問題詳情
24 . 下 列 何 種麵 粉 的灰份 最 低
(A)特 高 筋麵粉
(B) 全 麥麵 粉
(C)粉心 麵 粉
(D)洗 筋 麵粉。
(A)特 高 筋麵粉
(B) 全 麥麵 粉
(C)粉心 麵 粉
(D)洗 筋 麵粉。
參考答案
無參考答案
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- 23 . 饅 頭 製 作時 加 入少量 何 種 原料 ， 可使麵 糰 更 柔軟 (A) 奶粉(B) 鹽 (C) 熟黃 豆 粉(D)油脂。
- 關 於 冷 凍包 子 麵糰的 敘 述 何者 為 非 ? (A)冷 凍 麵 糰所 用 之麵粉 需 較 高的 彈 性與攪 拌 性 (B)反覆冷凍 與 解 凍對 麵 筋蛋白 結 構 沒有 損 害 (
- 22 . 影 響 綠 豆凸 表 面著色 最 主 要的 原 料是 (A) 水 質 軟硬 度 (B)麵粉 量 (C) 油脂 量 (D)糖量 。
- 19 . 叉 燒 包 表皮 有 黃色斑 點 是 何種 原 因造成 的 (A) 食鹽 未 溶解(B) 砂 糖 未溶 解 (C)酵母 未 溶 解(D) 泡 打粉未溶解。
- 18 . 製 作 中 式麵 食 一般使 用 灰 分較 低 (0.4％ ) 的 麵 粉，其 目 的不 包 括 (A)增 加 麵粉吸 水 量 (B)增 加 麵粉的貯存性(C) 增 加產品 白 度 (D)酵
- 17 . 下 列 何 種粉 類 經貯存 後 ， 最易 潮 濕結糰 狀 (A) 小麥 澱 粉(B)麵 粉 (C) 玉米 澱 粉(D)糖粉。
- 下 列 何 種麵 食 不屬於 水 調 類麵 食 (A)叉燒 包 (B) 芝麻 醬 燒餅(C) 餡 餅 (D)淋餅。
- 15 . 下 列 何 者不 屬 於燙麵 食 (A) 韭菜 盒 子(B)餡 餅 (C) 水餃 (D) 水晶餃 。
- 11 . 蛋 黃 酥 外盒 內 襯的材 質 為 (A)聚 苯 乙烯 ( P S )(B) 聚丙烯 ( P P )(C)聚乙烯 ( P E )(D)聚 酯 ( P E T ) 。
- 12 . 下 列 燒 餅類 麵 食製作 時 ， 何者 製 作方法 不 是 油皮 包 油酥 (A) 糖 鼓 燒餅 (B) 發麵燒 餅 (C) 香酥 燒 餅(D)芝 麻 燒 餅。
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- 27 . 請 選 出 不適 合 製作太 陽 餅 內餡 的 材料 (A) 奶 油 (B)麥芽糖(C)糖 粉 (D) 發粉 。
- 25 . 傳 統 廣 式月 餅 所使用 豆 沙 餡具 有 的特性 為 (A) 高糖 高 油(B)低糖高油(C) 低 糖低油 (D) 高 糖少 油 。
- 28 . 食 品 包 裝材 料 用聚氯 乙 烯 ( P V C )其 氯乙 烯 單 體必 須 在 (A)1 p p m 以 下(B) 沒 有規定 (C)100 p p m 以 下(D)1000p p
- 29 . 下 列 何 種麵 食 ，較耐 貯 存 或保 存 期限較 長 (A) 酥皮 麵 食(B)燒餅麵食(C) 燙 麵麵食 (D) 發 粉麵 食 。
- 選 購 蒸 箱， 下 列何者 不 重 要 (A) 是 否漏氣 (B) 火 力大 小 (C)是否 防 水 (D)是 否 會滴水 。
- 31 . 燃 氣 設 備的 安 全使用 注 意 事項 ， 下列何 者 為 非？ (A) 經常清 潔 和 維修 點 火裝置 (B) 檢 驗燃 氣 設備時 可 用 明火 實 驗(C)使 用 前 應檢 視
