問題詳情
何謂「循環菜單」？在團膳經營上有何特色與應用？（10 分）
參考答案
無參考答案
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- 26 「好吃牛排館」銷售收入為 100,000 元，其中固定成本為 30,000 元，食物成本為 45,000 元，請問其食物成本為多少%？(A) 25 (B) 30 (C) 35 (D) 45
- 34 下列何者符合經濟動線的原則？(A)雙手一致動作，同時開始與停止 (B)加快設備的速度，以促進動線規則性的循環(C)連續不斷的工作可使效率提高 (D)與其利用圓形的動線，不如利用來回的動線
- 16 下列團膳餐具的高溫消毒方式，何者之溫度可能未達 100 ℃？(A)煮沸殺菌法 (B)蒸氣殺菌法 (C)熱水殺菌法 (D)乾熱殺菌法
- 請說明乾料庫房管理之原則。（10 分）
- 25 下列庫房管理的敘述，何者錯誤？(A)冷藏冷凍設備應使用專用電源插座 (B)設備機體應稍微向後傾斜約 15 度，比較穩固(C)定期以 200 ppm的氯水消毒冷藏庫內部 (D) Walk in式的
- 33 下列有關蛋在貯存期間的變化，何者錯誤？(A)鹼度增加 (B)比重下降 (C)氣室變小 (D)液化作用產生
- 24 下列何者不是庫房貯藏設備規劃的決定因素？(A)經常用到的食材物料，可獨立存放於庫房之外的地點(B)週轉量大或是進貨次數多的物料庫存空間可以小一些(C)貯藏區宜靠近驗收區，但不能靠近製備區(D)食
- 15 如果炸雞翅的成品口感不脆，可能會是什麼原因所造成？(A)油鍋未加工處理 (B)油溫太高時放入雞翅(C)炸油沒有過濾 (D)油炸過程油溫不夠高
- 23 公立學校的團膳在尋找合適的供應商時，其採購作業需依照下列何項法規來辦理？(A)中央採購法 (B)共同投標辦法 (C)政府採購法 (D)公平交易法
- 14 一般傳統早餐店所賣的油條通常是由下列何種麵粉所製成？(A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉
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- 35 「幸福小館」每月固定成本 15 萬元，變動成本為售價的 60%。當營業額為 150 萬元，試問其利潤為：(A) 45 萬元 (B) 50 萬元 (C) 55 萬元 (D) 60 萬元
- 27 最容易受到沙門氏菌汙染的食品是：(A)蔬菜罐頭 (B)鮮蛋 (C)穀類製品 (D)海鮮類
- 10 下列何者可透過腸肝循環（enterohepatic circulation），經小腸再吸收而重複利用？(A)三酸甘油酯 (B)維生素 E (C)磷脂質 (D)膽鹽
- 1 《禮記．曲禮》記載「君有疾飲藥，臣先嘗之。親有疾飲藥，子先嘗之。醫不三世，不服其藥。」此段文句主要強調用藥時應注意：(A)正確步驟 (B)安人安心 (C)親力親為 (D)謹慎無誤
- 18 下列烤爐（oven），何者耗費熱能高，且內部溫度控制較不易？(A)旋風式烤爐 (B)隧道式烤爐 (C)箱式烤爐 (D)旋轉式烤爐
- 36 紅外線是加熱食物的熱源之一，高溫型紅外線燈的燈絲是由下列何種材質製成？(A)鐵 (B)矽 (C)玻璃 (D)石英
- 28 定期實施水質檢查是為了預防下列那一種細菌？(A)大腸桿菌 (B)仙人掌桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡萄球菌
- 11 有關水的敘述，下列何者錯誤？(A)健康成人體內，水約占體重的 50~60％ (B)人體內所有生化反應均需水的參與(C)水不會經由肺流失 (D)水在消化過程中擔當消化產物的溶劑
- 2 如果一個人被診斷患有 PKU 病，則此人的那個胺基酸會由非必需胺基酸變成他個人的必需胺基酸？(A) methionine (B) phenylalanine (C) tyrosine (D) ly
- 19 下列何者為工作行程分析的方法之一？(A)時間研究 (B)線圖分析 (C)動作研究 (D)工作簡化
- 37 餐飲機構中，意外事件發生率最高的是：(A)扭傷 (B)撞傷 (C)割傷 (D)燙傷
- 29 發芽的馬鈴薯會產生什麼有毒物質？(A)黃麴毒素 (B)麥角毒素 (C)黃黴毒素 (D)美茄鹼
- 12 一個年約 45 歲，體重約 68 kg 的男性，喝了一瓶 600 毫升（含 5%酒精成分）的啤酒，請問他要代謝此瓶啤酒的酒精成分需要花多少時間？(A) 1~2 小時 (B) 3~4 小時 (C)
- 3 蜂蜜不適合讓兩歲以下孩童食用的原因，是以下何者？(A)可能含有肉毒桿菌孢子，對兩歲以下孩童有致命傷害(B)因為蜂蜜過於黏稠，對兩歲以下孩童有致命傷害(C)因為蜂蜜是高 glycemic load
- 20 下列何者非良好之員工工作環境？(A)溫度 20-25 ℃ (B)燈光 20-100 燭光 (C)噪音 20-30 分貝 (D)相對濕度 20-30%
- 38 廚餘最佳的處理方式為：(A)餵食豬隻 (B)一律焚化(C)加以分類再利用 (D)減少體積，脫水或壓縮處理
- 30 餐飲人員應間隔多久接受定期健康檢查？(A)每月一次 (B)每半年一次 (C)每年一次 (D)每兩年一次
- 13 豆類蛋白質的限制胺基酸為：(A) lysine (B) methionine (C) threonine (D) leucine
- 4 每個人每天的總膳食纖維之建議攝取量，以下列何者最適當？(A)男性約為 20g，女性約為 25g (B)男性約為 25g，女性約為 20g(C) 男性約為 25g，女性約為 38g (D)男性約為
- 21 餐飲機構所使用的請購單與採購單有何不同？(A)請購單是用於固定食材的採購，採購單是特別授權採購人員採買高檔價位的食材(B)請購單是用於各單位主管訂購非週期性商品，採購單是用於普通或固定商品的採買
- 39 「海龍王餐廳」固定成本每日為 15 萬元，變動成本比率為 40%。請問其收支平衡點為：(A) 20 萬元 (B) 25 萬元 (C) 30 萬元 (D) 35 萬元
- 31 依國人平均身高，理想的工作檯面高度應以幾公分為佳？(A) 70 (B) 80 (C) 90 (D) 110
- 14 有關可溶性（soluble）膳食纖維的敘述，以下何者正確？(A)寒天中的洋菜膠（agarose）不屬之 (B)可以增加血膽固醇濃度(C)可以促進食物由胃排空的速度 (D)可以減少腸道葡萄糖的吸收
- 5 關於 PCM，下列何者是錯的？(A) Marasmus是 PCM 的一種 (B) Kwashiorkor是 PCM的一種(C)是一種 overnutrition (D)是一種 undernutri
- 22 驗收食材物料的最主要目的是：(A)做到先進先出的原則 (B)在最適切的 EP 成本下，保持最合適的存貨量(C)在正確的時間點使用到供應商所提供的服務 (D)維持運達的貨品符合機構的要求