問題詳情
14 . 食 品 加 工使 用 最多的 溶 劑 為
(A) 牛 油
(B)水
(C) 沙 拉油
(D) 酒精。
(A) 牛 油
(B)水
(C) 沙 拉油
(D) 酒精。
參考答案
無參考答案
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- 9 . 下 述 何 者不 是 麵糰攪 拌 主 要功 能 (A)混合 原 料 (B)加 速 麵粉吸 水 (C) 擴展 麵 筋(D)改 善 風 味。
- 6 . 依 營 養 素的 分 類法， 食 物 可分 成 (A)3 大 類 (B)4 大類 (C)5 大類 (D)6大 類。
- 8 . 使 用 老 麵製 作 饅頭， 需 使 用何 種 材料來 中 和 酸味 (A) 鹽(B)明 礬 (C) 糖(D) 鹼 水。
- 7 . 食 品 包 裝袋 上 不須標 示 (A) 添加 物 名稱(B) 配方表(C) 有 效日期 (D) 原 料名 稱 。
- 5 . 發 酵 麵 食如 發 酵過度 ， 不 會有 何 種現象 發 生 (A)組 織 柔軟(B) 體 積 膨大 (C) 顏色變 白 (D) 二氧 化 碳產生較多。
- 4 . 下 列 何 種油 脂 製作菊 花 酥 會有 較 佳之酥 性 (A) 鮮奶 油 (B)花生 油 (C) 黃豆 油 (D)豬油 。
- 3 . 蝦 仁 燒 賣所 使 用之蝦 仁 品 質首 應 (A)蝦肉 明 亮 光澤 富 彈性 (B) 蝦 越 大越 好 (C)蝦肉 呈 紅 色(D) 蝦 肉呈白色。
- 2 . 製 作 龍 鳳喜 餅 使用之 豆 沙 餡， 應 以下列 何 者 為首 要 選購條 件 (A) 品牌 (B) 價格(C) 產 地 (D)品質。
- 80 . 米 食 加 工業 上 所使用 的 理 想蒸 具 是？ (A) 不 鏽 鋼蒸 籠 (B)竹蒸 籠 (C) 蒸櫃 ( 箱 ) (D)鋁蒸籠。
- 一、是非題滴管用於取少量液體，使用時應略傾斜，避免液體滴出，也不可以倒置之，避免液體受汙染。(A)O(B)X
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- 12 . 下 列 燒 餅類 麵 食製作 時 ， 何者 製 作方法 不 是 油皮 包 油酥 (A) 糖 鼓 燒餅 (B) 發麵燒 餅 (C) 香酥 燒 餅(D)芝 麻 燒 餅。
- 11 . 蛋 黃 酥 外盒 內 襯的材 質 為 (A)聚 苯 乙烯 ( P S )(B) 聚丙烯 ( P P )(C)聚乙烯 ( P E )(D)聚 酯 ( P E T ) 。
- 15 . 下 列 何 者不 屬 於燙麵 食 (A) 韭菜 盒 子(B)餡 餅 (C) 水餃 (D) 水晶餃 。
- 下 列 何 種麵 食 不屬於 水 調 類麵 食 (A)叉燒 包 (B) 芝麻 醬 燒餅(C) 餡 餅 (D)淋餅。
- 17 . 下 列 何 種粉 類 經貯存 後 ， 最易 潮 濕結糰 狀 (A) 小麥 澱 粉(B)麵 粉 (C) 玉米 澱 粉(D)糖粉。
- 18 . 製 作 中 式麵 食 一般使 用 灰 分較 低 (0.4％ ) 的 麵 粉，其 目 的不 包 括 (A)增 加 麵粉吸 水 量 (B)增 加 麵粉的貯存性(C) 增 加產品 白 度 (D)酵
- 19 . 叉 燒 包 表皮 有 黃色斑 點 是 何種 原 因造成 的 (A) 食鹽 未 溶解(B) 砂 糖 未溶 解 (C)酵母 未 溶 解(D) 泡 打粉未溶解。
