問題詳情
47. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？
(A)鬆軟
(B)酥硬
(C)硬脆
(D)脆酥。
(A)鬆軟
(B)酥硬
(C)硬脆
(D)脆酥。
參考答案
無參考答案
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- 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ｂ型(C)Ｃ型(D)Ａ型。
- 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)海綿蛋糕(B)白土司麵包(C)比薩餅(D)天使蛋糕。
- 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(B)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(C)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、
- 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？(A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(B)應儘速使用完畢(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏
- 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未參加團體保險之勞工(B)未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工(C)未投保健康保險之勞工(D)失業勞工。
- 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)需較大的土地面積(B)風力、太陽能屬間歇性能源，供應不穩定(C)設置成本較高(D)不易受天氣影響。
- 麵粉應貯藏於？(A)高溫多濕(B)陽光直射(C)陰涼乾燥(D)陰涼潮濕 之處。
- 常用於鐘錶及玩具上，作為儲存能量之用的是(A)皿形彈簧(B)拉伸彈簧(C)渦卷彈簧(D)壓縮彈簧。
- 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？(A)科技(B)社會(C)經濟(D)
- 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應大量囤積，先進後出(B)應標記內容，以利追溯來源(C)不須定時查看溫度及濕度(D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。
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- 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、潮濕(B)高溫、潮濕(C)高溫、陽光直射(D)陰冷、乾燥 的地方。
- 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(A)攪拌不足(B)爐溫太高(C)發粉用量不足(D)攪拌過度。
- 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廢日光燈管(B)鐵鋁罐(C)廚餘(D)廢玻璃。
- 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。
- 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)椰子餅乾(B)葡萄土司(C)布丁派(D)海綿蛋糕。
- 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)0(B)2(C)6(D)4 ％。
- 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)組織較軟(B)不影響蛋糕品質(C)體積較大(D)拌入其他材料時易消泡。
- 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)兩步拌合法(B)糖油拌合法(C)糖水拌合法(D)麵粉油脂拌合法。
- 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)洗筋粉。
- 有香味、顏色，不含水的油脂是？(A)派酥瑪琪琳(B)雪白乳化油(C)酥油(D)沙拉油。
- 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)有嘔吐腹瀉症狀即成立(B)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀(C)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(D)民眾檢舉即成立。
- 土司麵包的表皮性質應該是？(A)呈褐色(B)呈黃色(C)厚而堅韌(D)薄而柔軟。
- 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)配方不同(B)攪拌速度不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不同。
- 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)厚(B)軟(C)薄(D)不影響。
- 如右圖， 是半徑為 9 的大半圓，小圓半徑為 2，當小圓在 A 處時，小圓上所印的箭頭標記指向北方。若小圓本身順時針旋轉，同時緊靠著大半圓的邊長由 A 點滾至 B 點（兩圓互相沒有滑動），試問
- 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(A)膨脹劑(B)油(C)水(D)蛋白 於麵糊表面。
- 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)雙重反應發粉(B)快性反應發粉(C)慢性反應發粉(D)多重反應發粉。
- 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(A)發粉多(B)蛋量少(C)水量多(D)水量少。
- 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍(B)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權(C)製造、販售
- 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(A)36 小時(B)24 小時(C)48 小時(D)12小時。
- 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(A)注意保存條件(B)加熱處理(C)適當包裝(D)加防腐劑。
- 麵包可使用的防腐劑為？(A)硼酸(B)苯甲酸(C)去水醋酸(D)丙酸鈣。
- 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(C)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)無論雄性或雌性
- 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)勞動檢查機構(C)當地主管機關(D)法院公證處
- 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(A)25℃以下(B)50℃以上(C)25～30℃(D)35～43℃。