問題詳情
39 . 叉 燒 包 的膨 脹 與裂紋 與 下 列何 種 原料無 關
(A) 鹽
(B) 酵 母
(C)泡打粉
(D)碳 酸 氫銨。
(A) 鹽
(B) 酵 母
(C)泡打粉
(D)碳 酸 氫銨。
參考答案
無參考答案
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- 34 . 大 型 麵 食工 業 所使用 的 理 想蒸 具 是 (A)蒸 櫃 ( 箱 ) (B)不 鏽 鋼蒸 籠 (C) 鋁蒸 籠 (D)竹蒸 籠 。
- 32 . 下 列 何 者不 是 中式麵 食 包 裝的 功 能 (A)避 免 昆 蟲侵 蝕 (B)防止 受 污 染(C) 延 長貯存 期 間 (D)使 麵 食更可口。
- 33 . 下 列 何 者不 是 油麵中 添 加 鹼的 目 的 (A)增加顏色(B) 增 加風味 (C) 增 加彈 性 (D)增加 體 積 。
- 31 . 燃 氣 設 備的 安 全使用 注 意 事項 ， 下列何 者 為 非？ (A) 經常清 潔 和 維修 點 火裝置 (B) 檢 驗燃 氣 設備時 可 用 明火 實 驗(C)使 用 前 應檢 視
- 選 購 蒸 箱， 下 列何者 不 重 要 (A) 是 否漏氣 (B) 火 力大 小 (C)是否 防 水 (D)是 否 會滴水 。
- 29 . 下 列 何 種麵 食 ，較耐 貯 存 或保 存 期限較 長 (A) 酥皮 麵 食(B)燒餅麵食(C) 燙 麵麵食 (D) 發 粉麵 食 。
- 28 . 食 品 包 裝材 料 用聚氯 乙 烯 ( P V C )其 氯乙 烯 單 體必 須 在 (A)1 p p m 以 下(B) 沒 有規定 (C)100 p p m 以 下(D)1000p p
- 25 . 傳 統 廣 式月 餅 所使用 豆 沙 餡具 有 的特性 為 (A) 高糖 高 油(B)低糖高油(C) 低 糖低油 (D) 高 糖少 油 。
- 27 . 請 選 出 不適 合 製作太 陽 餅 內餡 的 材料 (A) 奶 油 (B)麥芽糖(C)糖 粉 (D) 發粉 。
- 酥 油 皮 類麵 食 製作時 ， 會 使油 皮 增加韌 性 的 材料 是 (A)水(B) 鹽 (C) 細砂 糖 (D)油。
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- 38 . 腸 炎 弧 菌是 來 自(A)海鮮類 (B)空 氣 (C)土壤 (D) 肉 類。
- 餛 飩 以 下列 何 種方法 貯 存 ，既 可 保持品 質 ， 又可 延 長保存 時 間 (A)室 溫 (B)冷凍 (C) 任 何方 法 均可達 成 (D) 冷藏 。
- 43 . 員 工 尊 重自 己 的行業 、 公 司及 職 位，並 且 努 力以 赴 把工作 做 好 ，如 此 可以說 這 位 員工 具 有 (A)敬業精神(B) 使 命感(C) 創 新 精神 (D)
- 41 . 油 條 的 油炸 溫 度下列 何 項 較合 適 ？ (A)140℃ (B)18 0℃ (C)24 0℃ (D)100 ℃ 。
- 44 . 冷 藏 冷 凍設 備 的安全 使 用 ，下 列 敘述何 者 為 非？ (A) 不需設 置 檢 測紀 錄 卡 (B)儲 藏 的 食品 定 時清理 (C) 機 架要 放 置在通 風 處 (D)遠