- 22 . 影 響 綠 豆凸 表 面著色 最 主 要的 原 料是 (A) 水 質 軟硬 度 (B)麵粉 量 (C) 油脂 量 (D)糖量 。
- 關 於 冷 凍包 子 麵糰的 敘 述 何者 為 非 ? (A)冷 凍 麵 糰所 用 之麵粉 需 較 高的 彈 性與攪 拌 性 (B)反覆冷凍 與 解 凍對 麵 筋蛋白 結 構 沒有 損 害 (
- 23 . 饅 頭 製 作時 加 入少量 何 種 原料 ， 可使麵 糰 更 柔軟 (A) 奶粉(B) 鹽 (C) 熟黃 豆 粉(D)油脂。
- 21 . 叉 燒 包 要產 生 裂紋， 可 於 麵粉 中 添加 (A) 奶 粉 (B)高 筋 麵粉(C) 鹽 (D) 小麥 澱 粉 (澄粉 ) 。
- 24 . 下 列 何 種麵 粉 的灰份 最 低 (A)特 高 筋麵粉 (B) 全 麥麵 粉 (C)粉心 麵 粉 (D)洗 筋 麵粉。
- 酥 油 皮 類麵 食 製作時 ， 會 使油 皮 增加韌 性 的 材料 是 (A)水(B) 鹽 (C) 細砂 糖 (D)油。
- 27 . 請 選 出 不適 合 製作太 陽 餅 內餡 的 材料 (A) 奶 油 (B)麥芽糖(C)糖 粉 (D) 發粉 。
- 25 . 傳 統 廣 式月 餅 所使用 豆 沙 餡具 有 的特性 為 (A) 高糖 高 油(B)低糖高油(C) 低 糖低油 (D) 高 糖少 油 。
- 28 . 食 品 包 裝材 料 用聚氯 乙 烯 ( P V C )其 氯乙 烯 單 體必 須 在 (A)1 p p m 以 下(B) 沒 有規定 (C)100 p p m 以 下(D)1000p p
- 29 . 下 列 何 種麵 食 ，較耐 貯 存 或保 存 期限較 長 (A) 酥皮 麵 食(B)燒餅麵食(C) 燙 麵麵食 (D) 發 粉麵 食 。
- 選 購 蒸 箱， 下 列何者 不 重 要 (A) 是 否漏氣 (B) 火 力大 小 (C)是否 防 水 (D)是 否 會滴水 。
- 31 . 燃 氣 設 備的 安 全使用 注 意 事項 ， 下列何 者 為 非？ (A) 經常清 潔 和 維修 點 火裝置 (B) 檢 驗燃 氣 設備時 可 用 明火 實 驗(C)使 用 前 應檢 視
- 33 . 下 列 何 者不 是 油麵中 添 加 鹼的 目 的 (A)增加顏色(B) 增 加風味 (C) 增 加彈 性 (D)增加 體 積 。
- 32 . 下 列 何 者不 是 中式麵 食 包 裝的 功 能 (A)避 免 昆 蟲侵 蝕 (B)防止 受 污 染(C) 延 長貯存 期 間 (D)使 麵 食更可口。
- 34 . 大 型 麵 食工 業 所使用 的 理 想蒸 具 是 (A)蒸 櫃 ( 箱 ) (B)不 鏽 鋼蒸 籠 (C) 鋁蒸 籠 (D)竹蒸 籠 。
- 35 . 煮 麵 條 、水 餃 時何種 方 式 最理 想 (A)沸騰 後 加 點冷 水 (B)沸騰 後 關 火(C) 水 不可沸 騰 (D) 水沸 騰 。
- 39 . 叉 燒 包 的膨 脹 與裂紋 與 下 列何 種 原料無 關 (A) 鹽(B) 酵 母(C)泡打粉 (D)碳 酸 氫銨。
- 公 司 負 責人 為 了要節 省 開 銷， 將 員工薪 資 以 高報 低 來投保 全 民 健保 及 勞保， 是 觸 犯了 刑 法上之 何 種 罪刑 ？ (A)詐欺 罪 (B) 背信 罪 (C)