問題詳情
63 . 製作奶油空心餅若麵糊較硬， 則其殼較？
(A) 厚
(B) 薄
(C) 不影響
(D) 軟。
(A) 厚
(B) 薄
(C) 不影響
(D) 軟。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 61 . 一般烘焙人員所稱的「重曹」( b a k i n g s o d a) 是指？ (A) 酵素(B) 發粉(C) 蘇打粉(D) 酵母。
- 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)五年(B)九年(C)七年(D)三年。
- 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A) 乾性發泡(B) 棉花狀態(C) 液體狀態(D) 濕性發泡。
- 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬瓜(C)冬瓜、冬筍(D)冬菇、冬菜。
- 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(A)裝在密閉空間以防閒雜人員進出(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝設欄杆、遮風設施。
- 奶油雞蛋布丁派是屬於？ (A) 雙皮派(B) 油炸派(C) 熟派皮熟派餡(D) 生派皮生派餡。
- 58 . 帶蓋土司烤焙出爐， 發現有銳角（ 俗稱出角） 情況， 可能是下列那個原因？ (A) 基本發酵不夠(B) 入爐時麵糰高度不夠高(C) 烤焙溫度太高(D) 最後發酵時間太久。
- 57 . 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1 0：90(B)1：99(C)3 0：70(D)20：80 。
- 55 . 一般以中種法製作麵包， 中種麵糰的原料不含？ (A) 鹽(B) 酵母(C) 水(D) 麵粉。
- 56 . 椰子粉的脂肪含量約為？ (A)30％ (B)50 ％ (C)40 ％ (D)60％。
內容推薦
- 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)花生(C)魚(D)肉。
- 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的危險性(B)愈具有高超的技術性(C)愈具有較高的口感及美感(D)愈具有較高的安全性。
- 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A)20 公尺(B)10 公尺(C)5 公尺(D)15 公尺 之距離。
- 65 . 工業級之化學物質， 可否作為食品添加物？ (A) 視其安全性判定可否添加於食品(B) 沒有明文規定(C) 如為食品添加物准用品目， 則可添加於食品中(D) 不得作為食品添加物用。
- 64 . 烤焙時若遇到產品不滿一盤時， 可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (A) 白紙打濕置於空盤處(B) 報紙打濕置於空盤處(C) 將多餘麵糊倒掉不用(D) 空盤處墊錫箔紙。
- 67 . 下列何者撕裂強度範圍最大？ (A) 聚丙烯( P P) (B) 聚氯乙烯( P V C) (C) 紙(D) 鋁箔。
- 66 . 巧克力應貯存於？ (A) 高濕度之場所(B) 低溫乾燥之場所(C) 隨處均可放置(D) 高溫日照之地區。
- 菜餚如須復熱，其次數應以(A)一次(B)三次(C)二次(D)四次 為限。
- 採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)冷凍品與冷藏品(C)重量與品名(D)形狀與顏色。
- 68 . 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (A) 四大類(B) 五大類(C) 三大類(D) 二大類。
- 使用分割滾圓機分割麵糰， 假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g ， 現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)50分(B)20 分(C)30分(D)40 分。
- 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)不銹鋼(D)陶瓷。
- 食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C) 其氯乙烯單體必須在(A)100 p p m 以下(B)1 p p m 以下(C) 沒有規定(D)1000p p m 以下。
- 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)降低(B)提高(C)視成本而定(D)無法確定。
- 71 . 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A) 韌性大(B) 薄而軟(C) 易脆裂呈片狀(D) 堅硬。
- 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)80℃以上即可將其破壞(B)120℃以上之溫度亦不易破壞(C)65℃以上即可將其破壞(D)100℃以上即可將其破壞
- 72 . 酵母油炸甜圈餅（ 酵母道納司， y e a s t d o u g h n u t s ） 製作時， 若要控制成金黃色澤產品時， 在製程上應注意？ (A) 適當的發酵(B) 低溫長時間之油炸
- 菠菜的盛產期為(A)冬季(B)夏季(C)春季(D)秋季。
- 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(A)使用對象無限制(B)使用對象與用量均無限制(C)使用對象與用量均有限制(D)使用量無限制。
- 廚房的衛生管理作業，主要由(A)全體工作人員(B)助廚(C)老闆(D)新廚師 負責。
- 73 . 一般蒸烤牛奶布丁， 所選用之凝凍材料為？ (A) 吉利丁(B) 雞蛋(C) 玉米粉(D) 麵粉。
- 廚房設施，下列何者為非？(A)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗(B)天花板為淺色(C)通風採光良好(D)牆壁最好採用白色磁磚。
- 74 . 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A) 香料(B) 乳化劑(C) 抗氧化劑(D) 膨脹劑。
- 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(A)新鮮(B)陳舊(C)腐敗(D)與新鮮度沒有關係。
- 75 . 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸， 才能形成膠體？ (A) 阿拉伯膠(B) 洋菜(C) 果膠(D) 動物膠。