- 47 . 肉 類 中 不含 下 列那一 種 營 養素 (A) 維生素 C (B) 維生 素 B (C) 蛋白質 (D)脂質。
- 42 . 下 列 何 種中 式 麵食原 料 不 需用 冷 藏或冷 凍 貯 存 (A) 肉 類(B)乳 類 (C) 鹽(D) 蔬 菜。
- 48 . 中 式 麵 食使 用 之甜味 成 份 ，何 種 不是由 蔗 糖 製造 (A) 特砂糖 (B) 綿 白糖 (C) 糖蜜(D) 高 果 糖漿 。
- 45 . 購 買 香 腸應 選 擇(A)肉 攤 加 工者 (B) 不加硝 之 產 品(C) 具 優良肉 品 標 誌之 產 品 (D)價 格 較 貴者 。
- 特 砂 與 細粒 砂 糖甜度 比 較 時 (A) 細 粒砂糖 高 (B) 特砂 高 (C)特砂 低 (D) 相同 。
- 麵 條 使 用之 食 品添加 物 應 優先 考 慮 (A)方便性 (B)安全性(C)有用性 (D)經 濟 性。
- 51 . 以 下 對 於法 定 危險性 工 作 場所 之 敘述， 何 者 有誤 ？ (A)危險 性 工 作場 所 區分為 甲 、 乙、 丙 、丁等四類 (B)爆 竹 煙火工 廠 為 甲類 危 險性工
- 49 . 下 列 何 種麵 食 之麵糰 不 需 攪拌 出 麵筋 (A) 發 麵 燒餅 (B) 兩相好 (C) 麵 龜(D) 蒸 蛋糕。
- 52 . 加 入 何 種原 料 ，可增 強 麵 粉的 筋 性 (A)發 粉 (B) 糖(C) 鹽 (D)油脂 。
- 53 . 下 列 何 者不 是 固體油 脂 之 性質 (A) 不飽和 性 油 脂(B) 比 液體油 安 定 (C)熔點高(D)可 塑 性 較佳 。
- 54 . 下 列 何 種產 品 之熟製 非 用 蒸箱 處 理 ? (A)馬拉糕 (B)叉燒包(C)開口笑 (D)饅頭。
- 何 種 操 作方 式 不會使 煎 烙 類麵 食 的質地 較 柔 軟 (A) 使 用燙麵 麵 糰 (B)高 溫 短時間 煎 烙 (C)增 加 麵糰含水量 (D)降 低 煎盤的 溫 度 。
- 55 . 千 層 酥 一般 是 以下列 何 種 方式 加 熱 (A)烤或炸 (B)煮 (C) 蒸(D)煎 。
- 57 . 室 內 溫 度低 時 麵糰在 攪 拌 時可 以 加入適 量 的 (A)沸 水 (B)自來 水 (C) 溫水 (D) 冰水。
- 58 . 油 脂 製 品中 添 加抗氧 化 劑 可 (A) 提 高油之 揮 發 溫度 (B) 永久保 存 (C) 調味 (D) 防止或 延 遲 過氧 化 物。
- 59 . 下 列 何 項非 蒸 蛋糕添 加 蛋 黃之 特 性 (A)乳化性 (B)使 產 品變軟 (C) 增 加產 品 色澤 (D) 使 產 品變 硬 。
- 61 . 油 酥 除 了麵 粉 外，另 一 最 主要 原 料為 (A) 水 (B) 油(C) 鹽 (D)糖。
- 水 餃 類 若要 維 持一個 月 之 品質 ， 應放在 何 種 溫度 (A) 室溫(B)4 ～7℃ 冷 藏(C) -18℃ 冷 凍 (D)10～15℃ 冷藏。
- 62 . 下 列 何 項不 屬 於麵粉 品 質 之評 定 項目？ (A) 麵 筋品 質 (B)麵粉 含 水 量(C) 麵 筋含量 (D) 小 麥的 品 種。
- 63 . 將 胚 乳 部份 全 部彙集 包 裝 之麵 粉 稱為 (A) 次級粉(B) 粉 心粉(C) 統 粉 (D)精 製 粉。