- 33 . 下 列 何 者不 是 油麵中 添 加 鹼的 目 的 (A)增加顏色(B) 增 加風味 (C) 增 加彈 性 (D)增加 體 積 。
- 32 . 下 列 何 者不 是 中式麵 食 包 裝的 功 能 (A)避 免 昆 蟲侵 蝕 (B)防止 受 污 染(C) 延 長貯存 期 間 (D)使 麵 食更可口。
- 34 . 大 型 麵 食工 業 所使用 的 理 想蒸 具 是 (A)蒸 櫃 ( 箱 ) (B)不 鏽 鋼蒸 籠 (C) 鋁蒸 籠 (D)竹蒸 籠 。
- 35 . 煮 麵 條 、水 餃 時何種 方 式 最理 想 (A)沸騰 後 加 點冷 水 (B)沸騰 後 關 火(C) 水 不可沸 騰 (D) 水沸 騰 。
- 39 . 叉 燒 包 的膨 脹 與裂紋 與 下 列何 種 原料無 關 (A) 鹽(B) 酵 母(C)泡打粉 (D)碳 酸 氫銨。
- 公 司 負 責人 為 了要節 省 開 銷， 將 員工薪 資 以 高報 低 來投保 全 民 健保 及 勞保， 是 觸 犯了 刑 法上之 何 種 罪刑 ？ (A)詐欺 罪 (B) 背信 罪 (C)
- 38 . 腸 炎 弧 菌是 來 自(A)海鮮類 (B)空 氣 (C)土壤 (D) 肉 類。
- 餛 飩 以 下列 何 種方法 貯 存 ，既 可 保持品 質 ， 又可 延 長保存 時 間 (A)室 溫 (B)冷凍 (C) 任 何方 法 均可達 成 (D) 冷藏 。
- 43 . 員 工 尊 重自 己 的行業 、 公 司及 職 位，並 且 努 力以 赴 把工作 做 好 ，如 此 可以說 這 位 員工 具 有 (A)敬業精神(B) 使 命感(C) 創 新 精神 (D)
- 41 . 油 條 的 油炸 溫 度下列 何 項 較合 適 ？ (A)140℃ (B)18 0℃ (C)24 0℃ (D)100 ℃ 。
- 44 . 冷 藏 冷 凍設 備 的安全 使 用 ，下 列 敘述何 者 為 非？ (A) 不需設 置 檢 測紀 錄 卡 (B)儲 藏 的 食品 定 時清理 (C) 機 架要 放 置在通 風 處 (D)遠
- 47 . 肉 類 中 不含 下 列那一 種 營 養素 (A) 維生素 C (B) 維生 素 B (C) 蛋白質 (D)脂質。
- 42 . 下 列 何 種中 式 麵食原 料 不 需用 冷 藏或冷 凍 貯 存 (A) 肉 類(B)乳 類 (C) 鹽(D) 蔬 菜。
- 48 . 中 式 麵 食使 用 之甜味 成 份 ，何 種 不是由 蔗 糖 製造 (A) 特砂糖 (B) 綿 白糖 (C) 糖蜜(D) 高 果 糖漿 。
- 45 . 購 買 香 腸應 選 擇(A)肉 攤 加 工者 (B) 不加硝 之 產 品(C) 具 優良肉 品 標 誌之 產 品 (D)價 格 較 貴者 。
- 特 砂 與 細粒 砂 糖甜度 比 較 時 (A) 細 粒砂糖 高 (B) 特砂 高 (C)特砂 低 (D) 相同 。
- 麵 條 使 用之 食 品添加 物 應 優先 考 慮 (A)方便性 (B)安全性(C)有用性 (D)經 濟 性。
- 51 . 以 下 對 於法 定 危險性 工 作 場所 之 敘述， 何 者 有誤 ？ (A)危險 性 工 作場 所 區分為 甲 、 乙、 丙 、丁等四類 (B)爆 竹 煙火工 廠 為 甲類 危 險性工
- 49 . 下 列 何 種麵 食 之麵糰 不 需 攪拌 出 麵筋 (A) 發 麵 燒餅 (B) 兩相好 (C) 麵 龜(D) 蒸 蛋糕。