問題詳情
17. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過?
(A)2 年
(B)3 個月
(C)6 個月
(D)1 年 以上。
(A)2 年
(B)3 個月
(C)6 個月
(D)1 年 以上。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關(A)小蘇打(B)發粉(C)鹽(D)酵母。
- 壓延操作,滾輪轉速過快會造成(A)複合太快(B)麵筋破壞(C)麵帶光滑(D)熟成太快。
- 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用?(A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)糖水拌合法(D)直接拌合法。
- 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%?(A)蛋糕(B)中點(C)鬆餅(D)麵包。
- 下列何種產品一定要使用高筋麵粉?(A)比薩餅(B)天使蛋糕(C)白土司麵包(D)海綿蛋糕。
- 香蕉貯存最合適之溫度為?(A)10℃~15℃(B)30℃以上(C)-5℃~0℃(D)20℃~30℃。
- 製作菜肉包時,為確保壓麵品質,應(A)讓麵糰溫度高於 30℃(B)在麵糰表面抹油(C)讓麵糰極度發酵(D)讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。
- 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?(A)蛋白(B)蛋黃(C)食鹽(D)麵粉。
- 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?(A)蛋(B)玉米澱粉(C)動物膠(D)奶油水。
- 水煮麵條用水,以有機酸調整 pH 至多少,可使麵條製成率較高?(A)pH3(B)pH7(C)pH2(D)pH5。
內容推薦
- 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用?(A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀 烤盤(鋼帶)。
- 依營養素的分類法,食物可分成(A)6 大類(B)5 大類(C)3 大類(D)4 大類。
- 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確?(A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒(D)處理過之蔬菜可置於常
- 下列敘述何者不正確?(A)包材選擇亦應考慮環保因素(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(C)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變(D)食品包裝標示應合乎法律規定。
- 肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源(A)清潔的空氣(B)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員(C)乾淨且經消毒的水(D)掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上。
- 下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富?(A)沙拉油(B)椰子油(C)豬油(D)牛油。
- 屠宰衛生檢查之目的是(A)保持肉品之新鮮(B)判定肉品之優劣(C)維護家畜之安全(D)防止人畜共通傳染病。
- 發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)油脂(D)水。
- 全蛋的固形物為?(A)25%(B)35%(C)10%(D)15%。
- 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。
- 麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)減壓力不必調整(D)薄的一邊加壓力。
- 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)100ppm 以下(B)1000ppm 以下(C)沒有規定(D)1ppm 以下。
- 下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好(A)蘿蔔絲餅(B)燒賣(C)饅頭(D)貓耳朵。
- 按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? (A)製造方法(B)有效日期(C)品名(D)製造廠。
- 油炸機操作下述何者不正確(A)選擇適當之溫度(B)操作時不可離開(C)油面保持在熱電極之上(D)設定最高溫,需要時再降溫。
- 麵粉貯藏之理想濕度為?(A)90~100%(B)30~40%(C)10~20%(D)55~65%。
- 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?(A)發粉分解產生的二氧化碳(B)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹(C)酵母產生的二氧化碳(D)水經加熱形成水蒸氣。
- 麵食的包裝容器,最不需要考慮(A)耐熱性(B)透光度(C)熱封性(D)強韌度。
- 澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是(A)-18℃(B)-30℃(C)25℃(D)5℃。
- 蛋糕容易發黴,常常由於?(A)蛋糕糖分含量太高(B)烤焙時間長(C)蛋糕油脂含量太高(D)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中。
- 蛋糕表面有白色斑點是因為?(A)蛋的用量太多(B)糖的顆粒太粗(C)糖的顆粒太細(D)發粉用量不足。
- 以下敘述,何者為正確?(A)泡沫塑膠保濕效果差(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆(C)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性。
- 下列何種油脂,含有反式脂肪酸?(A)氫化烤酥油(B)花生油(C)棕櫚油(D)沙拉油。
- 冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加 1%可增加吸水量約(A)1-2%(B)3-4%(C)4-5%(D)5-6%。
- 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成(A)鍋貼(B)貓耳朵(C)燒賣(D)花捲。