問題詳情
56. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？
(A)兩步拌合法
(B)糖油拌合法
(C)糖水拌合法
(D)麵粉油脂拌合法。
(A)兩步拌合法
(B)糖油拌合法
(C)糖水拌合法
(D)麵粉油脂拌合法。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)0(B)2(C)6(D)4 ％。
- 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)椰子餅乾(B)葡萄土司(C)布丁派(D)海綿蛋糕。
- 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。
- 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廢日光燈管(B)鐵鋁罐(C)廚餘(D)廢玻璃。
- 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(A)攪拌不足(B)爐溫太高(C)發粉用量不足(D)攪拌過度。
- 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、潮濕(B)高溫、潮濕(C)高溫、陽光直射(D)陰冷、乾燥 的地方。
- 下列何者撕裂強度範圍最大？(A)聚氯乙烯(PVC)(B)紙(C)鋁箔(D)聚丙烯(PP)。
- 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)酥硬(C)硬脆(D)脆酥。
- 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(A)42℃、90％(B)38℃、85％(C)35℃、75％(D)10℃、60％。
- 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ｂ型(C)Ｃ型(D)Ａ型。
內容推薦
- 有香味、顏色，不含水的油脂是？(A)派酥瑪琪琳(B)雪白乳化油(C)酥油(D)沙拉油。
- 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)有嘔吐腹瀉症狀即成立(B)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀(C)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(D)民眾檢舉即成立。
- 土司麵包的表皮性質應該是？(A)呈褐色(B)呈黃色(C)厚而堅韌(D)薄而柔軟。
- 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)配方不同(B)攪拌速度不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不同。
- 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)厚(B)軟(C)薄(D)不影響。
- 如右圖， 是半徑為 9 的大半圓，小圓半徑為 2，當小圓在 A 處時，小圓上所印的箭頭標記指向北方。若小圓本身順時針旋轉，同時緊靠著大半圓的邊長由 A 點滾至 B 點（兩圓互相沒有滑動），試問
- 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(A)膨脹劑(B)油(C)水(D)蛋白 於麵糊表面。
- 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)雙重反應發粉(B)快性反應發粉(C)慢性反應發粉(D)多重反應發粉。
- 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(A)發粉多(B)蛋量少(C)水量多(D)水量少。
- 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍(B)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權(C)製造、販售
- 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(A)36 小時(B)24 小時(C)48 小時(D)12小時。
- 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(A)注意保存條件(B)加熱處理(C)適當包裝(D)加防腐劑。
- 麵包可使用的防腐劑為？(A)硼酸(B)苯甲酸(C)去水醋酸(D)丙酸鈣。
- 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(C)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)無論雄性或雌性
- 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)勞動檢查機構(C)當地主管機關(D)法院公證處
- 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(A)25℃以下(B)50℃以上(C)25～30℃(D)35～43℃。
- 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(C)工作鞋應具有防水防滑功能(D)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。
- 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)濕性發泡(B)顆粒狀(C)乾性發泡(D)棉花狀。
- 判斷麵包結構好壞應採用？(A)嗅覺法(B)嚐食法(C)手指觸摸法(D)觀察法。
- 肉類貯存最合適之相對濕度為？(A)70～80％(B)80～90％(C)60～70％(D)50～60％。
- 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(A)20 分鐘(B)50 分鐘(C)40 分鐘(
- 電熱線額定值為 100V、250W，下列敘述，何者為對？(A)電流值為 0.25A (B)電阻值為 40Ω (C)使用 1 分鐘產生1,500 焦耳熱量 (D)最大可流過 25A 電流。
- 當聲速為340m/s時，對一長度固定之空氣柱發出的聲音，進行頻率對強度的量測實驗，其結果如圖8所示，則下列敘述哪些正確？ (A)此空氣柱所發聲音的音色，完全由頻率1kHz的聲音決定(B)此空氣柱
- 有關油壓軟管之彎曲，下列哪一項是正確的？(A) (B) (C) (D) 。
- 16-17題為題組 有一長為a、寬為w的線圈其電阻為R，施一外力F 使其以等速度v通過一範圍為d（d>a）的均勻磁場 B，磁場的方向為垂直射入紙面，如圖12所示。在 時間t=0時，線圈恰接觸磁場