問題詳情
69. 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？
(A)冷藏豬肉中心溫度較低
(B)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
(C)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
(D)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全 。
(A)冷藏豬肉中心溫度較低
(B)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
(C)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
(D)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全 。
參考答案
無參考答案
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- 下列敘述何者是不正確的？ (A)廚房的地面可以有 5/100～0/100 的斜度(B)調理場所劃分為污染區與非污染區 (C)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內
- 廚房的動線流程以下列何者為佳？ (A)污染區→清潔區→污染區 (B)污染區→清潔區→準清潔區 (C)準清潔區→清潔區→污染區 (D)清潔區→準清潔區→污染區 。
- 蔬菜、水果的洗滌區屬於 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)一般作業區 。
- 吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？ (A)蛔蟲 (B)中華肝吸蟲(C)鞭蟲 (D)無鉤條蟲 。
- 新進人員衛生訓練可不包括下列何項？ (A)個人衛生習慣的訓練 (B)貯存食物的方式 (C)食品中毒的認識 (D)細菌培養的示範 。
- 廚餘的處理最好的方法是下列何者？ (A)掩埋 (B)餵豬 (C)減少體積，脫水或壓縮處理 (D)焚化 。
- 下列肉類何者需放在最後清洗？ (A)牛肉 (B)豬肉 (C)香腸 (D)雞肉 。
- 欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？ (A)用大量的流動水沖洗 (B)用去除殘留農藥的清潔劑洗 (C)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 (D)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物 。
- 直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？ (A)低水活性 (B)高酸性 (C)含硫化物高的食材 (D)酸度介於 pH(酸鹼值)6～9 之間的食材 。
- 餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？ (A)ABCD (B)DCBA (C)BACD (D)BCAD 。
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- 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？ (A)食品衛生安全有價 (B)食品衛生安全容易獲得(C)食品衛生安全要買保險 (D)食品衛生安全要大學畢
- 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？ (A)製罐 (B)殺菁 (C)洗滌(D)冷藏 。
- 蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？ (A)會變多 (B)會變少 (C)不會變 (D)可能會變多，也可能會變少 。
- 碳烤食物不宜多吃，其理由為 (A)易導致細菌性食品中毒 (B)有致癌潛在危機 (C)食物難以下嚥 (D)有失君子風範 。
- 當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成 (A)黃潮 (B)綠潮 (C)紅潮 (D)藍潮使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒。
- 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？ (A)血液 (B)空氣 (C)食物及水 (D)蚊蠅 。
- 下列對於毒素的敘述何者錯誤？ (A)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素 (B)花生是易受黃麴毒素污染的食物 (C)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞 (D)河豚毒是一種可能會致死的毒素，
- 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是 (A)熄火並密蓋鍋蓋 (B)用水潑 (C)用滅火器 (D)用乾淨的抹布覆蓋在食物上 。
- 當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為 (A)上吐 (B)下瀉 (C)腹絞痛(D)神經性麻痺 。
- 餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？ (A)洗淨並消毒 (B)用抹布擦乾淨即可 (C)用清水洗淨並晾乾 (D)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力 。
- 感染型食品中毒，其特徵為何？ (A)必須吃入病菌、通常會引起發燒 (B)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 (C)不須吃入病菌、通常不會引起發燒(D)由毒素引起中毒、通常會引起發燒 。
- 為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？ (A)營養 (B)美味可口 (C)盤飾 (D)迅速 。
- 下列敘述何者錯誤？ (A)正確的洗手可除去手上所有的細菌 (B)手上有傷口不可直接接觸食物 (C)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查 (D)廚房工作人員服裝應以白色為主 。
- 下列敘述，何者正確？ (A)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 (B)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好 (C)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質 (D)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不
- 在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？ (A)立即灑水，並切斷火源 (B)立即覆上鍋蓋，並切斷火源 (C)立即移開鍋子 (D)先打 119 求救 。
- 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？ (A)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 (B)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 (C)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
- 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？ (A)確保供餐種類多樣化 (B)確保餐飲品質與衛生 (C)確保餐飲價格實惠 (D)確保用餐人數增多 。
- 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？ (A)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 (B)通風設備應經常保持良好運作與清潔 (C)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 (D)材料腐爛應立即丟棄
- 黎巴嫩及以色列是西亞的小國家，鄰近地中海，近年來發展石油產業經濟，該國可以有如此發展的原因是 (A)在地中海域發現油田 (B)是油管經過的路線 (C)向歐洲購買石油 (D)石油大國將石油儲存在
- 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？ (A)微波解凍 (B)直接浸泡水中 (C)使用前先放置冷藏庫解凍 (D)以塑膠袋包好，置於流動水下解凍 。
- 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？(A)餐具掉落地上後洗淨再使用 (B)在調理食物的時候交談 (C)邊工作邊喝飲料解渴 (D)躺在工作檯上休息 。
- 隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？ (A)用罐頭包裝 (B)以α射線照射食物 (C)以-20℃～-70℃保存 (D)將水果塗上石蠟 。
- 下列敘述，何者正確？ (A)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解 (B)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神 (C)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合 (D)烹調技術最重要，
- 西班牙瓦倫西亞某小鎮每年舉辦「番茄節」，節慶中參與者手抓熟透的番茄，向身旁的人投擲、搓揉，不一會兒個個渾身上下都是紅糊糊的番茄汁，整個街道也成了一條「番茄河」。請問：若考量晴朗無雨的天氣能吸引
- 「有人說西風是上帝對歐洲人的恩賜，能帶給歐洲豐沛的雨量；但對中國人來說，伴隨西風而來的卻常是漫天黃沙。｣造成上述差異的原因為何？(A)歐洲的緯度位置較高；中國的緯度位置較低。(B)歐洲西風集中