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• 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)糖水拌合法(D)直接拌合法。
• 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)蛋糕(B)中點(C)鬆餅(D)麵包。
• 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)比薩餅(B)天使蛋糕(C)白土司麵包(D)海綿蛋糕。
• 香蕉貯存最合適之溫度為？(A)10℃～15℃(B)30℃以上(C)-5℃～0℃(D)20℃～30℃。
• 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應(A)讓麵糰溫度高於 30℃(B)在麵糰表面抹油(C)讓麵糰極度發酵(D)讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。
• 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋白(B)蛋黃(C)食鹽(D)麵粉。
• 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)玉米澱粉(C)動物膠(D)奶油水。
• 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？(A)pH3(B)pH7(C)pH2(D)pH5。
• 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)45℃(B)50℃(C)40℃(D)65℃。
• 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。

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• 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (A)2 年(B)3 個月(C)6 個月(D)1 年 以上。
• 肉類中不含下列那一種營養素(A)脂質(B)維生素 C(C)蛋白質(D)維生素 B 。
• 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀 烤盤（鋼帶）。
• 依營養素的分類法，食物可分成(A)6 大類(B)5 大類(C)3 大類(D)4 大類。
• 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？(A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)處理過之蔬菜可置於常
• 下列敘述何者不正確？(A)包材選擇亦應考慮環保因素(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(C)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(D)食品包裝標示應合乎法律規定。
• 肉品被細菌污染的因素很多，請選出其污染源(A)清潔的空氣(B)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員(C)乾淨且經消毒的水(D)掉落地面的肉品，直接撿起來即放回生產線上。
• 下列那一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富？(A)沙拉油(B)椰子油(C)豬油(D)牛油。
• 屠宰衛生檢查之目的是(A)保持肉品之新鮮(B)判定肉品之優劣(C)維護家畜之安全(D)防止人畜共通傳染病。
• 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)油脂(D)水。
• 全蛋的固形物為？(A)25％(B)35％(C)10％(D)15％。
• 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。
• 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)減壓力不必調整(D)薄的一邊加壓力。
• 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)100ppm 以下(B)1000ppm 以下(C)沒有規定(D)1ppm 以下。
• 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)蘿蔔絲餅(B)燒賣(C)饅頭(D)貓耳朵。
• 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)製造方法(B)有效日期(C)品名(D)製造廠。
• 油炸機操作下述何者不正確(A)選擇適當之溫度(B)操作時不可離開(C)油面保持在熱電極之上(D)設定最高溫，需要時再降溫。
• 麵粉貯藏之理想濕度為？(A)90～100％(B)30～40％(C)10～20％(D)55～65％。
• 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(A)發粉分解產生的二氧化碳(B)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹(C)酵母產生的二氧化碳(D)水經加熱形成水蒸氣。
• 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)耐熱性(B)透光度(C)熱封性(D)強韌度。
• 澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是(A)-18℃(B)-30℃(C)25℃(D)5℃。
• 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)蛋糕糖分含量太高(B)烤焙時間長(C)蛋糕油脂含量太高(D)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中。
• 蛋糕表面有白色斑點是因為？(A)蛋的用量太多(B)糖的顆粒太粗(C)糖的顆粒太細(D)發粉用量不足。
• 以下敘述，何者為正確？(A)泡沫塑膠保濕效果差(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆(C)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性。
• 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？(A)氫化烤酥油(B)花生油(C)棕櫚油(D)沙拉油。