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• 有關油脂皂化反應的敘述，下列何者正確？(A)油脂其組成之脂肪酸的分子量愈大，皂化價愈高(B)只有植物性油脂可進行皂化反應(C)油脂與氫氧化鉀反應前需先經脂肪水解酶作用釋出脂肪酸(D)產生的脂肪
• 【題組】(A) get up (B) get in (C) get out of (D) get on
• DASH 飲食之特色不包括下列何者？(A)高鐵(B)高膳食纖維(C)高鎂(D)低膽固醇
• 在食品安全性評估中的每日攝取安全容許量（ADI）值很重要，下列何者對此數值的描述正確？(A)由＂無毒害的作用劑量（NOAEL）＂乘以 100 可求得(B)需由急性毒性實驗結果換算求得(C)需由
• 下列有關食品揮發性鹽基態氮（VBN）測定試驗的敘述，下列何者錯誤？(A)以稀鹽酸溶液滴定硼酸銨(B)使用三氯醋酸（TCA）進行樣品檢液之製備(C)康威氏皿外室置放檢液與硼酸吸收液(D)硼酸吸收
• 市售乳酸菌相關產品的安全性評估分類屬於第幾類？(A)第一類或第二類(B)第一類或第三類(C)第二類或第三類(D)第二類或第四類
• 下列哪一種黴菌毒素不是鐮孢菌屬（Fusarium）所產生？(A)T-2 毒素(B)黃麴毒素（aflatoxin）(C)嘔吐毒素（deoxynivalenol）(D)玉米赤黴烯（Zearalen
• 在食品安全性評估中的那一階段，可以推估 ADI 值及決定容許量？(A)試驗事前評估(B)試驗綜合評估(C)試驗結果評估(D)試驗致癌評估
• 【題組】(A) on (B) to (C) around (D) from
• 下列何者不是常使用於氣相層析儀的偵測器？(A)熱傳導偵測器（thermal conductivity detector）(B)折射率偵測器（refractive index detector）

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• 有關酵素的敘述，下列何者錯誤？(A)凝乳酪主要應用於牛乳之凝乳，用以製備乾酪(B)玉米澱粉溶液經澱粉液化酶，澱粉糖化酶及葡萄糖異構化酶等多種酵素作用，可製造高果糖糖漿(C)削過皮的水果加進 0
• 下列何者為膳食纖維的特性？(A)缺乏可能導致胰臟炎(B)會升高血膽固醇濃度(C)通常存在高脂肪食物中(D)依其水溶性可分類為水可溶性與水不可溶性
• 飲食中硫的主要來源是什麼？(A)脂質(B)蛋白質(C)礦物鹽(D)碳水化合物
• 健康食品管理法公佈日期為民國年/月/日？(A)88/02/03(B)89/02/03(C)90/02/03(D)100/02/03
• 下列有關澱粉糊化（gelatinization）及澱粉回凝（retrogradation）的敘述，何者為非？(A)脂肪酸的甘油一酯衍生物有加速澱粉回凝的效果(B)澱粉糊化時，直鏈澱粉與支鏈澱粉
• 取低筋麵粉 0.9g，以凱氏定氮法估算粗蛋白的含量。樣品經過分解後，分解液定容成 100mL，取出 20 mL 蒸餾，以 25 mL 0.05N 硫酸為吸收酸，蒸餾之後用力價 1 之 0.
• 以康威氏皿法測定魚肉中揮發性鹽基態氮（VBN）之敘述，下列何者錯誤？(A)原理屬於酸鹼中和滴定法(B)魚肉加三氯醋酸溶液是為了使蛋白質沉澱(C)硼酸吸收液置於康威氏皿外室(D)以魚肉而言，VB
• 下列何者是梅納反應所造成的？(A)香蕉的褐變(B)烤麵包時表皮的變色(C)荼葉褐色成分的形成(D)長時間加熱後的食用油
• 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，主要是因為澱粉發生何種反應？(A)氧化(B)回凝(C)糊化(D)水解
• 向衛生福利部申請特殊營養食品查驗登記，應檢附各項書件、資料，下列何者為非必須提出之文件？(A)原料成分含量表應由原製造廠於 1 年內出具(B)原製造廠為國內製造廠者，應檢具工廠登記文件影本(C
• 通過審核之健康食品有效期限為 ，之後得以申請展延。(A)永久有效(B)十年(C)二年(D)五年
• 健康食品之功能性評估中，如使用動物試驗，試驗過程必須遵守：(A)食品安全衛生管理法(B)健康食品管理法(C)動物保護法(D)健康食品工廠良好作業規範
• 牛奶殺菌處理方法使用的 HTST 是指？(A)高溫長時間殺菌(B)高溫短時間殺菌(C)低溫長時間殺菌(D)中溫長時間殺菌
• 下列何者是水梨削皮後，在室溫放置容易變色的原因？(A)油脂氧化(B)梅納反應(C)酵素性褐變(D)非酵素性褐變
• 下列何者，主要是以凝乳酶（ rennet）製作而成的產品？(A)奶油（butter）(B)乾酪（cheese）(C)煉乳（condensedmilk）(D)優格（yogurt）
• 容易敗壞的食品一般會以何種方式處理，避免腐敗？(A)增溫(B)真空(C)降溫(D)光照
• 鮪魚莎拉醬是以何種加工方式保持其營養與品質的商業產品？(A)罐頭殺菌法(B)X 光殺菌法(C)無菌加工法(D)添加防腐劑法
• 下列何種酒類製品，係利用並行複式發酵方法製造的？(A)啤酒(B)清酒(C)葡萄酒(D)萊姆酒
• 最適合製作番茄泥、馬鈴薯泥與糊狀澱粉之乾燥方法為下列何者？(A)轉筒乾燥法(B)噴霧乾燥法(C)真空冷凍乾燥法(D)流動層乾燥法
• 下列何種乾燥方法製作出的產品會有多孔性、高吸濕性、易脆裂性及油脂易氧化等缺點？(A)熱風乾燥法(B)噴霧乾燥法(C)真空冷凍乾燥法(D)流動層乾燥法
• 能在蜜餞等中度水活性食品中生長的，為下列何種微生物？(A)金黃色葡萄球菌(B)大腸桿菌(C)啤酒酵母菌(D)黴菌
• 有關食品之加工製程與包裝處理程序，下列何者無法阻止內容物發生氧化作用？(A)洋芋片的充氮包裝(B)魷魚絲添加乾燥劑(C)火腿肉的真空包裝(D)罐頭脫氣處理
• 市售魚丸的製程中，下列哪個製程可去除酵素、胺、尿素等具腥臭味之物質？(A)水漂(B)擂潰(C)除筋(D)加熱成形
• 下列何種蔬果罐頭在製程中，不需要經高溫加壓殺菌處理？(A)洋菇罐頭(B)蘆筍罐頭(C)鳳梨罐頭(D)竹筍罐頭
• 下列有關油脂氫化之敘述，何者為非？(A)氫化後油脂熔點提高(B)銅可作為氫化之催化劑(C)氫化後的油脂在常溫下呈現果凍狀到固態狀(D)氫化後油脂不飽和脂肪酸的雙鍵增加