的因素很多，請選出其污染源(A)清潔的空氣(B)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員(C)乾淨且經消毒的水(D)掉落地面的肉品，直接撿起來即放回生產線上。
• 下列那一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富？(A)沙拉油(B)椰子油(C)豬油(D)牛油。
• 屠宰衛生檢查之目的是(A)保持肉品之新鮮(B)判定肉品之優劣(C)維護家畜之安全(D)防止人畜共通傳染病。
• 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)油脂(D)水。
• 全蛋的固形物為？(A)25％(B)35％(C)10％(D)15％。
• 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。