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• 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品(A)高(B)低(C)中(
• 左圖之邏輯表示是(A)Y=a‧b(B)Y=a+b(C) (D)
• 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)椰子油(B)花生油(C)葵花油(D)沙拉油。
• 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟(A)增加麵糰含水量(B)使用燙麵麵糰(C)降低煎盤的溫度(D)高溫短時間煎烙。
• 食用油脂的貯藏應選擇何種場所？(A)高溫、乾燥(B)陰冷、乾燥(C)高溫、潮溼(D)高溫、陽光直射。
• 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)煮麵槽(B)切麵機(C)乾燥機(D)壓延機。
• 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)遷廠(C)無正當理由曠工一日(D)生產線減縮。
• 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)發酵作用(B)還原作用(C)氧化作用(D)呼吸作用。
• 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)pH 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。
• 中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A)-18℃(B)0℃(C)4℃(D)25℃ 以下。

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• 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依烤焙時間及用手觸摸(C)依產品冒煙程度判斷(D)依顏色判斷。
• 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)糖水拌合法(B)兩步拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)糖油拌合法。
• 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)濕度(B)油量(C)溫度(D)水量。
• 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)加蛋時麵糊溫度太高(B)配方中麵粉用量太多(C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(D)配方中蛋的用量太多。
• 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)顏色變白(B)組織柔軟(C)二氧化碳產生較多(D)體積膨大。
• 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須 平或用模型壓出的產品是？(A)軟性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)鬆酥性小西餅(D)脆硬性小西餅。
• 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為(A)1:7(B)1:3(C)1:5(D)1:9。
• 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善 (A)磷酸鹽(B)硼砂(C)動物膠(D)牛奶。
• 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (A)一樣高(B)比較高(C)比較低(D)表面會有裂痕。
• 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。
• 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)45℃(B)50℃(C)40℃(D)65℃。
• 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？(A)pH3(B)pH7(C)pH2(D)pH5。
• 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)玉米澱粉(C)動物膠(D)奶油水。
• 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋白(B)蛋黃(C)食鹽(D)麵粉。
• 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應(A)讓麵糰溫度高於 30℃(B)在麵糰表面抹油(C)讓麵糰極度發酵(D)讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。
• 香蕉貯存最合適之溫度為？(A)10℃～15℃(B)30℃以上(C)-5℃～0℃(D)20℃～30℃。
• 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)比薩餅(B)天使蛋糕(C)白土司麵包(D)海綿蛋糕。
• 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)蛋糕(B)中點(C)鬆餅(D)麵包。
• 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)糖水拌合法(D)直接拌合法。
• 壓延操作，滾輪轉速過快會造成(A)複合太快(B)麵筋破壞(C)麵帶光滑(D)熟成太快。
• 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關(A)小蘇打(B)發粉(C)鹽(D)酵母。
• 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)麵筋完成階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展階段(D)麵筋斷裂階段。
• 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (A)2 年(B)3 個月(C)6 個月(D)1 年 以上。
• 肉類中不含下列那一種營養素(A)脂質(B)維生素 C(C)蛋白質(D)維生素 B 。
• 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀 烤盤（鋼帶）。