問題詳情
75 . 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸， 才能形成膠體？
(A) 阿拉伯膠
(B) 洋菜
(C) 果膠
(D) 動物膠。
(A) 阿拉伯膠
(B) 洋菜
(C) 果膠
(D) 動物膠。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 74 . 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A) 香料(B) 乳化劑(C) 抗氧化劑(D) 膨脹劑。
- 廚房設施，下列何者為非？(A)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗(B)天花板為淺色(C)通風採光良好(D)牆壁最好採用白色磁磚。
- 73 . 一般蒸烤牛奶布丁， 所選用之凝凍材料為？ (A) 吉利丁(B) 雞蛋(C) 玉米粉(D) 麵粉。
- 廚房的衛生管理作業，主要由(A)全體工作人員(B)助廚(C)老闆(D)新廚師 負責。
- 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(A)使用對象無限制(B)使用對象與用量均無限制(C)使用對象與用量均有限制(D)使用量無限制。
- 菠菜的盛產期為(A)冬季(B)夏季(C)春季(D)秋季。
- 72 . 酵母油炸甜圈餅（ 酵母道納司， y e a s t d o u g h n u t s ） 製作時， 若要控制成金黃色澤產品時， 在製程上應注意？ (A) 適當的發酵(B) 低溫長時間之油炸
- 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)80℃以上即可將其破壞(B)120℃以上之溫度亦不易破壞(C)65℃以上即可將其破壞(D)100℃以上即可將其破壞
- 71 . 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A) 韌性大(B) 薄而軟(C) 易脆裂呈片狀(D) 堅硬。
- 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)降低(B)提高(C)視成本而定(D)無法確定。
內容推薦
- 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(A)冷藏庫架子上貯存(B)冷藏庫地上貯存(C)室溫架子上貯存(D)冷凍庫地上貯存。
- 以比重計測定液體之比重時，最重要的記錄是(A)液體之黏度(B)液體之溫度(C)液體之顏色(D)當時之室溫。
- 大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鎂鹽(C)鉀鹽(D)鈣鹽 故應減少食用量。
- 76 . 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A) 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h) (B) 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h)
- 一系統之真空度為 520mmHg，則其絕對壓力為多少 Psi(A)78(B)08(C)78(D)64。
- 77 . 有關感電之預防何者不正確？ (A) 經常檢查線路並更換老舊線路設施(B) 機器上裝置漏電斷路器開關(C) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子(D) 同一插座不宜同時接用多項電器設備。
- 78 . 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅( D a n i s h c o o k i e s)， 材料中的麵粉應在最後加入， 輕輕拌勻， 其主要的原因為？ (A) 避免攪拌出筋(B) 好控制麵粉量(C
- 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(A)冷凍蔬果類(B)冷凍肉類(C)冷凍海鮮類(D)冷凍家禽類。
- 當大氣壓力為 780mmHg 時，某壓力計測得某鋼筒壓力為 41psig，若溫度不變，試問大氣壓力為 750mmHg 時，壓力計之讀數為多少 psig(A)89(B)41(C)0
- 金屬腐蝕，對金屬而言是何作用(A)氧化(B)氮化(C)還原(D)催化。
- 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅， 在糖油部分打發過度， 其產品組織較？ (A) 粗糙(B) 硬(C) 沒影響(D) 細膩。
- 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)40％(B)70％(C)60％(D)50％ 以上。
- 3 個 15μf 之電容器並聯後其總電容為(A)45μf(B)30μf(C)15μf(D)5μf。
- 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (A) 果膠、果汁(B) 玉米澱粉、果汁(C)洋菜、果汁(D) 吉利丁( g e l a t i n e) 、果汁。
- 國產指針型三用電表撥在歐姆檔作測量時，紅棒插在+端插孔，黑棒插在-端插孔，此時黑棒是與其內部電池(A)斷路(B)正極接通(C)負極接通(D)短路。
- 關於風險管理組織運作方式，下列敘述何者錯誤？(A)強調風險產生單位與監督單位宜相互隸屬(B)風險管理的決策過程涵蓋「從上而下」與「由下往上」兩種(C)不論哪種風險，均應詳細釐清前台、中台及後台的職
- 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。
- 發霉的榖類含有(A)生物鹼(B)蕈毒鹼(C)黃麴毒素(D)氰化物 對人體有害，不宜食用。
- 存在於人體血液中最多的醣類為(A)半乳糖(B)甘露糖(C)葡萄糖(D)果糖。
- 伏特表之功用在於量測(A)電阻(B)功率(C)電壓(D)電流。
- 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(A)為衛生指標之一(B)僅限在工作場所工作時穿著(C)應以淡淺色為主(D)可穿著回家。
- 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者？(A)天氣影響熱漲冷縮(B)罐頭內食材包裝太多(C)罐頭內空氣太多(D)罐頭內之食材已變質不安全。
- 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨與乙貨價格相同(B)甲貨比乙貨便宜(C)甲貨與乙貨無法比較(D)甲貨比乙貨貴。
- 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)原料成本(B)耗材費用(C)雜項成本(D)人事費用。
- 當電動機控制盤遷移裝置位置後，則(A)不必檢查電源相序(B)不必檢查電動機接線是否正確(C)不必量測電源電壓(D)需查電源電壓及相序。